Hỏi: Một số loại thực phẩm như tương, nem chua, phomai, xì dầu... được sản xuất là do để lên men vi nấm có đúng không?
Phạm Minh Hà (Hà Nội)
TS Lê Minh Nguyệt, Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam: Với nhiều khả năng như sinh tổng hợp enzym, các axít béo, tạo ra các axít hữu cơ… vi nấm ngày càng có vai trò quan trọng trong công nghiệp thực phẩm nói riêng, trong chuyển hoá tự nhiên nói chung. Lên men là một trong những kỹ thuật lâu đời nhất của chế biến thực phẩm và có ý nghĩa quan trọng trong phát triển ngành công nghiệp thực phẩm. Trong các thực phẩm lên men bởi vi nấm có thể kể đến nhiều loại với các nền tảng cơ chất rất khác nhau như tương, chao, temph, rượu trắng, phomai…
Ví dụ, tương là sản phẩm truyền thống của Việt Nam. Nguyên liệu để sản xuất tương gồm có tinh bột (gạo nếp, gạo tẻ), đậu nành, muối, nước và vi nấm. Vi nấm sử dụng trong sản xuất tương là loài Aspergillus oryzae. Đỗ tương được rang lên cho thơm rồi xay nhỏ, ngâm nước muối, có thể bổ sung thêm một lượng mốc tương để quá trình thuỷ phân protein đậu tương nhanh và tốt hơn. Gạo nấu chín rồi đem ủ lên mốc vàng hoa cau, vi nấm sẽ sinh tổng hợp các enzym amylase (chủ yếu) và protease. Khi gạo đã lên mốc và thành phẩm có mùi thơm ngọt thì cho mốc ngâm cùng nước đỗ, sau đó hỗn hợp được cho vào chum (hũ) kín để ủ. Trong thời gian ủ, enzym amylase sẽ thuỷ phân tinh bột thành đường và enzym protease thuỷ phân protein đậu tương thành axít amin.
Vi nấm (hay còn gọi là nấm sợi) rất phổ biến trong tự nhiên, tồn tại trên nhiều loại cơ chất như thực phẩm, quần áo, dụng cụ và đặc biệt có nhiều trong đất. Vi nấm thuộc nhóm vi sinh vật nhân thật, sinh trưởng và phát triển thành hệ sợi, từng sợi gọi là khuẩn ty nấm (hay sợi nấm). Những thực phẩm lên men này có giá trị dinh dưỡng khá cao, nên đây là những vi nấm không thể thiếu trong công nghiệp thực phẩm.
