Việc ngâm thực phẩm cấp đông vào nước để rã đông sẽ làm mất đi nhiều vi chất bổ dưỡng, dễ nhiễm vi sinh vật và làm thực phẩm có màu không đẹp.
Theo TS Nguyễn Minh Hào, Viện Chăn nuôi: Thịt nói chung sau khi cấp đông, cần phải giữ lạnh đến khi sử dụng. Nếu rã đông bằng cách ngâm trong nước sẽ làm trôi chất dinh dưỡng trong thịt và làm thay đổi cấu trúc vật lý bên trong thớ thịt. Sau khi rã đông, nếu để ngoài không khí quá 2 - 3 giờ, thịt sẽ bị phân hủy và khả năng nhiễm khuẩn rất cao. Do rã đông trong nước nên thịt dễ bị nhiễm vi sinh dẫn đến thịt gà có màu tái, ở hai đầu xương có màu đỏ đen. Khi cấp đông, nước trong thực phẩm khi kết tinh sẽ phá vỡ lớp màng tế bào. Thêm vào đó, mùi vị của thịt bị biến đổi và chất béo trong thịt bị oxy hóa và có mùi ôi, đặc biệt trong trường hợp cá, gà và thịt lợn.
Nhiều người rã đông xong, dùng không hết lại tái cấp đông. Khi tái đông thực phẩm, vô tình đã làm cho quá trình hư hại tăng lên gấp nhiều lần. Bất kỳ tế bào nào thoát khỏi quá trình bị phá vỡ khi thực phẩm được đông lạnh lần đầu đều đứng trước nguy cơ tiếp tục bị phá vỡ lần nữa. Khi đã qua quá trình đông lạnh rồi rã đông, các “túi” chất lỏng bên trong thực phẩm sẽ trở nên lớn hơn so với lần đầu do các tế bào bị phá vỡ. Khi bị tái đông, những túi nước này có thể đông lại thành những tinh thể đá to hơn. Những tinh thể đá này lại có thể xuyên qua nhiều màng tế bào hơn và gây hư hại nghiêm trọng đến thực phẩm.
Tốt nhất là xả đông ngay trong tủ lạnh, dù quá trình có chậm hơn nhưng có thể ngăn chặn thực phẩm bị hỏng do thịt được giữ trong môi trường mát. Không tái cấp đông, vì ngay cả khi đã áp dụng các biện pháp xả đông tốt nhất thì khi bạn tái đông, thực phẩm vẫn đứng trước nguy cơ bị vi sinh vật tấn công nhiều hơn gấp 2 lần.
