Nhiều người chỉ cần nghe đến thịt chuột đã không khỏi rùng mình, có lẽ một phần bởi ám ảnh từ căn bệnh dịch hạch. Nhưng khi đến làng Vạn Lộc, tận mắt thấy người dân săn bắt, chọn lọc và chế biến thịt chuột, bạn sẽ tìm thấy sự an tâm và ngon miệng khi được thưởng thức món khoái khẩu đồng quê.
Quanh năm săn chuột
Ở những làng thịt chuột nổi tiếng như Canh Nậu (Thạch Thất, Hà Nội), hay như ở Thái Bình, Hải Phòng... đều săn chuột có mùa. Thường thì mùa chuột bắt đầu từ tháng 10 đến tháng 3 âm lịch, là thời gian chuột rất béo lại tràn đồng nên thợ săn đổ dồn đi bắt.
Còn riêng ở làng Vạn Lộc, cả năm đều săn chuột. Theo con nước lên cùng mùa vụ họ săn chuột trên đồng. Những tháng còn lại họ săn chuột trong hang bên các triền đê, các gò cao giữa đồng hoặc bên các mương nước thủy lợi.
 |
| Săn chuột bên bờ ruộng. |
Có lẽ vì thế mà Vạn Lộc lúc nào cũng có chuột để bán. Ở đây không hình thành chợ chuyên nghiệp mà bán ngay bên vệ đường, dưới gốc gạo cổ thụ giữa làng. Chuột đã được làm sạch, trắng phau quây tròn trên những chiếc rổ lớn.
Làng này, chẳng mấy người nhớ nổi cái “chợ chuột” tự phát có từ đời nào. Chỉ biết rất lâu rồi nó được gắn với biệt danh làng “Vạn chuột” và ngày càng tấp nập kẻ bán người mua. Chỉ vài trăm mét quanh đường liên thôn khu vực cây gạo cổ thụ đã có hàng chục quầy lớn nhỏ.
Nhiều quán còn nhốt cả chuột sống, trực tiếp làm các công đoạn thịt chuột trước mắt khách. Tính riêng món thịt chuột làm sẵn, chưa chế biến đã có giá trên 100.000đ/kg. Chị Xuân làm nghề bán và chế biến thịt chuột ở đây, nhẩm tính: Trừ chi phí, mỗi ngày kiếm 300 nghìn tiền lãi.
 |
| Chuột bắt được thường bị bẻ răng trước khi nhốt vào trong lồng chờ bán. |
Kỹ nghệ săn chuột
Chồng chị Xuân, anh Phú cùng hai đứa con, đứa lớn lớp 11, đứa bé lớp 8 lập thành một đội săn chuột gia đình. Cứ buổi sáng ba bố con vác mai, đeo rọ cùng một cái xô nước lên trên đê sông. Nhìn cái hang nào ngoài cửa trơn tru là đích thị đường đi của chuột.
Anh Phú liền tìm những cửa hang khác là “cửa thoát” của chuột thì đem rọ cắm vào đó. Đứa bé giữ rọ, đứa lớn dùng xô múc nước đổ đầy vào hang. “Chuột bị sặc nước sẽ chạy ra “cửa thoát” tức thì bị vướng vào rọ. Săn chuột kiểu này vừa đơn giản lại nhàn hạ”, anh Phú cho hay.
Còn gia đình anh Nguyễn Xuân Chính lại săn chuột bằng cách đốt rơm. Khi tìm được hang chuột, anh Chính liền chất rơm ngoài cửa hang đốt và quạt khói vào bên trong. Chuột ngạt khói đành phải chạy ra. Lúc này, lưới chuột đã giăng tứ phía chạy lối nào cũng không thoát.
Nhà anh Quang, bác Tứ, ông Nhuận lại khác. Họ chuyên dùng chiếc mai nhỏ cán dài đào sâu vào hang, dồn chuột vào một góc rồi bắt cả đàn. Cách này nhanh, hiệu quả nhưng vất vả.
 |
| Thịt chuột ngon phải được thui kỹ bằng rơm. |
Anh Trần Xuân Hà sống bằng nghề bắt chuột, xây nhà mua xe máy cũng nhờ cái nghề này, cho hay: “Đến mùa gặt, chúng tôi thường đào mấy cái hố sâu giữa ruộng. Bên trên phủ một lớp rạ rồi gặt lúa từ bốn hướng. Chuột bị động không dám chạy ra khỏi ruộng liền chui xuống các hố. Chỉ chờ có thế, chúng tôi túm một mẻ, có hố vài chục con chuột to”.
Khi các ruộng lúa đã gặt xong. Ban đêm chuột thường chui ra khỏi hang để đi ăn thóc vương vãi. Thợ săn chỉ cần một chiếc đèn pin, một nắm cành tre dẻo bó lại ở phía tay cầm, cứ nhìn thấy chuột là chạy theo mà vụt. Tre càng dẻo, càng nhiều cành xòe ra thì tỉ lệ vụt trúng càng cao.
Anh Hà chia sẻ: “Có rất nhiều cách hay để bắt chuột. Nhưng đến mùa chuột ăn đêm thì bắt được nhiều hơn cả. Có đêm, chúng tôi bắt được cả chục cân. Ngày bình thường cũng dăm, ba cân để bán cho các đám cưới hoặc cho khách qua đường”.
 |
| Thịt chuột đồng bán ở làng Vạn Lộc. |
Món ngon từ chuột
Ở làng Vạn Lộc, vì có truyền thống săn bắt và chế biến thịt chuột nên dường như món khoái khẩu ấy cũng thành một tục lệ không thể thiếu trong các đám cưới. Thay vì các món ăn khác như thịt gà, thịt bò thì chuột trở thành món sang.
Ông Nguyễn Văn Thức cho hay: “Thường thì chúng tôi hay chế biến chuột thành các món như luộc, nướng, chiên. Có nhà làm thêm món xào xả ớt hoặc xào khế và nhựa mận. Khách lạ đến dự đám, ai không dám ăn thì thôi chứ đã ăn thì đều tấm tắc”.
Theo ông Thức, người Vạn Lộc có cách chế biến thịt chuột rất tinh tế. Người chế biến ít khi dùng nước để rửa trực tiếp mà sẽ thui cho vàng, dùng búi rơm cạo sạch rồi mổ và loại bỏ lòng, đầu, đuôi, chân.
Chuột làm xong để ráo, mang băm nhuyễn, ướp gia vị 15 phút, phi tỏi rồi xào khô. Khi sắp chín cho vào vài lát khế chua cùng lá thơm xắt nhuyễn trộn đều, nhắc xuống bày ra đĩa để ăn nóng.
 |
| Chuột được thui vàng trước khi chế biến. |
Đó là những món cơ bản. Để đáp ứng yêu cầu của thực khách, làng thịt chuột Vạn Lộc mầy mò chế biến nhiều món khác như chuột nhúng giấm, thịt nhồi chiên nướng.
Có người thích đổi món thì làm thành chuột luộc. Cách này làm hơi khó vì phải biết loại bỏ mùi ngai ngái của thịt. Nhưng người làm sành thì hương vị thơm ngon không kém gì thịt chó. Mà thịt chuột lại mềm hơn thịt chó và không nhũn như thịt mèo.
 |
| Chuột thành những món ngon hiếm có. |
Theo UBND xã Xuân Phong, nghề săn bắt và chế biến thịt chuột ở Vạn Lộc là nghề truyền thống có từ lâu đời. Nghề này cũng thúc đẩy kinh tế của địa phương và góp phần làm giảm tác hại phá lúa của loài chuột.
“Do đặc tính của loài chuột sinh sản mạnh, nên ăn thịt chuột đồng sẽ giúp cho thận khí, tinh tủy đầy đủ, không đau lưng, hết mỏi gối, tóc đen. Khi sử dụng các món ăn từ thịt chuột, cần chú ý chọn loại chuột đồng, làm sạch và đề phòng bệnh dịch từ chuột”, Dược sĩ Bùi Kim Tùng, tác giả sách “Món ăn bài thuốc”.
