Quả cũng “hô hấp”
Th.S Nguyễn Mạnh Khải, Khoa Công nghệ sau thu hoạch, ĐH Nông nghiệp Hà Nội cho biết, có nhiều hoá chất đang được người ta dùng để bảo quản trái cây. Được sử dụng phổ biến nhất hiện nay là đất đèn và một số hoá chất độc hại khác.
Hóa chất được nói đến nhiều là chất chống nấm dùng trong xây dựng rẻ tiền. Trái cây sau khi được nhúng vào dung dịch này, các vi sinh vật bám vào sẽ bị chết ngay nên giữ được vẻ tươi đẹp rất lâu. Có nơi người ta còn dùng cả chất 2,4D là một loại thuốc diệt cỏ để tẩm ướp bảo quản trái cây.
Đây là một hoá chất độc, dùng liều lượng cao có tác dụng diệt cỏ, dùng nồng độ thấp có tác dụng kích thích làm cho trái cây tăng kích thước rất nhanh. Ngoài ra còn có tác dụng làm chậm quá trình lão hoá, giúp cho trái cây tươi lâu.
Với loại trái cây này thì biện pháp để đề phòng như rửa kỹ bằng nước sạch hoặc ngâm nước muối cũng không có tác dụng, vì có thể hoá chất độc hại đã ngấm sâu vào ruột trái cây.
Theo Th.S Nguyễn Mạnh Khải, trái cây để thông thường rất nhanh hỏng do quá trình hô hấp, trong trái cây vẫn diễn ra quá trình tự chín rồi tự thối rữa. Thứ hai là khi đã hái khỏi cành trái cây sẽ bị vi sinh vật xâm nhập theo núm, đẩy quá trình thối rữa diễn ra nhanh hơn.
Trái cây chín nhanh thường do quá trình hô hấp mạnh (hút khí O2 và thải khí CO2). Ngoài ra, trong quá trình chín, trái cây còn thải khí etylen và chính khí này quay trở lại kích thích trái cây mau chín hơn.
Cách hữu hiệu để bảo quản trái cây không chín nhanh là dùng nhiệt độ thấp. Tuy nhiên, đối với một số loại trái cây nhiệt đới, khi nhiệt độ quá thấp sẽ bị tổn thương lạnh (trái nhũn, bị chấm đen…). Vì vậy, nhiệt độ bảo quản không nên thấp hơn so với giá trị qui định.
Với xoài cần bảo quản ở nhiệt độ không thấp hơn 13 độ C, chôm chôm 12 độ C, mãng cầu 13 độ C, dưa hấu 10 độ C… Nếu không có điều kiện bảo quản lạnh, có thể ngâm trái cây với dung dịch muối canxi (CaCl2, nồng độ 1-3% trong thời gian 1-3 phút) để ức chế quá trình hô hấp của trái cây. Đó là những cách bảo quản an toàn, dễ áp dụng.
Bảo quản bằng cát, lá bèo, tỏi
ThS Phan Thanh Tâm, bộ môn Công nghệ Thực phẩm sau thu hoạch, Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, ĐH Bách khoa Hà Nội cho biết, người ta còn có thể bảo quản bưởi bằng cách bôi vôi vào chỗ đầu cuống của quả bưởi, hoặc vùi cam, bưởi xuống cát cũng có thể bảo quản được tươi trong vài tháng.
Vì ở trong môi trường cát, độ ẩm luôn được duy trì, trong khi đó quả vẫn thực hiện được quá trình hô hấp. Trong công nghệ bảo quản chế biến thì người ta cũng sử dụng nhiều phương pháp bảo quản an toàn cho quả. Phổ biến nhất là bảo quản lạnh.
Khi đó cần phải có bao bị đặc dụng cho từng loại quả khác nhau, đảm bảo trong quá trình đó quả vẫn được hô hấp trao đổi không khí. Hoặc có thể sục khí ozon để diệt hết vi khuẩn có trên vỏ quả, hạn chế quá trình thối rữa…
Theo các chuyên gia, sử dụng các phương pháp dân gian thì sẽ an toàn hơn cho sức khỏe người sử dụng. Nông dân vùng trồng vú sữa Châu Thành (Tiền Giang) đã sáng kiến ra dùng lá lục bình tươi để làm mát trái vú sữa, vừa giữ được độ ẩm và giúp trái không bị giập, trầy xước, bảo quản được khi vận chuyển đi xa.
Dùng lá lục bình tươi gói từng quả vú sữa lại rồi chất chồng lên cho vào thùng xốp (loại thùng ướp nước đá). Cách làm như vậy có thể vận chuyển từ 10 -14 ngày quả vẫn tươi xanh, trong khi vú sữa không sử dụng lá lục bình chỉ có thể để được 3 – 4 ngày. Tỏi là một loại củ giúp người nông dân giữ cho quả bưởi tươi lâu.
Sau khi thu hoạch có thể giữ cho quả bưởi tươi (màu, lá trên cuống, chậm rụng cuống…) trong khoảng 2 tháng bằng cách dùng tỏi tươi nghiền nhuyễn hòa với nước, phun xịt lên trái bưởi cho ướt đều.
Để bảo quản giống xoài cát Hòa Lộc, các nhà khoa học đã xử lý chần nước nóng để ngăn bệnh thán thư và ruồi đục quả.
Sau đó, trái được nhúng vào dung dịch Chitosan (vỏ tôm), tạo nên một lớp màng bao phủ mỏng có tác dụng chống mất ẩm, giảm hao hụt trọng lượng và kéo dài thời gian tồn trữ. Quá trình này có thể bảo quản xoài được bảo quản tốt nhất trong 4 – 6 tuần.
Thời gian “tự bảo quản” của trái cây không nhiều. Đối với những quả vải, quả nhãn chỉ được 3-4 ngày, mận tươi khoảng 10 ngày, cam tươi cũng chỉ kéo dài nhất được hơn 1 tháng. Nếu quả để cả mấy tháng trong điều kiện bình thường mà không có dấu hiệu thối, rữa, héo… thì chứng tỏ quả đã bị tẩm ướp các chất bảo quản độc hại.
Tô Hội
