Thịt mát an toàn hơn thịt tươi sống?

Thịt mát được kiểm soát tốt hơn

Bộ NNPTNT đang giao Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản (Nafiqad) xây dựng tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) về “thịt mát” và dự kiến sắp tới sẽ tổ chức hội thảo lấy ý kiến lần cuối trước khi hoàn tất TCVN về “thịt mát”. Việc ban hành tiêu chuẩn quốc gia đối với “thịt mát” trong giai đoạn này là cần thiết để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, phục vụ xuất khẩu thịt lợn.

TS Nguyễn Quế Côi, Viện Chăn nuôi, người có nhiều năm nghiên cứu về vấn đề này cho biết, trên thực tế sản xuất và kinh doanh sản phẩm thịt trên thị trường Việt Nam hiện nay chỉ tồn tại hai dạng thịt: Thịt tươi (tức “thịt ấm”) ngay sau khi giết mổ được đem đi tiêu thụ và thịt lạnh đông.

Sử dụng dạng thịt ấm ngay sau giết mổ, loại thịt mà sẽ ngay lập tức bị giảm chất lượng do không kìm hãm được hoạt động của vi sinh vật và enzyme và rất khó để kiểm soát tình trạng an toàn vệ sinh.

Quá trình bảo quản này giúp ức chế hoạt động của hệ vi sinh vật trên miếng thịt trong khi đó vẫn đảm bảo các quá trình sinh hóa của thân thịt (chết mềm, tê cứng, chín sinh hóa) diễn ra và đảm bảo miếng thịt tới tay người tiêu dùng ở trạng thái sinh hóa tốt nhất mà vẫn đảm bảo an toàn thực phẩm.

Ngoài ra, với quy trình làm mát được kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm không khí và chuỗi bảo quản, phân phối trong điều kiện mát làm cho sản phẩm thịt mát có những đặc tính chất lượng đặc trưng ưu việt của quá trình chín sinh hóa như làm cho thịt mềm, tăng hương, vị cho miếng thịt, tăng khả năng tiêu hóa và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm thịt.

Chế độ bảo quản mát cũng giúp đảm bảo tính an toàn thực phẩm cao với thời gian sử dụng kéo dài so với thịt tươi – tức thịt ấm (warm meat) hiện nay.

Thịt mát chỉ an toàn khi nuôi đúng quy trình

Tuy nhiên, để có được sản phẩm thịt mát đúng nghĩa, theo TS Nguyễn Quế Côi, cần phải kiểm soát ngay từ khâu đưa lợn sống vào giết mổ. Theo đó, lợn được vận chuyển đến cơ sở giết mổ phải có nguồn gốc rõ ràng.

Trước khi giết mổ, lợn sống được cơ quan thú y có thẩm quyền kiểm tra trước khi giết mổ, động vật đưa vào giết mổ phải khỏe mạnh, đảm bảo yêu cầu vệ sinh thú y.

Thậm chí, cần giảm thiểu đau đớn, sợ hãi, đối xử nhân đạo đối với động vật trong chăn nuôi, vận chuyển, giết mổ. Bên cạnh đó, các phương tiện vận chuyển thịt mát cũng phải là xe chuyên dụng, có trang thiết bị phù hợp…

Vậy thì người dân nên sử dụng thịt mát hay thịt tươi? Theo TS Nguyễn Quế Côi, rất khó để nói thịt nào ngon hơn thịt nào. Đa phần người dân có thói quen mua thịt tươi sống, vừa giết mổ, còn nóng là thịt ngon nhất.

Trong khi đó, thịt mát thường mềm hơn, nhưng ăn lại bở hơn và mùi vị cũng khác với thịt tươi. Thịt tươi thường ngọt hơn do các thành phần như lipit, este của thịt chưa bị phân hủy.

Tuy nhiên, việc kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm, dịch bệnh của thịt tươi là rất thấp so với thịt mát. Hơn nữa, việc ngon hay không ngon là do thị hiếu, khẩu vị của người ăn nên rất khó đánh giá. Và chỉ tiêu để xác định thịt ngon hay không cũng có rất nhiều, ngoài khẩu vị.

Thịt mát theo các quy trình sản xuất phổ biến trên thế giới là thân thịt ngay sau khi giết mổ được qua quy trình làm mát để hạ nhiệt độ tâm thịt đến nhiệt độ từ 0 – 4 độ C trong một thời gian nhất định (khoảng 16 giờ đến 24 giờ với thịt lợn) để cho trạng thái của thịt chuyển sang giai đoạn chín sinh hóa (Aging) sau đó mới được đem đi pha lọc và tiếp theo toàn bộ quá trình vận chuyển, bảo quản, phân phối sản phẩm đều đảm bảo tiến hành ở điều kiện nhiệt độ từ 0 – 4 độ C.

Bảo Khánh