Cá phải được làm lạnh theo quy định
Theo chuyên gia ẩm thực Nguyễn Phương Hải, Giám đốc trung tâm nấu ăn Vietway, Sashimi phổ biến là dùng từ cá biển, được cắt thành từng lát mỏng có chiều rộng khoảng 2,5cm, chiều dài 4 cm và dày chừng 0,5cm ăn cùng với các loại nước chấm như xì dầu, tương, các loại gia vị như wasabi, gừng và một số loại rau như tía tô, bạc hà, củ cải trắng hoặc một số loại tảo biển.
Sashimi ăn cùng với các loại nước chấm như xì dầu, tương và nhất thiết phải có mù tạt.
Cá có “tiêu chuẩn sashimi” được bắt bằng các dây câu riêng biệt. Ngay sau khi bắt được cá, người ta dùng một cái đinh nhọn đâm xuyên óc cá làm cho cá chết ngay lập tức, sau đó xếp cá vào đá xay. Cá chết nhanh đột ngột ướp đá (-20 °C đến -35 °C) sẽ giữ tươi được khoảng 10 ngày mà không bị ươn. Nếu cá chết từ từ chất lượng không được đảm bảo.
Món Sashimi thường chỉ dùng hải sản biển. Hải sản trong nước lợ hoặc nước ngọt được không thích hợp làm sashimi vì nhiễm ký sinh trùng cao hơn.
Chuyên gia Nguyễn Phương Hải còn cho biết, ăn Sashimi đúng cách là phải chấm cá sống vào mù tạt hòa trong nước tương Nhật (một dạng xì dầu ít natri). Có thể ăn chung với củ cải bào, lá tía tô để tăng thêm gia vị theo sở thích. Tuy nhiên, người Nhật thường không ăn kèm gia vị khác để giữ nguyên hương vị của cá tươi. Khi ăn Sashimi, bắt đầu từ các loại cá, hải sản vị nhạt, màu trắng rồi tăng dần lên màu đậm.
Gừng muối, ngoài việc gia tăng hương vị còn để diệt vi khuẩn có hại và các loại ký sinh trùng thường có ở hải sản tươi sống. Gừng muối cũng giúp định lại vị giác sau mỗi miếng sashimi để chuyển sang một loại cá mới. Nếu muốn tự chuẩn bị món sushi, thì nên mua cá dùng để chế biến Sashimi đã được làm lạnh theo quy định. Ăn Sashimi càng sớm càng tốt, không nên để cá trong tủ lạnh quá 24 giờ.
Ăn không quá 5 bữa/tháng
Theo TS Nghiêm Nguyệt Thu, Khoa Dinh dưỡng – Tiết chế, Bệnh viện Lão khoa T.Ư, gừng trên đĩa sashimi không chỉ để trang trí mà giúp tăng cường hệ miễn dịch, là một tác nhân kháng khuẩn và kháng virus hiệu quả. Gừng cũng là nguồn cung cấp kali, magie, đồng và mangan cho cơ thể. Sashimi cung cấp cho chúng ta nguồn protein chất lượng cao, chất béo omega-3 lành mạnh.
Tuy nhiên, có nhiều rủi ro liên quan đến việc ăn cá sống. Cá có thể chứa hàm lượng cao các chất ô nhiễm hóa học, bao gồm metyl thuỷ ngân – một chất độc hại có thể gây bệnh tim, các vấn đề với não bộ và sự phát triển của hệ thần kinh, cũng như làm giảm khả năng nhận thức của con người.
Sashimi trình bày đẹp mắt kích thích ngon miệng.
Vị chuyên gia dinh dưỡng này cũng cho hay, vi khuẩn có thể sinh sôi trên cá không tươi, tạo ra các enzyme được gọi là histamine gây ra ngộ độc. Một số loại cá sống ở vùng nhiệt đới cũng có một loại chất độc tự nhiên gọi là ciguatera gây ra các triệu chứng liên quan đến thần kinh hay dạ dày và ruột.
Đặc biệt, cá ngừ cũng tồn tại một hàm lượng thủy ngân nhất định, ăn sống thường xuyên có thể tổn hại hệ thống phát triển thần kinh trong bào thai ở bà bầu. Nó có thể gây ra các vấn đề về thị lực, mất trí nhớ, đau đầu và rụng tóc.
Cá sống làm Sashimi nếu nhiễm ấu trùng thì giun sán có thể chui vào thành dạ dày để tạo nên các ổ loét cấp tính. Các chuyên gia khuyến cáo không nên ăn Sashimi không quá 5 bữa trong 1 tháng. Những người rối loạn chức năng gan, hệ miễn dịch suy giảm, người mắc bệnh đại tràng không nên ăn Sashimi.
Khi ăn Sashimi cần dùng kèm mù tạt wasabia để giúp gan khử các độc chất nguy hiểm tồn dư trong cá sống. Hoạt chất Isothiocyanates trong mù tạt giúp hoạt hóa Nrf2 của cá sống, từ đó gia tăng tổng hợp các phân tử protein, tăng cường khả năng kháng khuẩn và giảm tích tụ các vi khuẩn, kim loại nặng.
Đức Vinh
