Thực phẩm hàm lượng canxi cao nhưng có tương quan không thích hợp với magie và phospho thì không có tác dụng hấp thu canxi.
Cua đồng có nhiều canxi nhưng tương quan với magiê không thích hợp.
Hàng ngày chúng ta vẫn tăng cường lựa chọn những thực phẩm giàu canxi để phòng ngừa loãng xương, cho xương chắc khỏe. Tuy nhiên, không phải mọi thực phẩm giàu canxi đều đáp ứng cao về nhu cầu canxi của cơ thể vì chất này khó đồng hóa dưới ảnh hưởng của dịch dạ dày mà phải có thêm tác dụng của acid mật.
Quá trình hấp thu canxi diễn ra chủ yếu ở đoạn trên ruột non và chỉ đạt hiệu quả cao nhất khi có tỷ lệ tương quan với các chất khoáng khác. Ví dụ magiê trong khẩu phần tăng thì lượng canxi thải ra theo nước tiểu cũng nhiều hơn. Tỷ lệ magiê thích hợp trong khẩu phần để hấp thu tốt canxi là bằng 1/2-3/4 canxi.
Tương tự vậy, việc tăng lượng phospho trong khẩu phần sẽ làm giảm độ đồng hóa canxi và tăng lượng bài xuất chất khoáng này theo nước tiểu. Tỷ lệ canxi/phospho thích hợp là 1-1,5. Thường trong khẩu phần ăn, tỷ lệ này không thích hợp.
Do đó, cần có những chất điều chỉnh đặc hiệu tương quan này, mà vitamin D là quan trọng nhất. Việc thừa kali cũng làm giảm hấp thu canxi rõ rệt vì kali cản trở sự tạo thành những liên kết phức tạp của canxi đối với các acid mật.
Canxi có nhiều trong các loại thực phẩm, nhưng chỉ những thực phẩm có mối tương quan giữa các chất trên với các thành phần khác ở tỷ lệ thích hợp thì mới có giá trị hấp thu cho cơ thể.
Các chuyên gia dinh dưỡng đã nghiên cứu thấy sữa và các chế phẩm từ sữa có hàm lượng canxi cao, lại tương quan thích hợp với phospho và magiê nên dễ đồng hóa và được hấp thu hoàn toàn trong cơ thể.
Cá kho, cá hộp cũng có lượng canxi cao; tương quan thích hợp với phospho và megiê. Ngũ cốc và các chế phẩm của nó giàu canxi nhưng khó đồng hóa hơn.
Mặt khác, trong ngũ cốc có các liên kết phytin của phospho acid, cùng với canxi sẽ tạo thành các liên kết không tan. Các loại đậu đỗ có tương quan canxi với magiê và phospho tốt hơn nên cũng có giá trị hơn ngũ cốc.
Rau dền có nhiều canxi nhưng cũng giàu acid oxalic nên làm giảm hấp thu canxi. Cua đồng có nhiều canxi nhưng nhưng tương quan canxi-magiê không thích hợp nên cũng ít có giá trị.
Vì vậy, các bà nội trợ khi chọn mua thực phẩm cần nắm rõ để chọn những thực phẩm giàu canxi có tương quan thích hợp với phospho, magiê, vitamin D… thì mới có giá trị dung nạp canxi cho cơ thể.
BS An Kim Cúc
Phòng khám Dinh dưỡng, Trung tâm Y tế dự phòng, Sở Y tế Hà Nội
