Quy trình bảo quản khác nhau
TS Nguyễn Quế Côi, Viện Chăn nuôi cho biết, hiện nay Việt Nam đã có TCVN 7047:2009 về thịt lạnh đông với yêu cầu kỹ thuật được cấp đông và bảo quản lạnh đông với nhiệt độ tâm sản phẩm không cao hơn âm 120 độ C. Nhưng trên thực tế các cơ sở sản xuất chưa tuân thủ đầy đủ đúng quy trình cấp đông được khuyến cáo bởi cách làm phổ biến là đem thịt ấm mới giết mổ bỏ vào tủ đá, tủ đông.
Cũng như thịt cấp mát, sau khi kết thúc công đoạn trong phòng lạnh từ 12 – 24 tiếng, thịt gia súc, gia cầm được làm lạnh sâu và đột ngột ở nhiệt độ âm 25 độ C để trở thành thịt lạnh đông. Việc làm lạnh đột ngột giúp thịt cấp đông giữ nguyên được chất lượng, hương vị và giá trị dinh dưỡng và thời gian bảo quản tương đối dài.
TS Nguyễn Quế Côi cho biết, ngay cả thịt đông lạnh hay thịt mát, cũng cần có quy trình xử lý về nhiệt độ nghiêm ngặt mới đảm bảo an toàn vệ sinh và các thành phần dưỡng chất không thay đổi. Việc người dân mua thịt tươi sống về để vào ngăn mát của tủ lạnh để làm thành thịt mát, hay để vào ngăn đá để làm thành thịt cấp đông là không đúng quy trình, không kiểm soát được nhiệt độ, cũng như chất lượng của sản phẩm.
Theo TS Nguyễn Quế Côi, người dân có thói quen sử dụng thịt tươi và thịt cấp đông nhiều hơn là thịt mát. Từ những năm 1990, ông cùng các đồng sự đã thực hiện thí điểm mở các cửa hàng bán thịt mát nhưng gần như không có người mua. Lý do vì nhận thức của người dân khi đó còn hạn chế, rất khó thay đổi thói quen. Rồi chi phí tủ lạnh để làm mát thịt liên tục cũng khá cao nên sau đó, nhóm của ông phải phá sản kế hoạch. Đến nay, để xuất khẩu thịt thì buộc phải có tiêu chuẩn cho thịt mát.
Thịt tươi không có nghĩa là vừa giết mổ
TS Nguyễn Quế Côi cho biết, Việt Nam cùng với Trung Quốc hiện là số ít các quốc gia trên thế giới còn sử dụng dạng thịt ấm ngay sau giết mổ. Thịt ấm qua nhiều kết quả nghiên cứu đã chứng minh chất lượng giảm đi rất nhiều do không kìm hãm được hoạt động của vi sinh vật và enzyme, đặc biệt rất khó để kiểm soát tình trạng an toàn thực phẩm với thịt ấm.
Tuy nhiên để thay đổi thói quen tiêu dùng của người dân thì không dễ. Tiêu chuẩn với thịt mát trước tiên là phục vụ cho mục đích xuất khẩu. Khi nào thịt đủ điều kiện xuất khẩu thì có thể khẳng định là thịt đảm bảo an toàn cho sức khỏe người dùng.
Thịt mát, thịt cấp đông không phải là thịt ôi. Đáng tiếc là nhiều người tiêu dùng đang hiểu sai, cho rằng chỉ có thịt vừa giết mổ mới là thịt tươi.
TS Nguyễn Quế Côi cho biết, thịt được làm mát hoặc cấp đông ngay sau khi giết mổ với mục đích là bảo quản được trong thời gian dài (thịt cấp đông có thể bảo quản tới 6 tháng) mà vẫn hoàn toàn giữ được chất lượng của thịt.
Việc sản xuất các loại thịt mát, thịt cấp đông đúng quy chuẩn quốc tế sẽ tạo tiền đề thay đổi thói quen sử dụng thịt “nóng” của người dân, tiến tới không còn hình thức kinh doanh thực phẩm sống tại các chợ cóc và phát triển mạng lưới tiêu thụ hiện đại, cân đối cung – cầu.
Nếu nói tới thịt ôi thì chính là thịt chỉ xuất hiện ở chợ truyền thống, khi người kinh doanh bảo quản thịt không tốt. Còn thịt cấp mát và thịt cấp đông đúng quy trình luôn bảo đảm an toàn cùng hàm lượng dinh dưỡng trong nó được giữ nguyên, do đó các bà nội trợ hoàn toàn yên tâm khi sử dụng.
TS Nguyễn Quế Côi cho biết, để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh môi trường hầu hết các nước phát triển trên thế giới đều giết mổ công nghiệp thịt sau khi giết mổ làm mát mới đưa ra thị trường tiêu thụ. Trong khi đó ở Việt Nam, thịt tươi được bán ở các chợ truyền thống là chủ yếu, chiếm 80% thị phần.
Bảo Khánh
