Cô đặc lạnh giữ nguyên chất trong nước trái cây

Hỏi: Công nghệ cô đặc lạnh là gì mà có thể giữ nguyên chất trong nước trái cây?

Nguyễn Lan Phương (Hà Nội)

Ảnh minh họa.

PGS.TS Nguyễn Tấn Dũng, Trường Đại học Sư phạm kỹ thuật TPHCM: Cô đặc lạnh nhằm mục đích bảo toàn được màu, mùi và vị, vitamin, các hợp chất sinh học... bảo toàn được tất cả tính chất tự nhiên ban đầu của thực phẩm. Cô đặc lạnh khác hẳn với phương pháp cô đặc nóng. Phương pháp này dùng hệ thống lạnh lấy nhiệt của dung dịch thực phẩm đi để làm lạnh, đưa nhiệt độ dung dịch đến nhiệt độ kết tinh của dung môi (ở áp suất khí quyển thì nhiệt độ kết tinh của dung môi là nước trong dung dịch dưới 0 độ C), khi đó dung môi kết tinh trước chất tan. Khi dung môi kết tinh tách ra khỏi dung dịch làm cho nồng độ dung dịch tăng lên, nhiệt độ kết tinh của dung môi càng ngày càng giảm theo độ tăng của nồng độ dung dịch, khi đạt nồng độ yêu cầu công nghệ đặt ra thì quá trình cô đặc dừng lại.