Theo ông Nguyễn Văn Dân, Giám đốc Công ty TNHH thực phẩm SI Vân Hồ, Sơn La: Sấy là biện pháp làm cho một lượng nước trong rau quả bay hơi để làm giảm nhẹ trọng lượng rau quả. Nhưng trong phơi sấy, một lượng lớn vitamin C bị phá hủy, tùy từng loại quả và tùy từng phương pháp sấy mà tổn thất vitaminC có thể lên tới 90%. Có hai phương pháp: Sấy lạnh (sấy thăng hoa) và sấy nóng. Sấy lạnh là làm lạnh đông rau quả ở nhiệt độ – 200C, nước trong rau quả bị đóng băng thành nước đá ở thể rắn, sau đó làm cho nước từ thể rắn chuyển sang thể hơi, bị bay hơi không qua trạng thái lỏng. Phương pháp này gọi là sấy thăng hoa. Sấy nóng là dùng không khí nóng để làm khô rau quả. Đó là quá trình khuếch tán nước từ các lớp bên ngoài ra bề mặt và nước từ bề mặt sản phẩm bốc hơi ra môi trường xung quanh. Trong công nghiệp thường sấy rau quả bằng lò sấy đường hầm. Phương pháp này có ưu việt giải quyết được sản lượng lớn với quạt gió cưỡng bức, làm tốc độ bay hơi nhanh, nhiệt độ đúng yêu cầu.
Đối với gia đình chỉ có thể dùng tủ sấy, lò sấy thủ công hoặc phơi nắng. Phơi nắng cơ ưu điểm tiết kiệm chất đốt, tận dụng năng lượng mặt trời, nhưng làm giảm tới 80% vitamin C và caroten, thời gian làm khô kéo dài, phẩm chất mầu kém hơn, gặp trời mưa sản phẩm dễ bị mốc.
Các loại rau củ sấy khô dùng trong các gói mỳ thường là cà rốt, bắp cải, hành và một số loại rau thơm. Bằng bất cứ công nghệ nào thì hoạt chất trong các loại rau sấy khô ăn kèm mỳ này gần như không còn. Chúng chỉ có tác dụng kích thích vị giác vì có màu sắc đẹp, tạo cảm giác ăn ngon hơn bởi được sấy và ướp với gia vị. Các gói rau khô này hoàn toàn không thay thế được rau xanh. Do vậy, nếu bạn có nhu cầu ăn rau xanh thì cách duy nhất là bổ sung rau tươi cùng với mỳ chứ không nên kỳ vọng vào tác dụng của các gói rau khô ăn liền này.
