Mứt đu đủ xanh: Nguyên liệu gồm đu đủ xanh, đường, vani, muối, phèn chua. Đu đủ nạo vỏ, nạo hết phần vỏ xanh. Nạo nhỏ cho ngay vào chậu nước có phèn chua ngâm khoảng 30 phút. Cho lên luộc khoảng 5 phút cùng chút muối.
Luộc xong cho ngay vào chậu nước đá càng lạnh càng tốt để khoảng 15 phút. Rửa sạch để khô nước và cho đường vào ngâm khoảng 4 – 5 tiếng. Bắc chảo lên bếp và sên đến khi khô.
Móng giò hầm đu đủ xanh: Nguyên liệu gồm chân giò, đu đủ xanh, hành, bột canh, tiêu xay, nước tương. Cạo sạch chân giò, rửa rồi cho vào nồi luộc trong 1 phút, lóc hết da cho đỡ béo. Chặt làm 3 đoạn rồi ướp chút bột canh.
Đu đủ nạo vỏ, cắt khúc rồi mới rửa để bớt nhựa. Cho xương vào nồi, xào qua cho thấm đậm vị bột canh sau 2 phút thì cho nước vào đun sôi, khi đó mới cho đu đủ vào. Đun trong 20 phút là có xương bở, đu đủ mềm, nêm hết các gia vị khi cho đu đủ vào. Nhớ vớt bọt và sau đó nhỏ lửa. Cho hành và rau mùi khi ăn.
Nộm đu đủ xanh, bí đỏ: Nguyên liệu gồm bí đỏ, đu đủ xanh, giá, ớt, chanh, tỏi, nước đường phèn, muối, nước, rau răm, húng lủi, nước mắm, lạc rang.
Vị chua ngọt từ món nộm đu đủ khiến nhiều người không cưỡng được.
Đu đủ và bí đỏ nạo sợi, pha nước lọc với muối và ngâm khoảng 5 phút. Sau đó vắt kiệt nước. Pha nước mắm và các nguyên liệu. Rau thái nhỏ và trộn vào sau khi trộn nước chua ngọt. Khi nào ăn thì mới cho lạc rang cho giòn.
Mắm đu đủ chay: Nguyên liệu gồm đu đủ xanh, mắm chay, muối, đường, nước, ớt. Đu đủ gọt vỏ, rửa sạch rồi bào sợi nhỏ. Cho muối hột vào đu đủ rồi xóc đều, để 1 giờ. Sau đó xả sạch đu đủ với nước lạnh rồi vắt ráo. Sau đó trải đu đủ ra mâm phơi cho héo.
Dùng vải mùng đậy kín để đu đủ không bị ruồi hay các con vật khác đậu. Cho 1 chén đường và 2 chén nước lọc vào nồi nấu cho đến khi đường ngả màu nâu. Khi đường chuyển màu vàng đen và sôi thì nhấc nồi cho ra chậu nước lạnh để nồi nguội.
Sau khi nguội lại cho thêm 4 chén đường và 2 chén nước vào nấu sôi thêm 10 phút. Nhúng nồi vào thau nước lạnh để nguội. Sau cùng đổ 2 chén nước mắm vào phần đường nấu trên. Nếm lại cho vừa khẩu vị và để nguội hẳn.
Cho đu đủ đã phơi vào hỗn hợp nước mắm đã nấu để nguội, ngâm 1 ngày cùng ớt cắt sợi. Sau 1 ngày đu đủ ngấm, cho ra vải mỏng, vắt lấy nước đường mắm riêng, đu đủ riêng. Nước đường mắm đun sôi lên để nguội rồi lại cho đu đủ vào trộn đều. Sau 2 – 3 ngày là có thể ăn. Bảo quản bằng cách cho vào ngăn mát tủ lạnh.
Gỏi đu đủ tôm thịt: Nguyên liệu gồm đu đủ xanh, tôm, thịt ba chỉ, cà rốt, rau răm, hành phi, đậu phụ rang, tỏi, ớt, nước mắm, đường, chanh, dầu ăn, bánh phồng tôm. Đu đủ, cà rốt bào sợi ngâm nước lạnh với tí muối và chanh cho đu đủ trắng và ra hết nhựa.
Thịt ba chỉ luộc chín với nước dừa, muối, củ hành. Thịt chín vớt để nguội rồi cắt mỏng. Vẫn nồi nước luộc thịt cho tôm vào luộc vừa chín tới vớt ra để nguội, lột vỏ, bỏ chỉ đen. Nước trộn gỏi: đường, chanh, nước mắm, tỏi, ớt.
Trộn thịt và tôm vào 1 cái tô cho 1 nửa nước trộn gỏi vào trộn đều cho thấm khoảng 10 – 15 phút. Khi chuẩn bị ăn vớt đu đủ ra cho ráo nước trộn đều với cà rốt xong cho thịt, tôm vào trộn đều. Từ từ rưới nước trộn gỏi vào khi thử thấy vừa miệng thì ngưng. Cuối cùng cho rau răm vào trộn đều.
Mai Nguyễn
(tổng hợp)
