Các món dưa muối trong ẩm thực dân gian được chế biến theo quy kinh: chua, cay, mặn, đắng kết hợp vị ngọt nhạt của tương, cơm canh hay củ quả khác làm tăng tiết nước bọt; dưa muối thường nhai ròn sần sật, màu sắc và hương thơm quyến rũ mắt (can), lưỡi (tâm), miệng (tỳ), mũi (phế) và tai (thận) làm tăng hương vị và tăng chất lượng của bữa ăn – nguồn cung cấp năng lượng chính cho sự sống. Món dưa muối thường ít chú ý trong bữa ăn gia đình, thật tiếc nếu ta hiểu được giá trị đích thực của nó.
Dưa cải muối
Kỹ thuật muối dưa cải:
Lá cảI 10 kg, phèn chua 50 – 100g, muối ăn 600 – 700g. Chọn lá cải hơi già và bánh tẻ (cây sắp có ngồng – sắp ra hoa và chưa có xơ) rửa sạch, phơi cho héo, dội qua bằng nước sôi, cho vào hũ. Đậy vỉ (tre) lên để rau không nổi trên mặt nước muối. Hòa tan muối và phèn trong nước nóng (khoảng 3 – 5 lít), lọc, để nguội, đổ vào hũ (âu, vại) có rau. Nước muối phải ngập trên vỉ. Đậy hũ kín. Sau vài ngày, rau cải chuyển sang màu cỏ úa, nước chua là được dưa chua. Để hạn chế dưa chua quá, có thể vớt dưa cho vào hộp nhựa hay liễm, cho vào tủ lạnh để dùng dần.
Khi muối dưa, ở môi trường thiếu oxy và nồng độ muối khoảng ≥ 4% là điều kiện thuận lợi cho khuẩn lactobacilii phát triển. Trong nước dưa chua có acid lactic và men lactic có tác dụng tích cực ức chế men thối rữa có hại trong đường ruột, có thể dùng nước dưa trong bữa ăn; nhưng phải đảm bảo vệ sinh và muối dưa đúng kỹ thuật.
Dưa khú: Do rau rửa không sạch, rau không ngập trong nước muối và nồng độ muối thấp. Vì vậy rau cần rửa sạch, phơi cho héo để rau hút nước muối và không làm giảm nồng độ muối; luôn luôn dìm rau trong nước muối. Ăn dưa khú dễ bị đau bụng, muốn ăn dưa khú phải nấu chín. Điều kỳ lạ là nấu dưa khú với cá nước ngọt, loại cá càng tanh (cá mại, đòng đong, cá thiểu, cá mè, cá trê…) thì canh dưa cá càng ngon, nên có câu: “Chồng chê thì mặc chồng chê. Dưa khú nấu với cá trê ngọt lừ”.
Cách muối dưa trên, dân gian gọi là muối sổi. Cách muối thường thấy của người dân miền Bắc trong mùa đông gần Tết âm lịch: Rau rửa sạch, phơi héo, xếp 1 lượt lá, rắc một lượt muối biển lên… cuối cùng đặt vỉ có đè vật nặng (hòn đá, cục đất nung), đổ nước muối ngập rau và đậy kín. Cách làm này làm cho dưa muối mặn hơn; nhưng dưa muối ăn với thịt đông hay thịt mỡ thì ngon tuyệt, là món ăn đặc sản trong những ngày tết âm lịch.
Cải bắp muối: Cách làm cũng như trên, nhưng dưa cải bắp thường muối sổi. Rửa sạch lá già hay bánh tẻ, thái phiến, phơi cho héo. Cho nước có muối như dưa cải canh. Dưa cải bắp muối thường dùng trong 3 – 5 ngày giống món Kim chi truyền thống. Dưa cải bắp muối có giá trị như dưa cải thảo muối hay món kim chi.
Dưa chuột muối: Chọn quả dưa non (dưa nụ, ít ruột, không có hạt và 1 phần hoa còn dính dưới quả). Rửa sach dưa, ngâm trong nước sôi 3 - 5 phút, lấy ra, ngâm vào giấm có pha 1% phèn chua; hoặc sau khi ngâm trong nước sôi, lấy ra, ngâm trong nước muối 5 – 7% có pha phèn chua đến khi dưa chua, tháo bỏ nước muối và thay bằng nước sạch vài lần để giảm bớt lượng muối. Sau đó ngâm lại trong giấm 2%. Để khoảng 1 tuần là ăn được. Dưa chuột có tác dụng thanh nhiệt, giải khát, lợi tiểu tiện và tiêu phù. Dưa chuột ngâm giấm còn có tác chữa phù thũng.
Cà muối:
Cà muối sổi: Cà pháo 5 kg, muối 250g, tỏi 3 – 5 củ. Cà cắt bỏ núm (phần lá đài và cuống quả), rửa sạch; tỏi bóc bỏ vỏ cứng, giã nát. Cho cà, muối và tỏi giã vào hũ (âu, vại), đảo đều, đậy kín, để 4 – 6 giờ. Đặt vỉ có đè vật nặng lên trên, đổ nước sạch ngập vỉ. Để 3 – 5 ngày là ăn được.
Cà muối mặn: Dùng cà bát, cắt bỏ núm, rửa sạch, phơi héo, cho vào vại; cứ mỗi lượt cà rải lượt muối, lượng muối sử dụng khoảng 15 – 25 %. Đặt vỉ, đổ nước sạch gần ngập vỉ và đổ lên trên phần muối còn lại, đặt lên trên một vật nặng. Sau 15 ngày -1 tháng mới dùng được. Cà muối theo cách này thường mặn chát nên trước khi ăn phải ngâm trong nước rất lâu mới bớt mặn.
Cà có vị ngọt, tính hàn; có tác dụng nhuận tràng, lợi tiểu, tiêu thũng, trừ ôn dịch, hoạt huyết, tiêu viêm chỉ thống; là tác nhân kích thích chuyển hóa cholesterol ở gan. Cà có chất solanin, một alcaloid độc, có nhiều khi quả còn non xanh, do đó không ăn nhiều cà sống. Cà chọn để muối thường quả già nên lượng chất solanin giảm; hơn nữa khi muối, lượng acid lactic tăng trong quá trình lên men kết hợp chất kiềm – solanin thành muối làm giảm độc. Mâm cơm gia đình thường có món canh (luộc, sào), món mặn (thịt hay cá), nước chấm và món dưa muối; nên món cà muối trong mâm cơm chỉ là món kích thích tăng nước bọt, tăng hương vị trong bữa ăn.
Cà muối chấm tương là món ăn khoái khẩu. Tương được chế biến từ đậu nành với ngũ cốc qua quá trình đồ chín lên men; chế tác với nhiều công đoạn. Ở nước ta, tương Bần Hưng Yên, tương Nam Đàn đã có truyền thống lâu đời. Tương giàu chất dinh dưỡng, hương vị thơm ngon, dễ tiêu, có tác dụng giảI độc, vừa làm phụ liệu gia vị để chế biến nấu ăn nên kết hợp với cà muối có tác dụng tiêu thực, bổ tỳ vị và giải độc.
Hành muối, củ kiệu muối: Hai món này ăn với thịt mỡ làm tăng hương vị và đỡ ngán mỡ. Hành, tỏi kiệu có mùi thơm, vị cay, tính ấm, không độc, có tác dụng phát tán giải cảm, ôn trung, thông dương, hoạt huyết, giải được chứng uất do bên ngoài gây nên. Khi lên men làm mất vị cay, loại bỏ tính phát tán mà giữ lại tính tiêu thực, ôn trung, giải uất; sau chế biến có thể đáp ứng nhu cầu ăn thịt mỡ.
Củ tỏi muối: Tỏi vị cay, tính ôn, hơi có độc; vào kinh phế, can, vị. Tác dụng giảI độc, thông khiếu, tiêu đờm, tiêu nhọt, trị đầy trướng trùng tích, tả, lỵ, bí đại tiện và hạ huyết áp. Tỏi tươi có allin, khi đập dập, men allinase chuyển allin thành allixin có vị cay, mùi khó chịu. Trong quá trình muối chua, vị cay mất đi làm giảm tính thăng (đi lên) và phát tán nên chủ yếu tác dụng vào kinh can vị.
Nhút: Nhút được chế biến từ quả mít xanh (loại mít bở, hạt trong các múi chưa có vỏ cứng dai). Gọt bỏ lớp vỏ có gai, tháI thành sợi từ ngoài vào trong sao cho xơ, múi đều được xắt thành sợi dài. Ngâm nước gạo cho hết nhựa và làm sợi trắng, để ráo (có thể phơi cho héo), trộn muối để làm sợi mít mềm, thêm ớt, gừng và vài khúc mía nhỏ; cho vào hũ (âu, vại), thêm ít nước; dùng phên tre ép trên và có viên gạch hay cục đá sạch nén để cho nhút không nổi trên mặt nước dễ thâm đen. Đậy kín, sau 5 – 7 ngày là ăn được. Nhút chấm tương Nam Đàn là đặc sản xứ Nghệ. Nhút còn được nộm với thịt ba chỉ, thịt thủ, thịt thăn, ăn với bánh đa vừng, lạc rang hoặc nấu cá chua.
Kim chi: Kim chi có nguồn gốc từ Triều Tiên. Kim chi truyền thống được chế biến đơn giản từ cải thảo (cải bẹ trắng) với muối, ớt, gừng tỏi; đặc biệt nhiều ớt nên rất cay. Có thể dùng củ cải, bắp cải, dưa chuột... làm món này. Món ăn có thể sử dụng từ 1 – 5 ngày sau khi chế biến, không để lâu được.
Để giảm bớt cay, sau này người ta pha trộn với rau củ quả khác để có chua, ngọt, mặn với màu trắng đỏ (tỏi, ớt, hành, gừng, muối đường…). Kim chi cải tiến có mùi vị khác hẳn kim chi truyền thống, nhưng lại hợp với khẩu vị người Việt Nam.
Kim chi nghĩa gốc là rau củ ngâm (chua và mặn), trong khi ngâm, men lactobacilii hoạt hóa làm lượng acid lactic trong sản phẩm tăng; bên cạnh đó còn có các men vi khuẩn có ích. Sự lên men trên rau cải bẹ trắng, rau cải, dưa chuột cùng nhiều ót, tỏi, rau thơm đều có lợi cho sức khỏe.
