Nguyên liệu làm nên mạch nha

Hỏi: Tôi dùng mạch nha nhưng người ta bảo làm từ ngũ cốc chứ không phải đường mía. Vậy mạch nha được làm thế nào để đặc, sệt thế này?

Nguyễn Hải Phong (Hà Nội)

ThS Nguyễn Văn Tuyền, nguyên cán bộ Viện Hàn lâm khoa học và công nghệ Việt Nam: Mạch nha được sản xuất từ một số ngũ cốc như lúa nếp, lúa mạch… Quá trình làm hoàn toàn không sử dụng đường hay mật mía. Vì thế nhiều người cho rằng mạch nha làm từ đường mía là sai lầm.

Theo đó, người ta dùng ngũ cốc lên mầm ở một mức độ nhất định, phơi khô và xay nhuyễn thành bột. Gạo nếp nấu lên và trộn cùng bột ngũ cốc nảy mầm này cùng nước để lọc lấy nước tinh chất. Nước tinh chất này một lần nữa được lọc và nấu cô đặc để ra dung dịch quện, thơm, ngọt thanh – đó chính là mạch nha.

PV