Thứ 4, 18/09/2019
Đường dây nóng: 0327 216 216

Những điều cần lưu ý khi dùng thực phẩm lên men

Thúy Nga - Y học và đời sống - 18/02/2019 14:47
Những điều cần lưu ý khi dùng thực phẩm lên men
(khoahocdoisong.vn) - Thực phẩm lên men mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe nhưng nếu sử dụng không đúng có thể tạo ra chất độc và gây ung thư cho người sử dụng.

Hàng ngày chúng ta sử dụng nhiều loại thực phẩm lên men như: Sữa chua, chao, dưa cà muối, tương, nước chấm, bánh mì, bánh bao, nem chua…Lợi ích mang lại từ thực phẩm lên men là gì, có những gì cần lưu ý. Đó là những điều cần biết như dưới đây:

Lên men là quá trình trao đổi chất, qua đó chất hữu cơ bị biến đổi dưới tác dụng của các men (Enzyme) của vi sinh vật. Các vi sinh vật thường được sử dụng để lên men là vi khuẩn, nấm men, nấm mốc.

Lợi ích của thực phẩm lên men

Cải thiện hương vị thực phẩm: Tùy theo cách lên men và chủng vi sinh vật sử dụng trong quá trình lên men mà tạo ra những mùi vị khác nhau. Ví dụ muối dưa tạo nên sự lên men lactis, có sự lên men rượu tạo ra mùi thơm, vị chua. Quá trình lên men giải phóng CO2 tạo nên các loại nước giải khát có ga hoặc giải khát có ga hoặc dưới tác dụng vi sinh vật phân hủy gluxit tạo ra đường đơn làm thực phẩm trở lên ngọt, phân hủy chất đạm tạo ra mùi đặc trưng của sản phẩm.

Tăng khả năng tiêu hóa hấp thu:

- Dưới tác dụng của men vi sinh vật, gluxit dạng phức hợp được cắt nhỏ thành các đường mạch ngắn, chất đạm được cắt nhỏ thành các axit amin dễ tiêu hóa hấp thu.

- Lactose là đường chỉ đường có trong sữa. Để tiêu hóa đường sữa cần men lactaza nhưng men này lại thường thiếu hụt ở người lớn và người ít sử dụng sữa tạo ra tình trạng rối loạn tiêu hóa sau uống sữa. Khi làm sữa chua 70% đường lactose đã bị lên men và chuyển thành axit lactic nên ăn sữa chua dễ dung nạp hơn.

- Các chất xơ như cellulo, pectin thường cơ thể người không tiêu hóa được do không có men cellulase và pectinase. Quá trình lên men thủy phân các chất xơ này thành các loại gluxit khác giúp cơ thể dễ dàng tiêu hóa.

- Trong môi trường axit của thực phẩm lên men, các khoảng, chất như: Canxi, kẽm, tăng khả năng hòa tan giúp dễ dàng hấp thu hơn.

 Tăng sức đề kháng:

Thực phẩm lên men còn là nguồn cung cấp vi khuẩn lactic - loại vi khuẩn có lợi trong đường ruột. Theo quy luật sinh tồn, vi khuẩn lactic bám vào niêm mạc đường tiêu hóa, cạnh tranh chỗ bám làm kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh như Ecoli, Salmonella (gây tiêu chảy) vi khuẩn Pylori (gây viêm loét dạ dày) và nấm candida.

Quá trình lên men còn tạo ra các chất kháng thể, chất kháng sinh như bacteriocm, hydrogen, peroxide, etanol ức chế vi khuẩn có hại.

Người ta còn nhận thấy một vài men tạo ra các chất chống oxy hóa hấp thu các gốc tự do trong cơ thể - thủ phạm gây ung thư.

Tạo ra chất dinh dưỡng:

Quá trình lên men làm tăng hàm lượng một số vitamin. Sữa lên men thường giàu vitamin nhóm B. Lên men thực phẩm với chủng nấm men Sacchanromyces cerevisia (thường dùng trong chế biến rượu) làm tăng lượng vitamin B1, vitamin PP và biotin.

Nhờ các men, chất đạm được cắt nhỏ thành các axit amin được hấp thu trực tiếp và dễ dàng. Các thực phẩm giàu đạm lên men là nguồn cung cấp các axit amin như nước mắm, tương, chao, phôi mai.

Loại trừ vi khuẩn có hại và các độc tố:

Quá trình lên men có thể phân hủy các độc tố có trong thực phẩm như cyanogenic glucosid có trong sắn, măng hay mycotoxin trong hạt ngũ cốc. Nếu sử dụng những thực phẩm này mà chưa qua chế biến hoặc chế biến không dùng cách thì axit xyanhydric sẽ giải phóng vào trong cơ thể và gây ngộ độc.

Với liều 50 – 60mg (tức vào khoảng 200g măng tươi chưa luộc) cyanogen glucosid có thể gây chết người. Việc muối chua những loại thực phẩm này giúp loại bỏ được 90 - 95% cyanogenic glucoside trong vòng 3 ngày. Cụ thể, lượng cyanogen glucoside trong măng tươi ngâm chua là 2.2mg/100g trong khi măng tươi chua luộc là 32 – 38mg/100g.

Lên men còn có tác dụng trung hòa các chất phản hấp thụ như axit phytic có trong hạt ngũ cốc và antitrypsin có trong các loại đậu.

Lên men lactic làm tăng nồng độ pH đã ức chế các vi khuẩn gây thối, các vi khuẩn có hại và ký sinh trùng.

Sử dụng sai mang hại vào thân

 Hàm lượng muối:

Các loại mắm, dưa, cà muối thường chứa nhiều muối. Bệnh nhân cao huyết áp, tim mạch, bệnh thận cần ăn chế độ ít muối khoáng không nên sử dụng hoặc hạn chế loại thực phẩm này.

Muối chưa đạt độ chua có thể còn vi khuẩn gây bệnh, ký sinh trùng gây nhiễm trùng. Đối với các loại rau quả, đặc biệt những loại rau thường sử dụng phân đạm uree để chăm bón quá trình lên men sẽ khiến hàm lượng nitrat có trong rau bị khử thành nitrit.

Hàm lượng nitrit tăng cao trong một vài ngày đầu và giảm dần khi dưa đã vàng. Khi ăn dưa muối chưa đạt, nitrit vào cơ thể sẽ tác dụng với các gốc amin có trong thịt, cá, trứng…và nhất là mắm tôm để tạo thành nitrosamin, một chất có khả năng gây ung thư cho người.

Sử dụng loại quá chua, đã có nấm mốc:

Khi quá trình lên men hoàn tất, trên bề mặt của thực phẩm muối chua có thể xuất hiện nấm mốc để tiêu thụ bớt axit lactic. Hiện tượng này làm giảm axit và sau đó làm hỏng thực phẩm. Do vậy những thực phẩm muối chua khi đã xuất hiện nấm mốc - thường có váng màu trắng, đen hoặc nhầy nhớt… thì tốt nhất là không nên sử dụng nữa.

 Quá trình lên men không đúng có thể không đảm bảo được vệ sinh thực phẩm. Trong trường hợp này, các vi khuẩn gây thối phát triển nhanh, thực phẩm không tạo ra môi trường axit nên không ức chế được các vi khuẩn gây bệnh, ký sinh trùng, không phân hủy được các độc tố và các chất hấp thu, ngược lại còn có thể tạo ra một số chất độc như nitrosamin.

Th.S Thanh Tâm (Trung tâm y tế Sơn Hà)

 


Gửi bình luận
(0) Bình luận

Tiêu điểm

Cách phòng tránh bệnh Whitmore

(khoahocdoisong.vn) - Whitmore còn nguy hiểm hơn virus SARS bởi tỷ lệ tử vong cao gấp 3 lần, nhưng chúng ta cũng không nên lo lắng, bởi bệnh này có thể phòng ngừa được.

Giật mình ô nhiễm không khí Hà Nội

(khoahocdoisong.vn) - Nhiều ngày liên tục, kết quả quan trắc chất lượng không khí ở Hà Nội luôn báo động đỏ. Tình trạng ô nhiễm này không riêng ở điểm đo nào mà phổ biến cả ở 40 điểm đo.

Hà Nội nói gì về nghi vấn Công ty Rạng Đông tự gây cháy để di dời?

Chiều 17/9, tại buổi giao ban báo chí Thành ủy TP Hà Nội, ông Vũ Đăng Định - Chánh Văn phòng UBND TP. Hà Nội đã có thông tin chính thức liên quan tới vụ cháy tại Công ty Rạng Đông.

Cùng bị bỏ quên trên xe ô tô, vì sao bé trai 3 tuổi ở Bắc Ninh thoát chết?

(khoahocdoisong.vn) - BS cho biết, bé trai 3 tuổi ở Bắc Ninh bị hôn mê sau khi bị bỏ quên 7 tiếng trên xe đưa đón học sinh đã được cứu sống do nhiều lý do may mắn.

Cựu binh Mỹ tìm lại bạn gái Việt: Kết thúc nào cho mối tình cổ tích?

Gặp lại sau nửa thế kỷ bặt tin, trong khi bà Thúy Lan chưa tính đến chuyện tương lai thì ông Ken lại hy vọng có thể ở bên bà trong quãng đời còn lại.

ĐH Y Dược TPHCM đổi thành ĐH Sức khỏe TPHCM: Chỉ việc đổi tên và lắp người vào

(khoahocdoisong.vn) - Để không tụt hậu so với Lào và Campuchia, Bộ trưởng Bộ Y tế Nguyễn Thị Kim Tiến đề nghị trường ĐH Y dược TPHCM nhanh chóng làm đề án thành lập ĐH Sức khỏe TPHCM. Nhà trường chỉ việc đổi tên và lắp người vào, bởi các vị trí đều đã quá chuẩn.

Asanzo phủ nhận liên quan đến 14 công ty trung gian

(khoahocdoisong.vn) - Asanzo chỉ có mối quan hệ buôn bán hàng hóa với 14 công ty trung gian như báo chí nêu. Còn đối với Sa Huỳnh, Asanzo thậm chí không hề có giao dịch nào.

Mới nhất

Sau Đông Đô, Thành Đô, Chính phủ yêu cầu chấn chỉnh công tác đào tạo đại học văn bằng hai

Thời sự - Quốc Trọng - 06:04 18/09/2019
(khoahocdoisong.vn) - Đây là một trong những nội dung được nêu ra tại Nghị quyết phiên họp Chính phủ thường kỳ tháng 8/2019.

Giảm đau cột sống nhờ tập yoga trị liệu

Khỏe - Kiều Anh - 06:02 18/09/2019
(khoahocdoisong.vn) - Bị cơn đau cột sống hành hạ suốt gần 10 năm, nay chị Nguyễn Thị Vân, 45 tuổi (số nhà 31, ngõ 521/37 đường An Dương Vương, Tây Hồ, Hà Nội) đã gần như khỏi hoàn toàn nhờ kiên trì tập luyện yoga trị liệu.

Các kiểu dự báo không khí lạnh

Hỏi đáp - Hà Bình - 06:01 18/09/2019
(khoahocdoisong.vn) - Tùy theo tình hình cụ thể của từng đợt không khí lạnh, có hoặc không kèm theo front lạnh, thì phát tin dự báo không khí lạnh theo các tiêu đề như tin gió mùa đông bắc, tin gió mùa đông bắc và rét, tin không khí lạnh tăng cường, tin gió không khí lạnh tăng cường và rét…

Đổ mồ hôi tốt cho sức khỏe

Tư vấn - Hà Bình - 05:57 18/09/2019
(khoahocdoisong.vn) - Đa phần ở người bình thường, khi vận động là sẽ tiết mồ hôi. Trường hợp không đổ mồ hôi khi tập luyện cường độ cao hoặc thời tiết nóng có thể do rất nhiều yếu tố mà quan trọng nhất là bị mắc chứng giảm tiết mồ hôi.

Cùng bị bỏ quên trên xe ô tô, vì sao bé trai 3 tuổi ở Bắc Ninh thoát chết?

Giáo dục - Nguyễn Mai - 05:56 18/09/2019
(khoahocdoisong.vn) - BS cho biết, bé trai 3 tuổi ở Bắc Ninh bị hôn mê sau khi bị bỏ quên 7 tiếng trên xe đưa đón học sinh đã được cứu sống do nhiều lý do may mắn.

Miền Bắc sắp đón đợt không khí lạnh đầu tiên

Khoa học - Hà Bình - 05:55 18/09/2019
(khoahocdoisong.vn) - Theo đó, tình trạng oi bức sẽ còn kéo dài đến hết tuần. Có khả năng khoảng cuối tuần, các tỉnh miền Bắc sẽ đón một đợt không khí lạnh yếu.

Cựu binh Mỹ tìm lại bạn gái Việt: Kết thúc nào cho mối tình cổ tích?

Đời sống - Nhật Linh - 05:53 18/09/2019
Gặp lại sau nửa thế kỷ bặt tin, trong khi bà Thúy Lan chưa tính đến chuyện tương lai thì ông Ken lại hy vọng có thể ở bên bà trong quãng đời còn lại.

Giật mình ô nhiễm không khí Hà Nội

Khoa học - Hà Bình - 05:46 18/09/2019
(khoahocdoisong.vn) - Nhiều ngày liên tục, kết quả quan trắc chất lượng không khí ở Hà Nội luôn báo động đỏ. Tình trạng ô nhiễm này không riêng ở điểm đo nào mà phổ biến cả ở 40 điểm đo.

Khi Bộ trưởng Y tế hát hay hơn… nói!

Phản biện - Ái Mỹ - 05:42 18/09/2019
Có những phát ngôn, có những hành động là yêu cầu, là tư thế, vị trí của một Bộ trưởng, trách nhiệm của vị tư lệnh ngành, chứ không chỉ là một đòi hỏi từ chức trách nghề nghiệp - bác sĩ.

ĐH Y Dược TPHCM đổi thành ĐH Sức khỏe TPHCM: Chỉ việc đổi tên và lắp người vào

Giáo dục - Mai Nguyễn - 05:36 18/09/2019
(khoahocdoisong.vn) - Để không tụt hậu so với Lào và Campuchia, Bộ trưởng Bộ Y tế Nguyễn Thị Kim Tiến đề nghị trường ĐH Y dược TPHCM nhanh chóng làm đề án thành lập ĐH Sức khỏe TPHCM. Nhà trường chỉ việc đổi tên và lắp người vào, bởi các vị trí đều đã quá chuẩn.

Cách phòng tránh bệnh Whitmore

Bác sĩ của bạn - Thúy Nga - 05:33 18/09/2019
(khoahocdoisong.vn) - Whitmore còn nguy hiểm hơn virus SARS bởi tỷ lệ tử vong cao gấp 3 lần, nhưng chúng ta cũng không nên lo lắng, bởi bệnh này có thể phòng ngừa được.

Asanzo phủ nhận liên quan đến 14 công ty trung gian

Thời sự - Bùi Phú - 05:29 18/09/2019
(khoahocdoisong.vn) - Asanzo chỉ có mối quan hệ buôn bán hàng hóa với 14 công ty trung gian như báo chí nêu. Còn đối với Sa Huỳnh, Asanzo thậm chí không hề có giao dịch nào.

Hà Nội nói gì về nghi vấn Công ty Rạng Đông tự gây cháy để di dời?

Phản biện - M. Quang - 05:24 18/09/2019
Chiều 17/9, tại buổi giao ban báo chí Thành ủy TP Hà Nội, ông Vũ Đăng Định - Chánh Văn phòng UBND TP. Hà Nội đã có thông tin chính thức liên quan tới vụ cháy tại Công ty Rạng Đông.

Hà Nội đề xuất chi 36 tỷ xây 3 cầu vượt sông Tô Lịch

Thời sự - Sơn Hà - 20:49 17/09/2019
Sở Giao thông Vận tải Hà Nội vừa trình thành phố đề xuất xây 3 cầu vượt cho người đi bộ qua sông Tô Lịch trị giá 36 tỷ đồng.

Nhà giáo 86 tuổi tiết lộ 2 nguyên tắc vàng dạy con thành tiến sĩ

Giáo dục - Minh Anh - Huy Hùng - 20:46 17/09/2019
Sinh được 3 người con, cả 3 đều thành đạt, ông giáo 86 tuổi đã có những chia sẻ đáng suy ngẫm về cách dạy con.
Xem thêm
Thông tin tòa soạn
Cơ quan thường trú TPHCM
Trung tâm truyền thông quảng cáo
2018 Bản quyền thuộc về khoahocdoisong.vn
POWERED BY ONECMS - A PRODUCT OF NEKO