Thịt treo khô gác bếp từ lâu luôn được xem là món ăn rất ngon và lạ miệng. Đây không chỉ là đặc sản của bà con các dân tộc ở tỉnh Lai Châu nói riêng, mà còn là nét ẩm thực “phổ thông” của các dân tộc thiểu số sinh sống ở các tỉnh miền núi phía Bắc nước ta như: Hoà Bình, Hà Giang, Điện Biên, Cao Bằng, Yên Bái….
Mỗi dân tộc ở các vùng miền, cách chế biến, sử dụng gia vị nêm nếm các món thịt treo khô trên gác bếp có khác nhau. Vì vậy, sản phẩm mỗi vùng lại có mùi vị đặc trưng.
Riêng bà con dân tộc sinh sống tại mảnh đất Lai Châu, đặc biệt là dân tộc Mông, từ bao đời nay có bí quyết riêng, khác biệt để làm thịt treo khô gác bếp ngon.
 |
Người dân tộc Mông ở Lai Châu thường chế biến nhiều các món thịt để treo khô trên gác bếp để ăn dần quanh năm. Người Mông sử dụng nhiều loại thịt như trâu, bò, lợn, gà, ngan, ngỗng, thậm chí cả chim muông… treo gác bếp. Nhưng thông dụng nhất, phổ biến hơn cả là thịt lợn, trâu, bò, bởi những loại thịt treo khô này ăn vừa ngon, lại có thể tích trữ, bảo quản được lâu mà không bị hỏng.
Sau khi mổ gia súc, người ta thường chọn những phần thịt thật ngon, chẳng hạn như thịt ba rọi, thịt mông, vai, lườn… Sau đó, thịt được sơ chế, cắt khúc theo dải tùy ý muốn rồi bày ra nong, nia cho nguội. Thịt để chế biến làm khô treo gác bếp, người Mông ở Lai Châu không được rửa dưới nước lạnh, mà chỉ dùng khăn vải sạch sẽ lau, thấm khô phần máu còn đọng lại. Bởi nếu rửa thịt bằng nước thì chất lượng thịt sẽ giảm. Đó còn chưa kể khi làm khô rồi thịt cũng nhanh bị hỏng. Chính vì vậy, việc rửa thịt sau khi mổ là điều tối kỵ. Hoặc có rửa do thịt dính bẩn thì cũng phải rửa bằng nước muối pha loãng.
 |
Tiếp theo đó, thịt được vào cối dùng chày gỗ giã nhẹ nhàng với lượng muối vừa đủ để ngấm vào thịt chứ không giã nát. Người ta cho vào cối giã thịt cả một chút mắc khén (hạt tiêu rừng), ớt chỉ thiên cay xè, vài nhánh tỏi, gừng. Sau đó đem thịt trộn với một loại men làm từ các thân dây, lá cây rừng.
Khâu cuối cùng của công đoạn ướp là thịt được cho vào gùi hay chum, vại ủ kín từ 2 đến 3 ngày để muối, gia vị thấm sâu vào các thớ, thỏi thịt. Sau đó dỡ từng miếng, dải thịt mang treo lên gác bếp. Mỗi miếng, dải thịt được người dân dùng móc sắt để treo, một đầu móc vào miếng thịt, một đầu ngoắc vào thanh ngang treo phía trên của bếp đun nấu. Những móc thịt được treo sát nhau và không cách quá xa phần bếp lửa phía bên dưới, khi khoảng cách khoảng từ 2 đến 2,5 mét là vừa.
Quy trình làm khô của thịt được hơi nóng ấm và khói bay lên từ việc người ta đun nấu hàng ngày phía bên dưới. Qua thời gian, hơi nóng của lửa và khói sẽ làm cho miếng thịt săn lại, mỡ chảy ra một phần, phần mỡ còn lại có độ trong nhất định, thịt nạc và da có màu vàng pha lẫn đỏ thẫm. Để thịt thơm hơn, đồng bào nơi đây còn lấy cây ngải cứu rừng và bã mía để đốt hun thịt cho khói thơm ngấm vào thịt sẽ hấp dẫn hơn về mùi vị.
 |
Sự khác biệt của cách làm các món thịt treo khô gác bếp ở Lai Châu không chỉ ở công đoạn ướp nhiều loại hương liệu, gia vị, mà còn là ở thời gian ủ thịt. Có lẽ vì thế mà các món thịt treo khô gác bếp Lai Châu được cho là thơm ngon, đậm đà hơn nơi khác.
Khi chế biến món ăn, lấy thịt xuống hơ qua lửa để thịt mềm ra rồi rửa sạch, thái thành từng miếng nhỏ và chế biến thành nhiều món ăn khác nhau như: xào với cà chua, kho với lá tỏi hay đơn giản là xào lẫn với rau cải mèo đắng… Cũng có thể rửa sạch thịt khô, bọc trong lá chuối tươi, sau đó vùi vào than tro lửa nóng, đủ độ rồi bỏ ra thái mỏng, sắp đĩa làm món nhậu lai rai.
Tôi từng nhiều lần đến với Lai Châu, không lần nào quên thưởng thức các món thịt khô treo gác bếp ở đây vì nó quá ngon, quá hấp dẫn. Bởi vậy, bất cứ du khách nào khi lên với vùng đất đáng mến này, nhớ đừng bỏ lỡ danh mục ẩm thực độc đáo ngon và lạ miệng ở đây, nhất là các món thịt treo khô gác bếp…
