Chất béo là tác nhân gây bệnh nhưng… không thể bỏ
TS Phan Hướng Dương, Phó Giám đốc Bệnh viện Nội tiết T.Ư cho biết, một trong những yếu tố nguy cơ làm gia tăng bệnh đái tháo đường (ĐTĐ) ở Việt Nam chính là sự mất cân bằng trong khẩu phần ăn và dư thừa năng lượng: Mức độ tiêu thụ dầu, mỡ tăng nhanh từ 12g/người năm 1985 lên 24,9g năm 2000 và hiện đã tăng lên 37,7g.
Đặc biệt, chất béo tạo điều kiện cho tăng mỡ máu ở người ĐTĐ vốn chiếm tới 40%. Chất béo cũng tạo điều kiện cho béo phì phát triển thêm (có khoảng > 40% số người ĐTĐ ở vào tình trạng thừa cân và béo phì). Vì vậy, bệnh nhân ĐTĐ thông thường được khuyên ăn giảm chất béo, nhất là khi có tăng mỡ máu đi kèm.
Ảnh minh họa.
PGS.TS Tạ Văn Bình, nguyên Giám đốc Bệnh viện Nội tiết T.Ư nhấn mạnh, tuy chất béo dễ gây xơ vữa động mạch (nhất là chất béo bão hòa) nhưng người bệnh ĐTĐ không thể bỏ chất béo. Bởi chất béo không chỉ cung cấp nhiều năng lượng, nó còn là chất kìm đường máu nhanh và là chất dung môi để các vitamin hoạt động.
Nếu kiêng chất béo, để đáp ứng nhu cầu năng lượng cho cơ thể hoạt động, bệnh nhân sẽ ăn bù bằng các nguồn chất bột khác như khoai sọ, bánh mỳ, bột ngũ cốc, ngô, khoai, sắn… và cuối cùng là đường máu sẽ tăng hơn nữa. Như vậy, tức là đã “tránh vỏ dưa, gặp vỏ dừa”.
Hơn nữa, mức đường máu chịu ảnh hưởng bởi tốc độ thức ăn qua dạ dày nhanh hay chậm. Quá trình này được gọi là khả năng làm “rỗng dạ dày”. Sự có mặt của chất béo trong đường tiêu hóa làm chậm khả năng làm “rỗng dạ dày”.
Ăn chất béo sẽ giúp cho thức ăn lưu lại dạ dày lâu hơn, sự tiêu hóa thức ăn chậm lại, do vậy đường trong máu có thể tăng chậm hơn và đường máu sau ăn sẽ không bị tăng cao quá mức, điều đó có lợi cho sức khoẻ người bệnh.Kiêng chất béo cũng dẫn đến thiếu chất trong cơ thể.
Bởi các chất béo có tính sinh học, nó là dung môi để cho các vitamin A, D, E, K (các vitamin tan trong dầu) được hấp thu vào cơ thể. Thiếu chất béo các vitamin này không được hấp thu dẫn đến thiếu chất. Đặc biệt, đây là những chất vô cùng cần thiết cho cơ thể.
Ngoài ra, tổ chức mỡ trong cơ thể không chỉ đơn thuần là nơi dự trữ chất béo mà thực sự là một cơ quan cực kỳ hoạt động và cũng cần thay cũ đổi mới. Chất béo cũng giúp cho não bộ và thần kinh hoạt động (não được cấu tạo 1/3 là chất béo), thiếu chất béo cũng khiến não và thần kinh hoạt động kém.
Lượng tùy từng người
Theo PGS.TS Tạ Văn Bình, lượng chất béo nói riêng và chế độ dinh dưỡng nói chung là một biện pháp điều trị ĐTĐ. Chế độ ăn phù hợp phải đáp ứng đủ năng lượng hoạt động của một người, cân đối giữa các thành phần đạm, mỡ, đường, đủ vi chất, chia nhỏ bữa ăn cho phù hợp và tránh tăng đột ngột glucose máu.
Vì vậy, không thể có một chế độ ăn chung hay lượng chất béo bao nhiêu chính xác cho tất cả mọi người mà nó phụ thuộc vào các đặc điểm cá thể của người đó như: thói quen ăn uống của bệnh nhân và gia đình, tình trạng béo phì, tăng mỡ máu, huyết áp, lượng đường máu.
Với người có nhiều yếu tố nguy cơ tim mạch lượng chất béo nên hạn chế. Với người gầy và không có yếu tố nguy cơ tim mạch: Lượng chất béo có thể tăng lên trên cơ sở bệnh nhân dung nạp được chế độ ăn đó.
Thông thường lượng lipit chiếm tỷ lệ 15 – 20% tùy theo tập quán ăn uống và điều kiện địa lý. Nhưng lượng axit béo bão hòa (mỡ động vật, thịt, bơ, chocolate, dầu cọ, dầu dừa…) luôn dưới 10%.Chất béo không bão hòa được gọi là chất béo tốt vì chúng có thể làm giảm cholesterol xấu nên được sử dụng nhiều hơn chất béo bão hòa và chất béo dạng trans.
Thay bơ, margarine bằng dầu ôliu khi nấu ăn. Hoặc đơn giản bằng cách rắc ít lạc, vừng vào món salad sẽ làm tăng nguồn chất béo đơn bão hoà trong khẩu phần. Dầu ngô, dầu hạt bông, đậu nành, hạt hướng dương, quả óc chó, quả bí ngô, dầu trộn salat, mayonaise cũng là chất béo tốt cho người ĐTĐ.
Đặc biệt, nên bổ sung axit béo omega-3 (cá ngừ, cá trích, cá thu, cá hồi, cá sardine, quả óc chó, hạt lanh…) giúp ngăn ngừa đông tắc mạch máu…
Nhật Hà
