Ăn cá ươn bổ hơn cá tươi?

Theo các chuyên gia, đây là thông tin phản khoa học, cần phải lên án mạnh mẽ, tránh những sai lầm không đáng có khi sử dụng thực phẩm.

Cá đã chết một vài giờ là tốt nhất?

Một số bạn đọc phản ánh đến Báo KH&ĐS rằng có thông tin cho rằng ăn cá ươn tốt hơn cá tươi hay cá còn sống. Thông tin này đưa ra từ một số trang mạng khiến người tiêu dùng không khỏi lo lắng.

Những nguồn tin này cho rằng, cá tươi “roi rói” chứa nhiều độc tố hơn cá đã chết 1 vài giờ.

Lý do là hiện nay, môi trường sống đã trở nên kém an toàn, dù cá được đánh bắt trong tự nhiên hay cá nuôi, đều bị nhiễm một số chất độc hại nhất định từ môi trường sống và thức ăn.

Khi cá còn tươi sống, giết thịt và chế biến để ăn ngay sẽ vô tình ăn luôn cả độc tố đang tồn tại trong thịt cá chưa kịp phân giải.

Nếu cá có ký sinh trùng thì chúng vẫn còn sống và sẽ nhanh chóng xâm nhập vào cơ thể, gây ra những tác hại không hề nhỏ tới sức khỏe. Ngoài ra, khi cá còn sống sẽ không diễn ra quá trình phân giải chất protein, thành phần dinh dưỡng cũng chưa chuyển hóa, hương vị cũng không phải là ngon nhất.

Là người có đến 46 năm làm về an toàn thực phẩm thủy sản, TS Nguyễn Tử Cương, nguyên Cục trưởng Cục Thủy sản, Bộ NN&PTNT khẳng định, đây là những thông tin sai lệch, thiếu cơ sở. Một điều được coi như chân lý là cá sống luôn tốt hơn cá tươi, cá tươi tốt hơn cá ươn và cá ươn thì luôn tốt hơn cá thối.

Khoa học và thực tế đều chứng minh rằng, tất cả các loại nấm, ký sinh trùng, virut gây bệnh cho cá hoàn toàn không gây bệnh cho con người. Chỉ còn lại vi khuẩn, thì nếu chế biến ở nhiệt độ cao cũng sẽ bị phân hủy. Cụ thể là khi nấu ở nhiệt độ 72⁰C trong 3,5 phút hoặc 90⁰C trong 90 giây thì vi khuẩn sẽ chết hết.

Và những loại vi khuẩn sống dưới nước đa phần là được chấp nhận trong an toàn thực phẩm. Còn vi khuẩn trên bờ xâm nhập như trong quá trình bảo quản, vận chuyển bị nhiễm thì ở nhiệt độ trên cũng bị tiêu hủy.

Độc tố không thể đào thải

Cũng theo TS Nguyễn Tử Cương, nếu trong quá trình nuôi, người ta cho cá ăn thức ăn có tồn dư chất kháng sinh, chủ động đưa các chất này vào cá, thì dù con cá có chết, tồn dư chất kháng sinh này vẫn “nằm im” trong đó. Dù người ta có xào nấu, nướng luộc, những chất độc này cũng không bị thải loại.

Thế nhưng nếu con cá còn sống, những chất này có thể được thải loại dần dần được, dù không thể thải loại hết. Đó là lý do để người ta đưa ra những khuyến cáo như trước khi xuất bán, phải dừng cho cá ăn các loại thức ăn có chứa tồn dư chất kháng sinh, để trong thời gian này, cá có thể tự phân giải chất độc.

Những thực phẩm còn tồn dư chất nhưng dưới ngưỡng gây độc thì vẫn được phép sử dụng làm thực phẩm. Cá đã chết, chắc chắn không có khả năng thải loại độc tố.

Cá biệt có một số loài cá mà mối nguy của nó đem đến cho người sử dụng là những độc tố có sẵn trong mình nó như cá nóc, cá thịt đỏ.

Những độc tố này, nếu gặp điều kiện thuận lợi, hoặc trong điều kiện bảo quản không đảm bảo quy trình kỹ thuật thì làm các chất này biến tính, thậm chí là các axit amin có trong chúng cũng bị biến tính thành chất độc.

Những điều này đã được cảnh báo nhiều, người sử dụng khi ăn các loại cá này cần có những kỹ năng loại bỏ độc tố, tránh tình trạng bị nhiễm độc.

“Con cá còn sống, thịt cá không có vi khuẩn. Con cá mới chết, thịt sẽ bị nhiễm khuẩn. Cá chết lâu (ươn, thối) thì vi khuẩn đã xâm nhập và phân hủy thịt, đó là nguyên tắc không bao giờ thay đổi”, TS Nguyễn Tử Cương nhận định.

“Cá là nguồn đạm quý với đủ các axit amin cần thiết, trong đó hàm lượng lysin, tyrosine, tryptophan, systin, methionine còn cao hơn thịt. Chất đạm của cá tươi lại dễ tiêu hóa, dễ hấp thu hơn so với thịt. Hơn nữa, cá là nguồn tốt nhất cung cấp omega-3, dưỡng chất có ích cho sức khỏe giúp giảm nguy cơ trầm cảm, đau tim và suy giảm nhận thức”, TS Nguyễn Tử Cương.

Bảo Khánh