Trứng rán già có hại cho sức khỏe?

Hỏi: Cả nhà tôi đều thích ăn trứng rán già. Bạn tôi nói ăn như vậy rất có hại cho sức khỏe. Xin hỏi, trứng chế biến như thế nào thì tốt?

Lê Thanh Hà (Hà Nội)

BS Yên Lâm Phúc, Học viện quân Y 103: Cách ăn trứng gà có rất nhiều kiểu, có luộc, hấp, chiên… Tỷ lệ hấp thu và tiêu hóa dinh dưỡng từ trứng gà như sau: trứng luộc, hấp là 100%, chiên non là 98%, trứng rang là 97%, trứng chần nước sôi là 92,5%, trứng chiên già là 81,1%, ăn sống là 30% - 50%.

Rán trứng quá già, rìa mép sẽ bị cháy, protein cao phân tử ở lòng trắng sẽ biến thành axit amin thấp phân tử, loại axit amin này trong điều kiện nhiệt độ cao có thể hình thành chất hóa học có hại cho sức khỏe con người. Như vậy, trứng luộc, hấp là cách ăn tốt nhất. Tuy nhiên, không nên luộc trứng lâu vì luộc lâu, các ion kim loại trong lòng đỏ và các ion lưu huỳnh trong lòng trắng sẽ hình thành chất sunfua kim loại rất khó hấp thu.

TN (ghi)