Xử lý khi thịt nhiễm E.coli

Thịt dễ bị E.coli xâm nhập
BS. Bùi Thị Mai Hương, Phó trưởng khoa Vi sinh vật thực phẩm và sinh học phân tử, Viện Dinh dưỡng QG cho biết, E.coli (Escherichia coli) là một loài vi khuẩn thường sống trong ruột của người và động vật. Hầu hết các loại E.coli chỉ gây tiêu chảy tạm thời và thoáng qua, tuy nhiên có một vài loại đặc biệt, chẳng hạn như E.coli O157:H7 có thể gây tử vong. Theo kết quả của Viện Pasteur TP.HCM công bố, đây mới chỉ là chủng E.coli nói chung, chưa đưa vào kháng huyết thanh nên chưa phân loại được cụ thể.

Ảnh minh họa.

Khi bị nhiễm khuẩn E.coli do tiếp xúc với thịt, cá, thực phẩm không sạch, người lớn khỏe mạnh thường bị tiêu chảy, có thể tự hồi phục trong vòng vài ngày nhưng trẻ nhỏ và người lớn tuổi, những người có hệ miễn dịch suy yếu, phụ nữ mang thai có thể nguy hiểm đến tính mạng.
Thịt là môi trường E.coli dễ xâm nhập. Do điều kiện vệ sinh kém, từ các lò giết mổ gia súc, gia cầm đến các nơi bày bán, chế biến thực phẩm, nguồn nước không đảm bảo, quy trình giết mổ không hợp vệ sinh là nguyên nhân gây nhiễm vi khuẩn E.coli.
Tránh lây nhiễm chéo thực phẩm sống và chín
Trong điều kiện giết mổ gia súc, gia cầm như của nước ta hiện nay, thịt là loại thực phẩm dễ nhiễm khuẩn, theo BS. Bùi Thị Mai Hương, cần cảnh giác với lây nhiễm chéo từ thịt sống sang thịt chín. Biện pháp tốt nhất là dùng riêng dao, thớt để thái thịt sống và thịt chín. Khi luộc thịt, đảm bảo lõi thịt đạt ít nhất từ 68-700C. Hiện nay có nhiều cửa hàng tiện dụng có châm đo nhiệt độ nên có thể sử dụng để kiểm tra nhiệt độ, độ chín của thịt. Cách đơn giản hơn là, luộc thịt sao cho khi chọc đũa vào, thịt không ra nước đỏ mà chỉ ra nước trong là được. ở nhiệt độ này E.coli sẽ bị tiêu diệt.
Thịt đông lạnh vệ sinh hơn thịt tươi sống
Vi khuẩn E.coli không chịu được lạnh. Khi mua thịt tươi về bảo quản mát ngay sẽ giảm được một lượng E.coli . Đối với các dây truyền giết mổ, lợn vừa mổ xong có nhiệt độ 300C nếu hạ xuống 100C để ép chân không, bảo quản đông, E.coli không bị tiêu diệt hết nhưng giảm còn rất nhỏ, ví dụ từ 106 có thể xuống tới 103. Nếu thịt tiếp tục được cấp đông tiếp, vi khuẩn E.coli có thể giảm xuống nhiều hơn.

Thịt ở siêu thị nếu được cấp đông đúng thì không lo lắng nhiễm khuẩn. Tuy nhiên, theo các khảo sát, một số siêu thị lấy thịt từ các lò mổ đơn lẻ (các lò mổ này có thể có kiểm định) sau đó chuyển đến phòng pha chế, cắt miếng và bao gói. Với cách làm này, E.coli vẫn không bị tiêu diệt hết như phương pháp giết mổ và sốc nhiệt của nước ngoài. Vì vậy các gia đình dù mua thịt trong siêu thị vẫn phải rã đông và nấu chín mới đảm bảo tiêu diệt được vi khuẩn E.coli.

Nguyên tắc giữ thực phẩm an toàn
Nấu chín kỹ hoàn toàn thức ăn, bảo đảm nhiệt độ trung tâm thực phẩm phải đạt tới 70°C. Ăn ngay sau khi nấu vì thức ăn càng để lâu càng nguy hiểm. Nên bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín. Muốn giữ thức ăn quá 5 tiếng đồng hồ, cần phải giữ liên tục nóng hơn 60°C hoặc lạnh dưới 10°C.

Các thức ăn chín dùng lại sau 5 tiếng nhất thiết phải được đun kỹ. Cần tránh ô nhiễm chéo giữa thức ăn chín và sống với bề mặt bẩn. Thức ăn đã được nấu chín có thể bị nhiễm mầm bệnh do tiếp xúc trực tiếp với thức ăn sống hoặc gián tiếp với các bề mặt bẩn như dùng chung dao, thớt để chế biến thực phẩm sống và chín.
BS. Bùi Thị Mai Hương, Phó trưởng khoa Vi sinh vật thực phẩm và sinh học phân tử, Viện Dinh dưỡng QG

Khánh Thủy