Chuyên gia lên men người Nhật Takeo Koizumi đã kiểm tra mức độ mùi của các loại thực phẩm bằng một thiết bị gọi là Alabaster, và đưa ra đơn vị đo mùi tính bằng AU.
Dưới đây là một số món ăn có mùi khó chịu nhất thế giới được đo bằng AU của chuyên gia Takeo Koizumi.
Surströmming - 8070 AU
Surströmming là món cá trích đóng hộp, được ướp muối và lên men có nguồn gốc từ Thụy Điển.
Vị cay nồng của nó bắt nguồn từ protein của cá trích được lên men trong môi trường ít muối, tạo ra các hợp chất có mùi rất khó chịu.
 |
Mặc dù có mùi hôi nhưng những người mê ẩm thực vẫn bị thu hút bởi hương vị đậm đà của món ăn này.
Hongeo-hoe Hàn Quốc - 6230 AU
 |
Hongeo-hoe là món cá đuối lên men của Hàn Quốc, có mùi giống như amoniac. Người ta mô tả mùi hôi thối bốc lên từ urê trong cơ thể cá đuối, gợi nhớ đến nhà vệ sinh ngoài trời.
Sau khi ăn, vị amoniac rất đậm sẽ lưu lại trong miệng, thậm chí trên quần áo, đầu tóc thực khách.
Phô mai Epicure - 1870 AU
Loại phô mai cứng New Zealand này thường trải qua quá trình ủ ba năm trong thùng gỗ.
Trong giai đoạn này, vi khuẩn lactic (lactobacilli) được kích hoạt và lên men, làm cho phô mai hóa lỏng và giải phóng carbon dioxide và hydrogen sulphide. Những khí này tạo ra mùi nồng nặc.
Kiviak – 1370 AU
Kiviak là một món ăn truyền thống vào mùa đông của người Inuit ở Greenland. Nguyên liệu chính của món ăn là chim auk nhỏ, được lên men trong da hải cẩu.
Người dân địa phương thường nhồi nguyên con chim auk vào da hải cẩu, tối đa khoảng 500 con. Họ loại bỏ không khí, bịt kín bằng mỡ và để lên men 3 tháng.
Kiviak được sử dụng vào mùa đông, thường trong các dịp lễ quan trọng.
Cá muối Kusaya - 1267 AU
Kusaya là một loại cá muối có nguồn gốc từ Nhật Bản.
Để chế biến Kusaya, người ta ngâm cá nục trong nước muối, sau đó đem phơi nắng.
 |
Bí quyết tạo nên mùi hôi đặc trưng của Kusaya chính là ở nước muối, làm từ nội tạng cá lên men, máu cá, trộn với nước biển.
Funazushi - 486 AU
Funazushi là một món ăn của Nhật Bản, được chế biến bằng cách trộn muối cá và cơm với nhau, lên men bằng axit lactic rồi loại bỏ phần cơm đã lên men, chỉ giữ lại phần cá.
 |
Món ăn rất nặng mùi nhưng giàu lợi khuẩn, khoáng chất và vitamin B1. Khi sử dụng, người ta thái Funazushi thành từng lát mỏng và dùng như một món ăn nhẹ.
Natto - 452 AU
Natto, một món ăn lên men truyền thống khác của Nhật Bản, món ăn giàu dinh dưỡng này được làm từ đậu nành lên men với vi khuẩn natto.
 |
Natto có mùi nồng và kết cấu dính.
Món ăn thường dùng cùng với cơm, trộn kèm nước tương hoặc mù tạt karashi. Theo ghi chép, người Nhật được cho là đã ăn natto từ cách đây hơn 1.000 năm.
Kusaya - 447 AU
 |
Kusaya là loại cá muối, sấy khô và lên men, "bốc mùi" hơn sau khi nướng và thường được dùng kèm với rượu sake hoặc shochu.
Củ cải khô ngâm - 430 AU
Món ăn Nhật Bản có kết cấu giòn này thường được thái lát mỏng và có màu vàng do được thêm nghệ.
 |
Củ cải trắng dùng để ngâm chua có chứa nhiều sulfit hơn, giải phóng mùi nồng trong quá trình lên men.
Đậu phụ thối - 420 AU
Đậu phụ thối là món ăn Trung Quốc có mùi nồng đặc trưng. Ở Trung Quốc, đậu phụ thối thường được bán ở các chợ đêm hoặc quán ăn vỉa hè.
 |
Theo truyền thống, đậu phụ thối được ủ trong nước muối với rau và thịt trong nhiều tháng. Tuy nhiên, trong thời đại hiện này, đậu phụ thường chỉ được ướp trong một hoặc hai ngày.
