Thức ăn chế biến sẵn gây ung thư? Kỳ 2: Các bằng chứng về dinh dưỡng không hợp lý và nguy cơ ung thư

Đồ uống có cồn gây cả ung thư vú

GS.TS Trần Văn Thuấn, Giám đốc Bệnh viện K cho biết, theo phân loại của tổ chức nghiên cứu ung thư quốc tế (IARC), rượu được coi là tác nhân gây ung thư mức độ 1. Dạng chuyển hóa phản ứng của rượu như acetaladehyde có thể là tác nhân gây ung thư. Chất này có mối tương tác với hút thuốc lá. Thuốc lá có thể gây ra đột biến nhất định trên DNA và sửa chữa kém hiệu quả khi có mặt của rượu.

Rượu đồng thời cũng hoạt động như là dung môi kích thích sự thâm nhập của các phân tử gây ung thư khác vào tế bào cơ. Ngoài ra, rượu đóng vai trò trung gian trong quá trình sản xuất prostaglandins, oxy hóa lilip và tạo các oxy gen gốc tự do. Những người uống nhiều rượu thường ăn ít chất dinh dưỡng cần thiết, do vậy làm cho các mô tăng nhạy cảm với quá trình sinh ung thư.

Đối với ung thư miệng, hầu và thanh quản đã có 5 nghiên cứu thuần tập và 89 nghiên cứu biện chứng, 4 nghiên cứu sinh thái học đều cho thấy tăng nguy cơ ung thư 3% cho 1 lần uống/tuần phụ thuộc vào liều uống. Với ung thư thực quản có 8 nghiên cứu thuần tập, 56 nghiên cứu biện chứng, 10 nghiên cứu sinh thái học tất cả đều chỉ ra tăng lượng rượu tiêu thụ với tăng nguy cơ ung thư thực quản: 4% nguy cơ cho 1 lần uống/tuần.

Riêng ung thư đại trực tràng có 24 nghiên cứu thuần tập điều tra về đồ uống có cồn, 13 nghiên cứu thuần tập và 41 nghiên cứu biện chứng nghiên cứu về lượng ethanol tiêu thụ. Các nghiên cứu đều chỉ ra tăng nguy cơ ung thư khi tăng lượng rượu tiêu thụ lên 9% cho mỗi 10g ethanol/ngày. Phân tích trên 4600 trường hợp ung thư đại trực tràng tràng trong số 475.000 đối tượng theo dõi từ 6 – 16 năm chỉ ra tăng 41% nguy cơ đối với nhóm uống rượu nhiều nhất. Nguy cơ tăng lên ở nam vì nam thường uống nhiều rượu hơn nữ. Tuy nhiên, nếu uống trên 30g ethanol từ đồ uống có cồn là nguyên nhân gây ung thư đại trực tràng ở cả nam và nữ.

Hơn nữa, kể cả các bộ phận không liên quan tới rượu như vú, rượu cũng gây ung thư. Các nghiên cứu trên động vật thử nghiệm đều chỉ ra rằng, uống rượu liên quan đến tăng nguy cơ ung thư vú. Rượu can thiệp vào chuyển hóa estrogen và tác động theo nhiều cách, ảnh hưởng đến nồng độ hormon và thụ thể estrogen. Mặt khác, có mối tương tác giữa folate và rượu ảnh hưởng đến nguy cơ ung thư: tăng folete giảm nhẹ một phần nguy cơ của tăng lượng rượu tiêu thụ.

Thịt đỏ nguyên nhân thuyết phục gây ung thư

ThS Phạm Đình Tuần, Phòng khám ung thư, Trung tâm y tế Thái Hà cho biết, các nhà khoa học tại Đại học Y khoa Harvard, Boston đã theo dõi hơn 90.000 phụ nữ ở độ tuổi 26-49 từ năm 1991 tới 2003. Cứ 4 năm một lần, nhóm nghiên cứu hỏi những người tham gia về thói quen ăn uống và tất cả những bệnh mà họ mắc phải trong thời gian đó. Tới năm 2003, hơn 1.000 người trong số đó bị ung thư vú.

Các chuyên gia nhận thấy những phụ nữ ăn thịt đỏ ở mức bình quân 150g mỗi ngày có nguy cơ mắc ung thư vú cao gần gấp đôi những người chỉ dùng 300g mỗi tuần hoặc ít hơn. Eunyoung Cho, trưởng nhóm nghiên cứu, cho rằng chính hormon hoặc những hợp chất có tác dụng giống như hormon là tác nhân kích thích sự phát triển của ung thư vú, thông qua cơ chế gắn các thụ thể hormon vào các khối u.

Theo ThS Phạm Đình Tuần trong thịt động vật hàm chứa nhiều chất có thể có thể gây ung thư như heterocyclic amines và polycyclic aromatic hydrocarbon. Hai chất này hình thành khi thịt được nấu ở nhiệt độ cao. Hơn nữa, thịt được nuôi bằng các chất kích thích tăng trưởng nên khi ăn vào sẽ tích lũy và gây bệnh. Đặc biệt, trong thịt đỏ chứa nhiều chất sắt dạng hem trong hemoglobin của hồng cầu và myoglobin trong cơ (protein trong máu và cơ). Vào cơ thể, chất sắt chất sắt dạng hem phóng thích các gốc tự do, có khả năng làm tổn thương DNA và làm phát triển các tế bào ung thư. chứa nhiều sắt nên thu hết các điện tử Ion âm làm đảo ngược hiệu điện thế của màng tế bào gây nên bệnh ung thư. Đặc biệt, nhiều nghiên cứu trên thế giới cho thấy, ăn quá nhiều thịt đỏ không chỉ mắc ung thư mà tỷ lệ mắc các bệnh mạn tính như tim mạch, tiểu đường, béo phì, loãng xương, gút…cũng tăng cao.

GS.TS Trần Văn Thuấn cho biết, có lượng lớn số liệu từ các nghiên cứu chỉ ra mối liên hệ phụ thuộc liều giữa tiêu thụ thịt đỏ và ung thư đại trực tràng với có chế giải thích rõ ràng. 16 nghiên cứu thuần tập và 71 nghiên cứu bệnh chứng điều tra về thịt đỏ đều chỉ ra tăng nguy cơ ung thư đại trực tràng khi tăng nguy cơ  khẩu phần. Theo số liệu phân tích chỉ ra, tăng nguy cơ 43% khi ăn 1 lần/tuần, hoặc lên 15% khi ăn 50g/ngày. Một số nghiên cứu gộp cả thịt chế biến sẵn vào loại thịt đỏ. Cơ chế có thể giải thích được do mối liên quan này là việc tạo ra hợp chất gây ung thư N-nitro. Một số loại thịt nấu ở nhiệt độ cao tạo ra các hợp chất amin dị vòng và các hydrocarbon đa vòng thơm. Thịt đỏ cũng chứa sắt hem và sắt tự do dẫn đến việc tạo các gốc tự do. Thịt đỏ là nguyên nhân thuyết phục gây ung thư đại trực tràng.

Aflatoxin và ung thư gan

Theo GS.TS Trần Văn Thuấn, các nghiên cứu đều cho nhiều bằng chứng thống nhất và cơ chế mối liên hệ giữa aflatoxin và ung thư gan là rõ ràng. Bằng chứng  aflatoxin và các thực phẩm chứa aflatoxin gây ung thư gan là thuyết phục. 5 nghiên cứu thuần tập và 7 nghiên cứu bệnh chứng về các chỉ số sinh hóa nhiễm aflatoxin đều chỉ ra rằng tăng nguy cơ khi tăng phơi nhiễm. Ảnh hưởng ước tính thay đổi từ 3 – 7 lần tăng nguy cơ đối với trường hợp nhiễm nhiều nhất. Cơ chế rõ thông qua sản phẩm chuyển hóa của aflatoxin B1, được biết như chất gây độc gen và được hình thành ở gan.

Nó trực tiếp làm tổn thương DNA, tạo ra các DNA adduct (mảnh DNA liên kết với hóa chất gây ung thư). Hoạt tính của enzyme GST từ các kiểu gen khác nhau có thể tạo ra nồng độ DNA adduct khác nhau. Bằng chứng rõ ràng và thống nhất về kiểu gen GST bảo vệ chống lại tăng nguy cơ ung thư gan trên những trường hợp viêm gan kết hợp với nhiễm aflatoxin. Điều này hỗ trợ vai trò nguyên nhân đối với aflatoxin B1 trên các trường hợp ung thư tế bào gan.

Nước uống có asen và ung thư phổi

Tất cả các nghiên cứu thuần tập, bệnh chứng đều chỉ ra mối liên hệ giữa tăng nồng độ asen trong nước uống và tăng nguy cơ ung thư phổi tới 300% ở mức cao nhất. Asen tan trong nước gây ung thư phổi trên mô hình động vật thực nghiệm. Ở người asen gây đột biến trên nhiễm sắc thể (yếu tố gây đột biến liên quan đến nhiều gen thường gây ra mất đoạn hoặc sắp xếp lại). Nó đồng thời cũng hoạt động như là chất đồng đột biến hiệp lực. Tiếp xúc với asen cũng gây ra bệnh phổi mãn tính.

Ngoài ra, ăn quá nhiều muối có thể dẫn tới ung thư dạ dày. Ở Đông Nam châu Á, trẻ em ăn nhiều cá muối có xu hướng tăng đáng kể ung thư vòm mũi họng. Tương tự uống quá nóng có thể làm tăng ung thư thực quản. Đặc biệt, đưa năng lượng vào cơ thể nhiều hơn năng lượng tiêu thụ khiến cơ thể tích mỡ. Lượng mỡ cơ thể cao ảnh hưởng trực tiếp đến nồng độ hormon trong máu như insulin, yếu tố tăng trưởng giống insulin và entrogen, tạo ra môi trường kích thích ung thư và giảm quá trình chết theo chương trình. Lượng mỡ cơ thể cũng kích thích đáp ứng viêm, đáp ứng này cũng góp phần vào quá trình bắt đầu và tiến triển của bệnh ung thư. Nhiều nghiên cứu đều chỉ ra, mỡ có thể có thể gây ung thư thực quản, ung thư tụy, đại trực tràng, ung thư vú, ung thư nội mạc tử cung, ung thư thận, ung thư dạ dày...