Năm tôi 10 tuổi, thời điểm những ngày cả miền Bắc trĩu xuống, dự cảm một cuộc chiến tranh lan rộng. Hầu hết các gia đình sơ tán về nông thôn. Vậy mà sát ngày sinh nhật, mẹ chở tôi trên chiếc xe đạp Phượng Hoàng, vượt qua bốn mươi cây số toàn công sự và trận địa pháo để về Hà Nội ăn phở mừng sinh nhật ở phố Hàng Buồm. Từ ấy, món ngon Hà thành này nó gói ghém trong tôi đầy ắp những thấp thỏm của chiến tranh, của vỡ òa hạnh phúc hòa bình.
Từ ngày vào miền Trung, một quãng thời gian dài khó khăn tôi không được ăn phở. Sau thời gian mở cửa, đất nước bớt khó, con người có tí thịt tí sữa trong bữa ăn hằng ngày thập niên 90 thì đó là thời điểm những hàng phở Nam Định bắt đầu về Hà Nội, hoặc đi xa hơn, tìm về phương Nam nắng ấm. Thế nên ở Đà Nẵng, Quy Nhơn, TP.HCM mới xuất hiện những cái tên Phở Cồ, Phở Bắc Hải do các ông bà chủ đưa cả gia đình, nồi niêu và bí quyết nấu phớ (ở bài này tôi chỉ nói đến phở bò) trứ danh của thành Nam đi tìm đất sống.
Tôi quen gia đình này từ thập niên 90, khi anh chị còn rất trẻ đến Đà Nẵng thuê một căn nhà xập xệ ở trung tâm thành phố gầy dựng một quán phở truyền thống. Quán phở gần nhà, phở lại sống trong tình cảm như máu thịt, nên tôi bập vào ngay, và nghiện luôn.
Trong bao nhiêu năm tôi quên đi cái thanh tao của phở gia truyền Hà Nội, để quen với kiểu nấu phở mặn mà của người Nam Định mà anh Hùng chị Lan đem đến đây. Hai mươi bảy năm đã trôi qua, anh chị phải chuyển quán ba lần, cũng loanh quanh trung tâm thành phố nên tôi vẫn theo.
Hai đứa con trai ngày nào bé gầy và nhanh nhẹn, nay thành những ông chủ phở. Gia đình nay phát triển thêm gần chục người. Nhưng quán phở ấy vẫn thế, như cách nay ba lăm năm khi anh chị đi học bí quyết nấu phở ở Nam Định.
Từ lúc cả gia đình ngủ chen chúc bên thùng nước dùng đang hầm xương dở dang, hoặc căn gác xép hơn mười mét vuông phía trên quán cho đến ngày phở giúp anh chị mua đất làm nhà rộng, rồi cưới vợ cho con, rồi để con dâu quán xuyến phần chính của quán phở. Giờ cao điểm khách ngó nghiêng nhìn quán rồi đi vì đông quá, chật chội quá, và cả vì không có chút tiện nghi nào trong quán phở truyền thống.
Vài cái bàn, người ngồi ăn chen chúc như nhà ăn tập thể từ 50 năm trước. Dứt khoát không thay đổi bề ngoài, mặt bằng bàn ghế nó thế, không thay đổi giá, như phở Nam Định vẫn dành cho người bình dân và do người bình dân nấu.
Quán phở truyền thống ở nhiều nơi vẫn thế. Đôi chỗ, ông chủ quán còn ở trần, đứng thái thịt bên cạnh nồi nước dùng váng mỡ bò thơm phức. Nhưng rồi thực khách sau khi đã có chỗ ngồi, bao cái bất tiện dường như biến mất trước tô phở bánh trắng muốt, hành xanh xanh, thịt mỏng thơm ngào ngạt.
Thực khách như không muốn để ý bất cứ điều gì ngoài hương thơm, vị ngon của bát phở đang thưởng thức. Có lẽ vì vậy tôi chưa thấy quán phở nào phải dẹp tiệm, bị lấy mặt bằng thì họ thuê chỗ khác, lại nấu lại bán, rồi khách kéo đến.
Và trong cái chặng mưu sinh của người bán phở, không thấy ai nâng lên thành nhà hàng sang như mấy ông chủ quán nhậu. Có lý do. Phở không thể đứng chung với bất cứ món nào. Bởi đã vào đấy, chẳng ai muốn ăn bún bò hay cháo gì đó nữa.
Anh Hùng nói, người thành Nam nấu phở không theo thời cuộc. Lúc nào cũng vậy, cung cách phở Nam Định nước béo hơn một tí, xương nhiều hơn, và thịt bò thái cực mỏng.
Lời lãi người thành Nam chịu theo thị trường ấy là cái tâm làm ăn. Tôi thấy điều đó đúng vì ăn phở Bắc Hải hơn 20 năm, tô phở thời mới mở cửa còn khó khăn cũng giống hệt như luc này, thời vận đang thịnh khi khách du lịch Trung, Hàn nườm nượp kéo vào tìm ăn phở ở hàng anh này.
Giá vẫn thế, không đổi, nên người địa phương vẫn chen chúc cùng khách du lịch ăn phở nhà anh Hùng. Các quán phở có xuất phát điểm và phong cách của Nam Định đều giống nhau ở điểm đó, giá tăng theo biến động lương chứ không tăng để bắt chẹt khách, cũng giống như họ đều thích cái tên Bắc Hải, hay Cồ Cử, kiểu phở chuỗi, chứ không hẳn là chỉ có một hai quán mang tên này, mà ở nhiều tỉnh - thành.
Ở đâu có người Nam Định nấu phở, ở đó có phở Bắc Hải. Họ sử dụng lao động gia đình, giảm thiểu chi phí, ngon nhất và rẻ nhất, đó là cách người hành nghề bán phở xuất thân Nam Định. Thế nên quán phở truyền thống không thay đổi cái vỏ cũ của nó. Nước dùng của tô phở do người Nam Định nấu tối thiểu mười hai tiếng đồng hồ, kỳ công thì khoảng mười sáu tiếng để ra hết chất ngọt của xương ống bò.
Những quán phở "nhái" sẽ không chịu nổi công đoạn hầm xương bò thật nhừ ngày này qua ngày khác, họ sẽ nêm thêm củ cải, tôm khô, mực khô, làm cho phở cứ lờ lợ như hủ tiếu, là hỏng. Những quán vậy, hoặc bán xe vỉa hè, nếu có gầy dựng thành quán, cũng chỉ năm ba tháng phải dẹp.
Thế nên khi tôi nhìn ông bà chủ phở Bắc Hải, đến hai mươi năm dường như họ không thay đổi bề ngoài, thức khuya dậy sớm, hít mùi xương bò hơn nửa đời người mà vẫn gầy gầy như hồi trẻ mới khởi nghiệp. Nói phở thành Nam gói theo cái lam lũ vất vả, chắt chiu từng tí vị ngọt nhờ vào kiên nhẫn lao động là ở ý như vậy.
 |
| Ảnh: Q.H |
Và ở bất cứ đâu chẳng ai ngạc nhiên trước dòng người xếp hàng trước cửa quán phở. Mà ở đâu thì nguyên liệu và công thức chẳng như nhau. Tái bắp, tái lăn, tái gầu, tái nạm, ăn tới đâu cắt thịt tới đó. Hành thái nhỏ hết mức có thể và tương ớt thì thường là cay xé lưỡi. Sá sùng, hành hương, gừng, quế, hoa hồi, thảo quả đều là những thứ chưa nghe có hàng giả bao giờ.
Công thức nấu phở đầy trên mạng, muốn nấu thì cứ tìm rồi theo đó mà làm. Chắc là sự thật ẩn mình trong những tấm bánh phở. Gạo làm bánh phở, người sành ăn nói rằng phải là gạo được cấy từ vùng chiêm trũng Thái Bình, Nam Định. Đó là lý do phở Nam Định có thể sống được ở khắp mọi miền.
Gạo khô, nhiều bột, được xay xát kỹ. Bánh phở thành phẩm đạt yêu cầu phải trắng mềm, mỏng, dai, nhúng vào nước nóng vẫn còn độ giòn, nhưng phải ngấm nhanh hương vị nước dùng. Vì thế, dù có phiêu bạt đến tận đâu thì người bán phở Nam Định vẫn phải tìm cho ra một người làm bánh phở gốc Nam Định, người đủ sức thẩm định loại gạo thích hợp làm bánh phở cho phở Nam Định ở Đà Nẵng hay Sài Gòn.
Dù gì thì quán phở phố Bát Đàn vẫn đắt khách bất chấp lời chê bai từ những người không ưa gì lối sống Hà Nội cũ. Ngày hai buổi sáng chiều vẫn miệt mài dòng người xếp hàng chờ được thưởng thức một món ăn không bao giờ chán. Tôi hiểu điều đó, phở Bát Đàn mang đậm phong cách Hà Nội, nước rất ngọt rất trong, không chút vị béo, tỏa ra sự tao nhã trong miếng ngon. Phở Nam Định khác, nó có chút beo béo, nó bình dân hơn và vì thế nó lan truyền mạnh mẽ, dễ sống hơn phở Hà Nội.
Và một lần quay lại phố Hàng Buồm để ăn món phở Nam Định nửa thế kỷ, bát phở mà gia đình tôi từng coi là rất đặc biệt, rất xứng đáng để kỷ niệm ngày sinh nhật giữa bom đạn chiến tranh với câu nói quen thuộc sinh nhật là đi ăn phở Hàng Buồm. Sau gần hai mươi năm, chưa bao giờ tôi ăn bát phở như thế, rưng rưng, gần như cuộc sống Hà Nội đẹp đẽ, sâu thẳm nó ùa vào trong cảm xúc.
Phở Hàng Buồm xuất phát từ Nam Định bởi nước dùng hơi béo. Gần như nó không liên quan gì sự khổ sở, bát nháo, đổi thay giàu sang của một Hà Nội mới. Đến lúc ấy mới hiểu, tại sao người người sẵn sàng xếp hàng ăn phở trong một cái quán cũ khá tồi tàn như vậy. Phở là một thứ văn hóa, nó thấm vào người mất rồi!
