Thức ăn chế biến sẵn gây ung thư? - Kỳ 1: Sự thực "Cái chết hồng", bóng ma ung thư ẩn trong món ăn phổ biến

20-60 trường hợp tử vong do ung thư liên quan đến ăn uống.

Đứng đầu liên minh các bác sĩ, các nhà khoa học và chính trị gia Anh - Giáo sư Christ Elliott, đến từ Đại học Queen’s ở Belfast ví các loại thịt chế biến sẵn như giăm bông, thịt xông khói... đang trở thành "cái chết hồng" do các chất mà nhà sản xuất cho vào sản phẩm.Ông cho biết chất nitrites được sử dụng trong sản xuất các loại thịt chế biến này sẽ chuyển hóa thành nitrosamines trong quá trình sử dụng.

Chất này giúp thịt trông hồng hào, tươi ngon nhưng lại được các nghiên cứu chứng minh là làm tăng nguy cơ ung thư. Ông lên án cách sản xuất này khiến các món thịt chế biến cực kỳ phổ biến nói trên gây hệ quả 6.000 ca tử vong do ung thư đại trực tràng mỗi năm tại Anh, vốn gấp 3 lần số ca tử vong do tai nạn. Năm 2015, Tổ chức Y tế thế giới (WHO) đưa ra một cảnh báo tương tự rằng thịt chế biến chứa nitrites – nitrosamines liên quan đến 34.000 trường hợp ung thư đại trực tràng trên toàn thế giới mỗi năm.

Trả lời về vấn đề này, GS.TS Nguyễn Bá Đức, Phó chủ tịch Hội Ung thư Việt Nam cho biết, bằng các chứng minh về dịch tễ học và thực nghiệm người ta đã chứng minh được chế độ ăn có liên quan tới tới 30 – 40% ung thư ở nam và tới 60% ung thư ở nữ. Khẩu phần ăn cân đối rất quan trọng đối với cơ thể. Các nghiên cứu đã chứng minh được chế độ ăn có liên quan tới trên 35% các loại ung thư. Hai chuyên gia dịch tễ học nổi tiếng người Anh, BS Richard Doll và BS Richard Peto đã khẳng định rằng: khoảng từ 20 – 60% trường hợp tử vong do ung thư có liên quan đến các yếu tố ăn uống.

GS.TS Trần Văn Thuấn, Giám đốc bệnh viện K cho biết, phần lớn ung thư không phải do di truyền. Tuy nhiên, ung thư cũng là một bệnh có liên quan tới gen và nguồn gốc là do sự thay đổi của ADN, chất mang thông tin di truyền với những tế bào chuyển dạng từ tế bào bình thường sang tế bào ung thư. Quá trình phát triển ung thư là quá trình biến đổi ác tính tế bào. Tế bào  đột biến có thể do di truyền hoặc do yếu tố nội sinh hoặc ngoại sinh (các yếu tố môi trường bên ngoài).

Các yếu tố liên quan tới thực phẩm, dinh dưỡng và hoạt động thể lực ảnh hưởng tới chu trình này và do vậy tác động tới sự phát triển và nhân lên của tế bào. Một số thành phần trong thực phẩm và chế độ dinh dưỡng không hợp lý được coi là nguy cơ phát sinh một số loại ung thư. Điều đó cũng có nghĩa là một số đồ ăn và thức uống, thành phần của chế độ ăn, phương pháp sản xuất thực phẩm, quá trình bảo quản và chế biến có liên quan tới sự phát triển của một số loại ung thư...

Chất trung gian chuyển hóa gây ung thư

GS.TS Nguyễn Bá Đức phân tích, bản thân thực phẩm không gây ung thư nhưng các chất bảo quản thực phẩm, các chất trung gian chuyển hóa, các tạp chất và  các chất sinh ra từ nấm mốc là nguyên nhân dẫn tới ung thư. Đặc biệt, ngày nay người ta còn thấy, sự mất cân bằng các thành phần trong chế độ ăn, nhiều chất béo quá làm tăng ung thư. Người ta cho rằng khoảng 30% số trường hợp ung thư phát sinh liên quan đến chế độ ăn.

Chẳng hạn, bình thường trong rau cải hàm lượng nitri chỉ ở dạng vết nhưng khi muối dưa thì hàm lượng nitrit tăng lên do quá trình vi sinh khử nitrat có trong rau thành nitrit. Khi dưa bị khú thì hàm lượng nitrit tăng cao nhất. Trong cơ thể các nitrit sẽ tác dụng với amin bậc 2 có trong một số thức ăn như tôm, cá, đặc biệt là mắm tôm tạo thành hợp chất nitrosomin. Đây là chất gây ung thư mạnh trên thực nghiệm. Chính vì vậy, nên hạn chế ăn dưa muối, đặc biệt không ăn dưa khú.

Benzopyrenne được tạo ra khi thịt được nướng bằng than hoặc xông khói. Benzopyrenne cũng được tạo ra khi rán thức ăn bằng dầu mỡ đã sử dụng. Đây là chất đã được chứng minh gây ung thư mạnh trên thực nghiệm. Để hạn chế nguy cơ ung thư từ Benzopyrenne nên tránh ăn khi lò còn khói và nên hạn chế ăn thức ăn nướng hoặc dán.

Nấm mốc Aspergillus Flavus thường có ở gạo và lạc bảo quản không tốt, tiết ra chất độc có tên aflatoxin gây ung thư gan. Chế độ ăn nhiều mỳ chính, ăn mặn cũng là yếu tố gây nguy cơ ung thư, đặc biệt là ung thư đường tiêu hóa như ung thư dạ dày.

Rượu không gây ung thư nhưng rượu mạnh gây bỏng mạn tính niêm mạc hạ họng và thực quản có thể gây ung thư sau này. Người ta ăn trầu thường phải có vôi, vôi đã tôi là chất kiềm có thể làm bỏng niêm mạc miệng, họng.

Hơn nữa, ngoài thực phẩm, chế độ ăn cũng gây ung thư. Thức ăn có nhiều chất béo động vật gây tăng nguy cơ ung thư vú, ung thư tiền liệt tuyến và ung thư đại trực tràng. Trái lại chế độ ăn nhiều rau xanh, hoa quả và nhiều chất xơ có thể làm giảm nguy cơ sau này.

Chất nitrites có nhiều trongthực phẩm và nước uống

Phân tích về chất nitrites gây nên “cái chết hồng” được các nhà khoa học Anh cảnh báo, GS.TS Trần Văn Thuấn cho biết, gần đây rất nhiều hợp chất N-nitroso được biết đến là chất gây ung thư ở người và động vật. Người ta lo ngại, nitrit từ thịt chế biến sẵn, nitrat trong rau và nitrosamin, N-nitroso (nitrit kết hợp với các chất axit amin trong thực phẩm tạo thành), tác động gây ung thư. Hàm lượng nitrosamin cao khiến cơ thể không kịp đào thải, tích lũy lâu ngày trong gan có thể gây ra hiện tượng nhiễm độc, ung thư gan hoặc ung thư dạ dày, thực quản. Các chất nitrat và nitrit tồn tại trong tự nhiên, trong nhiều thực phẩm, như các loại thực vật hoặc các chất bảo quản thịt và các sản phẩm chế biến khác: bơ, pho mát, bia cũng có thể chứa các chất nitrosamin hòa tan.

Theo GS.TS Trần Văn Thuấn nitrat tự nhiên có trong các loài thực vật, nồng độ thay đổi phụ thuộc vào tình trạng đất và lượng phân sử dụng. Từ 5 – 20% nitrat trong chế độ ăn được chuyển thành nitrit, một chất được tìm thấy trong các loại rau (điển hình là khoai tây). Nitrit được dùng để bảo quản thịt, cá chế biến sẵn (chất này rất độc đối với vi khuẩn) và tạo nên màu sắc điển hình cho thịt, cá chế biến sẵn. Lượng nitrat từ các loại phụ gia thực phẩm này chiếm khoảng 6% tổng lượng nitrat mà chúng ta bị nhiễm từ chế độ ăn của mỗi người. Các sản phẩm chứa nồng độ nitrat tương đối cao bao gồm: thịt xông khói, giăm bông, thịt bò muối, lạp xưởng, cá hun khói, xúc xích…                     

Hơn nữa, cơ thể chúng ta tiếp nhận nitrat từ nước uống, các loại rau củ có hàm lượng nitrat cao hoặc từ thực phẩm có sử dụng phụ gia nitrat và nitrit. Nitrat từ nước uống chiếm khoảng 21% tổng lượng nitrat mà trung bình một người hấp thụ qua chế độ ăn uống hằng ngày. Sở dĩ nitrat nhiễm vào nguồn nước là do việc lạm dụng phân bón vô cơ trong nông nghiệp và các chất thải từ ngành công nghiệp. 70% lượng nitrat cơ thể hấp thụ có nguồn gốc từ rau củ. Cho đến nay, nguyên nhân vì sao một số rau củ chứa hàm lượng nitrat cao vẫn chưa thực sự được làm sáng tỏ, nhưng có 3 yếu tố liên quan: di truyền, độ chiếu sáng hay môi trường sống và dinh dưỡng. Trong đó, di truyền là một yếu tố quan trọng và khả năng tích tụ nitrat cao chỉ xảy ra ở vài loại rau củ như súp lơ, cải bắp, bông cải xanh, xà lách, đậu hà lan, cà rốt và củ cải đường…

Các loại đồ uống có cồn được dự đoán gây ra khoảng 3% (cùng với 30% do thức ăn) trong tổng số ca tử vong do ung thư ở các nước phát triển. Lối sống ít vận động hay ngồi nhiều gây thêm 3% và các chất bổ sung thêm vào thức ăn, chủ yếu là muối, có thể góp thêm 1 % nữa.