Thứ 3, 25/06/2019
Đường dây nóng: 0327 216 216

Những điều cần lưu ý khi dùng thực phẩm lên men

Thúy Nga - Y học và đời sống - 18/02/2019 14:47
Những điều cần lưu ý khi dùng thực phẩm lên men
(khoahocdoisong.vn) - Thực phẩm lên men mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe nhưng nếu sử dụng không đúng có thể tạo ra chất độc và gây ung thư cho người sử dụng.

Hàng ngày chúng ta sử dụng nhiều loại thực phẩm lên men như: Sữa chua, chao, dưa cà muối, tương, nước chấm, bánh mì, bánh bao, nem chua…Lợi ích mang lại từ thực phẩm lên men là gì, có những gì cần lưu ý. Đó là những điều cần biết như dưới đây:

Lên men là quá trình trao đổi chất, qua đó chất hữu cơ bị biến đổi dưới tác dụng của các men (Enzyme) của vi sinh vật. Các vi sinh vật thường được sử dụng để lên men là vi khuẩn, nấm men, nấm mốc.

Lợi ích của thực phẩm lên men

Cải thiện hương vị thực phẩm: Tùy theo cách lên men và chủng vi sinh vật sử dụng trong quá trình lên men mà tạo ra những mùi vị khác nhau. Ví dụ muối dưa tạo nên sự lên men lactis, có sự lên men rượu tạo ra mùi thơm, vị chua. Quá trình lên men giải phóng CO2 tạo nên các loại nước giải khát có ga hoặc giải khát có ga hoặc dưới tác dụng vi sinh vật phân hủy gluxit tạo ra đường đơn làm thực phẩm trở lên ngọt, phân hủy chất đạm tạo ra mùi đặc trưng của sản phẩm.

Tăng khả năng tiêu hóa hấp thu:

- Dưới tác dụng của men vi sinh vật, gluxit dạng phức hợp được cắt nhỏ thành các đường mạch ngắn, chất đạm được cắt nhỏ thành các axit amin dễ tiêu hóa hấp thu.

- Lactose là đường chỉ đường có trong sữa. Để tiêu hóa đường sữa cần men lactaza nhưng men này lại thường thiếu hụt ở người lớn và người ít sử dụng sữa tạo ra tình trạng rối loạn tiêu hóa sau uống sữa. Khi làm sữa chua 70% đường lactose đã bị lên men và chuyển thành axit lactic nên ăn sữa chua dễ dung nạp hơn.

- Các chất xơ như cellulo, pectin thường cơ thể người không tiêu hóa được do không có men cellulase và pectinase. Quá trình lên men thủy phân các chất xơ này thành các loại gluxit khác giúp cơ thể dễ dàng tiêu hóa.

- Trong môi trường axit của thực phẩm lên men, các khoảng, chất như: Canxi, kẽm, tăng khả năng hòa tan giúp dễ dàng hấp thu hơn.

 Tăng sức đề kháng:

Thực phẩm lên men còn là nguồn cung cấp vi khuẩn lactic - loại vi khuẩn có lợi trong đường ruột. Theo quy luật sinh tồn, vi khuẩn lactic bám vào niêm mạc đường tiêu hóa, cạnh tranh chỗ bám làm kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh như Ecoli, Salmonella (gây tiêu chảy) vi khuẩn Pylori (gây viêm loét dạ dày) và nấm candida.

Quá trình lên men còn tạo ra các chất kháng thể, chất kháng sinh như bacteriocm, hydrogen, peroxide, etanol ức chế vi khuẩn có hại.

Người ta còn nhận thấy một vài men tạo ra các chất chống oxy hóa hấp thu các gốc tự do trong cơ thể - thủ phạm gây ung thư.

Tạo ra chất dinh dưỡng:

Quá trình lên men làm tăng hàm lượng một số vitamin. Sữa lên men thường giàu vitamin nhóm B. Lên men thực phẩm với chủng nấm men Sacchanromyces cerevisia (thường dùng trong chế biến rượu) làm tăng lượng vitamin B1, vitamin PP và biotin.

Nhờ các men, chất đạm được cắt nhỏ thành các axit amin được hấp thu trực tiếp và dễ dàng. Các thực phẩm giàu đạm lên men là nguồn cung cấp các axit amin như nước mắm, tương, chao, phôi mai.

Loại trừ vi khuẩn có hại và các độc tố:

Quá trình lên men có thể phân hủy các độc tố có trong thực phẩm như cyanogenic glucosid có trong sắn, măng hay mycotoxin trong hạt ngũ cốc. Nếu sử dụng những thực phẩm này mà chưa qua chế biến hoặc chế biến không dùng cách thì axit xyanhydric sẽ giải phóng vào trong cơ thể và gây ngộ độc.

Với liều 50 – 60mg (tức vào khoảng 200g măng tươi chưa luộc) cyanogen glucosid có thể gây chết người. Việc muối chua những loại thực phẩm này giúp loại bỏ được 90 - 95% cyanogenic glucoside trong vòng 3 ngày. Cụ thể, lượng cyanogen glucoside trong măng tươi ngâm chua là 2.2mg/100g trong khi măng tươi chua luộc là 32 – 38mg/100g.

Lên men còn có tác dụng trung hòa các chất phản hấp thụ như axit phytic có trong hạt ngũ cốc và antitrypsin có trong các loại đậu.

Lên men lactic làm tăng nồng độ pH đã ức chế các vi khuẩn gây thối, các vi khuẩn có hại và ký sinh trùng.

Sử dụng sai mang hại vào thân

 Hàm lượng muối:

Các loại mắm, dưa, cà muối thường chứa nhiều muối. Bệnh nhân cao huyết áp, tim mạch, bệnh thận cần ăn chế độ ít muối khoáng không nên sử dụng hoặc hạn chế loại thực phẩm này.

Muối chưa đạt độ chua có thể còn vi khuẩn gây bệnh, ký sinh trùng gây nhiễm trùng. Đối với các loại rau quả, đặc biệt những loại rau thường sử dụng phân đạm uree để chăm bón quá trình lên men sẽ khiến hàm lượng nitrat có trong rau bị khử thành nitrit.

Hàm lượng nitrit tăng cao trong một vài ngày đầu và giảm dần khi dưa đã vàng. Khi ăn dưa muối chưa đạt, nitrit vào cơ thể sẽ tác dụng với các gốc amin có trong thịt, cá, trứng…và nhất là mắm tôm để tạo thành nitrosamin, một chất có khả năng gây ung thư cho người.

Sử dụng loại quá chua, đã có nấm mốc:

Khi quá trình lên men hoàn tất, trên bề mặt của thực phẩm muối chua có thể xuất hiện nấm mốc để tiêu thụ bớt axit lactic. Hiện tượng này làm giảm axit và sau đó làm hỏng thực phẩm. Do vậy những thực phẩm muối chua khi đã xuất hiện nấm mốc - thường có váng màu trắng, đen hoặc nhầy nhớt… thì tốt nhất là không nên sử dụng nữa.

 Quá trình lên men không đúng có thể không đảm bảo được vệ sinh thực phẩm. Trong trường hợp này, các vi khuẩn gây thối phát triển nhanh, thực phẩm không tạo ra môi trường axit nên không ức chế được các vi khuẩn gây bệnh, ký sinh trùng, không phân hủy được các độc tố và các chất hấp thu, ngược lại còn có thể tạo ra một số chất độc như nitrosamin.

Th.S Thanh Tâm (Trung tâm y tế Sơn Hà)

 


Gửi bình luận
(0) Bình luận

Tiêu điểm

Bài giải đề thi Ngữ văn THPT quốc gia 2019

Bài giải đề thi môn Ngữ văn do thầy Nguyễn Phi Hùng và cô Nguyễn Thị Vân, giáo viên trường THPT Anhxtanh, Hà Nội, thực hiện.

Nhìn từ nghi án hàng Trung Quốc đội lốt hàng Việt của Asanzo

Các chuyên gia cho rằng hiện nay những quy định về “Made in Vietnam” còn mơ hồ, chưa rõ ràng dẫn đến dễ bị lợi dụng.

Vĩnh Tường tự chỉ ra nhiều vi phạm đất đai sau vụ thanh tra vòi tiền

Sau vụ thanh tra Bộ Xây dựng nhận hối lộ, chính quyền huyện Vĩnh Tường (Vĩnh Phúc) xác định việc xử lý vi phạm Luật Đất đai tại địa phương là nhiệm vụ từ nay đến cuối năm 2019.

Toà yêu cầu làm rõ căn cứ buộc tội Nguyễn Hữu Linh

Sau 2 giờ xét xử kín, TAND quận 4 (TP HCM) trả hồ sơ cho VKS, đề nghị điều tra bổ sung một số tình tiết.

Công an đã ‘sờ gáy’ 7 dự án 'ma' liên quan Alibaba

Công an tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu cho biết đã cử trinh sát giám sát mọi hoạt động tại những dự án 'ma' liên quan đến Công ty Alibaba, đồng thời đã nhận nhiều đơn thư tố cáo về hoạt động của công ty này.

Shark Tank gạch tên Chủ tịch Asanzo Phạm Văn Tam khỏi Hội đồng Đầu tư

Khuya 24-6, chương trình truyền hình thực tế Shark Tank đã bất ngờ phát thông báo thay đổi Hội đồng Đầu tư cho mùa thứ 3 sẽ phát sóng vào cuối tháng 7 này.

Ninh Thuận: Nhiều sai phạm tại dự án SunBay Park

(khoahocdoisong.vn) - Công an tỉnh Ninh Thuận vừa có văn bản gửi Sở Xây dựng đề nghị xử lý Công ty CP Bất động sản Hải Phát vì có dấu hiệu huy động vốn trái phép, thông qua hình thức rao bán căn hộ tại dự án SunBay Park.

Mới nhất

Toà yêu cầu làm rõ căn cứ buộc tội Nguyễn Hữu Linh

Thời sự - Hải Duyên - Hữu Khoa - 10:51 25/06/2019
Sau 2 giờ xét xử kín, TAND quận 4 (TP HCM) trả hồ sơ cho VKS, đề nghị điều tra bổ sung một số tình tiết.

Bài giải đề thi Ngữ văn THPT quốc gia 2019

Thời sự - PV - 10:33 25/06/2019
Bài giải đề thi môn Ngữ văn do thầy Nguyễn Phi Hùng và cô Nguyễn Thị Vân, giáo viên trường THPT Anhxtanh, Hà Nội, thực hiện.

Chủ tịch Asanzo: Sản phẩm của chúng tôi không phải hàng Việt Nam

Thời sự - Nhóm PV - 10:05 25/06/2019
Trong thông cáo báo chí chiều 23-6, Công ty CP Tập đoàn Asanzo cho biết đã có cuộc trao đổi với đại diện báo Tuổi Trẻ để làm rõ thông tin trong loạt bài điều tra 'Asanzo - hàng Trung Quốc đội lốt hàng Việt'.

Đề thi Ngữ văn hỏi về 'Ai đã đặt tên cho dòng sông?'

Giáo dục - Nhóm PV - 09:56 25/06/2019
Sau 2/3 thời gian làm bài, nhiều thí sinh đã ra khỏi trường thi, không được mang đề ra ngoài. Kết thúc giờ thi, nhiều sĩ tử "thở phào" vì làm được bài.

Nhìn từ nghi án hàng Trung Quốc đội lốt hàng Việt của Asanzo

Thời sự - TÚ UYÊN - QUANG HUY - 08:40 25/06/2019
Các chuyên gia cho rằng hiện nay những quy định về “Made in Vietnam” còn mơ hồ, chưa rõ ràng dẫn đến dễ bị lợi dụng.

Vĩnh Tường tự chỉ ra nhiều vi phạm đất đai sau vụ thanh tra vòi tiền

Thời sự - Ngọc Tân - 08:29 25/06/2019
Sau vụ thanh tra Bộ Xây dựng nhận hối lộ, chính quyền huyện Vĩnh Tường (Vĩnh Phúc) xác định việc xử lý vi phạm Luật Đất đai tại địa phương là nhiệm vụ từ nay đến cuối năm 2019.

Ông Nguyễn Hữu Linh hầu tòa vụ nghi dâm ô bé gái trong thang máy

Thời sự - Hoàng Điệp - 07:18 25/06/2019
Sáng nay, 25-6, ông Nguyễn Hữu Linh - nguyên phó viện trưởng Viện KSND TP Đà Nẵng - đã có mặt tại TAND quận 4, TP.HCM với tư cách bị cáo của vụ án nghi dâm ô bé gái trong thang máy xảy ra ngày 1-4.

Công an đã ‘sờ gáy’ 7 dự án 'ma' liên quan Alibaba

Thời sự - Nguyễn Long - Ngọc Lê - 07:11 25/06/2019
Công an tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu cho biết đã cử trinh sát giám sát mọi hoạt động tại những dự án 'ma' liên quan đến Công ty Alibaba, đồng thời đã nhận nhiều đơn thư tố cáo về hoạt động của công ty này.

Hôm nay hơn 887.000 thí sinh bắt đầu 'vượt vũ môn'

Giáo dục - Nghiêm Huê - 07:00 25/06/2019
Chiều qua, 24/6, thí sinh dự thi THPT Quốc gia trên cả nước đã đến các điểm thi để làm thủ tục dự thi. Theo báo cáo của Bộ GD&ĐT, tổng số thí sinh đã đến làm thủ tục dự thi trên toàn quốc là 887.104, đạt tỷ lệ 99,17%.

Shark Tank gạch tên Chủ tịch Asanzo Phạm Văn Tam khỏi Hội đồng Đầu tư

Thời sự - Ngọc Hiển - 06:55 25/06/2019
Khuya 24-6, chương trình truyền hình thực tế Shark Tank đã bất ngờ phát thông báo thay đổi Hội đồng Đầu tư cho mùa thứ 3 sẽ phát sóng vào cuối tháng 7 này.

Ninh Thuận: Nhiều sai phạm tại dự án SunBay Park

Kinh tế - Hữu Thông - 06:33 25/06/2019
(khoahocdoisong.vn) - Công an tỉnh Ninh Thuận vừa có văn bản gửi Sở Xây dựng đề nghị xử lý Công ty CP Bất động sản Hải Phát vì có dấu hiệu huy động vốn trái phép, thông qua hình thức rao bán căn hộ tại dự án SunBay Park.

Thủ tướng yêu cầu xác minh Asanzo nhập hàng Trung Quốc gắn nhãn Việt Nam

Thời sự - Nguyễn Tuyền - 19:44 24/06/2019
Thủ tướng Chính phủ vừa yêu cầu các cơ quan chức năng khẩn trương kiểm tra, xác minh thông tin báo chí phản ánh vụ việc Công ty cổ phần Điện tử Asanzo nhập khẩu sản phẩm sản xuất tại nước khác (Trung Quốc - PV) gắn nhãn xuất xứ Việt Nam.

ĐH Mở Hà Nội tặng luôn 50 triệu đồng tới thí sinh nghèo trong buổi làm thủ tục dự thi

Giáo dục - Hồng Hạnh - Ngọc Anh - 19:39 24/06/2019
Đồng hành cùng thí sinh dự thi THPT quốc gia 2019 tại tỉnh Yên Bái, Trường Đại học Mở Hà Nội đã gửi tặng 50 triệu đồng tới các em có hoàn cảnh khó khăn, vươn lên trong học tập ngay trong buổi làm thủ tục dự thi chiều ngày 24/6.

Ông Phan Nguyễn Như Khuê giữ chức Trưởng Ban Tuyên giáo Thành ủy TPHCM

Thời sự - PV - 19:28 24/06/2019
Ông Phan Nguyễn Như Khuê, Thành ủy viên, Phó Trưởng đoàn chuyên trách Đoàn Đại biểu Quốc hội TP giữ chức vụ Trưởng Ban Tuyên giáo Thành ủy TPHCM.

Bà Nguyễn Thị Tuyến làm Trưởng ban Dân vận Thành ủy Hà Nội

Thời sự - Hiểu Minh - 19:26 24/06/2019
Ngày 24/6, Ban Thường vụ Thành ủy Hà Nội quyết định điều động, phân công bà Nguyễn Thị Tuyến thôi giữ chức Chủ tịch Liên đoàn Lao động thành phố nhiệm kỳ 2018-2023 để giữ chức vụ Trưởng ban Dân vận Thành ủy
Xem thêm
Thông tin tòa soạn
Cơ quan thường trú TPHCM
Trung tâm truyền thông quảng cáo
2018 Bản quyền thuộc về khoahocdoisong.vn
POWERED BY ONECMS - A PRODUCT OF NEKO