Mâm cơm người Việt theo ngũ hành.
Kết hợp âm dương trong thức ăn
Theo GS.TSKH Trần Ngọc Thiêm, Giám đốc Trung tâm Văn hóa học ứng dụng và lý luận, người Việt Nam phân chia thức ăn theo 5 mức âm dương ứng với ngũ hành: Hàn (lạnh, tức âm nhiều, tương đương với hành Thủy trong Ngũ hành), Nhiệt (nóng, tức dương nhiều, tương đương với hành Hỏa trong Ngũ Hành), Ôn (ấm, dương ít, Mộc); Lương (mát, âm ít, Kim), Bình (trung tính, Thổ). Ẩm thực truyền thống Việt tuân thủ nghiêm ngặt theo quy luật âm dương này, bù trừ và chuyển hóa khi chế biến các món ăn.
Trong nền ẩm thực Việt, từ những món cầu kỳ, phức tạp cho tới những món ăn đơn giản, ăn vặt, quà sáng cũng đều chứa đựng rõ nét ý thức về nguyên lý âm dương như: canh chua (âm) ăn với cá kho tộ (dương); cá trê (âm) nướng (dương) chấm nước mắm gừng (dương); cà tím (âm) đem nướng (dương) rồi trộn mỡ hành dằm nước mắm (dương); trứng vịt lộn (âm) ăn với rau răm và muối tiêu (dương), ốc nhồi (âm) hấp lá gừng (dương).
Đối với các món ăn uống Âm như nước dừa thì dân ta biết bỏ muối (dương) vào để làm cho bớt cái âm của nước dừa có thể gây hại cho người uống. Khi ăn dưa hấu phải làm cho bớt âm bằng cách chấm muối.
Người Việt có tập quán dùng gia vị rất nhiều. Gia vị ngoài tác dụng kích thích dịch vị làm dậy mùi thơm ngon của thức ăn còn chứa các kháng sinh thực vật có tác dụng bảo quản thức ăn hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và đặc biệt là điều hòa âm dương, hàn nhiệt của thức ăn.
Do vậy, khi chế biến thức ăn, cần kết hợp các nguyên liệu với nhau một cách hài hòa tự nhiên theo âm dương để món ăn trở nên hấp dẫn hơn, ngon hơn.
Ví dụ như: gừng tính nhiệt (dương) cho nên thường dùng kèm với những thực phẩm có tính hàn (âm hơn so với gừng) như bí đao, rau cải, bắp cải, cá, thịt vịt…
Ớt cũng thuộc loại nhiệt (dương) cho nên được dùng trong các loại thức ăn thủy hải sản (cá, tôm, cua, mắm…) là những thứ vừa hàn (âm hơn so với ớt) để khử bớt mùi tanh.
Khi luộc rau (âm) thường cho vào thêm chút muối biển (dương) khiến rau luộc xanh mà ngon hơn. Rau răm thuộc loại nhiệt (dương) đi với trứng vịt lộn thuộc loại hàn (âm) giúp dễ tiêu, át vị tanh.
Cân bằng âm dương trong cơ thể
TTƯT. BS CKII Lê Hữu Tuấn, nguyên Phó giám đốc Bệnh viện Y học cổ truyền Trung ương cho biết, người Việt Nam sử dụng thức ăn như là các vị thuốc để trị bệnh.
Theo quan niệm của người Việt Nam thì mọi bệnh tật sinh ra là do cơ thể bị mất cân bằng âm dương, thức ăn chính là vị thuốc để điều chỉnh sự mất cân bằng ấy, giúp cơ thể khỏi bệnh.
Vì vậy, nếu người bệnh ốm do quá âm cần phải ăn đồ ăn dương (đau bụng lạnh, uống nước gừng sẽ khỏi); ngược lại nếu người bệnh ốm do quá dương thì cần phải ăn đồ ăn âm (bệnh kiết lị, ăn trứng gà rang với lá mơ); bệnh sốt cảm lạnh (âm) thì ăn cháo gừng, tía tô (dương); còn sốt cảm nắng (dương) thì ăn cháo hành (âm)…
Bảng âm dương ngũ hành trong ẩm thực Việt.
Ngoài ra, ở mỗi vùng miền, cách chế biến món ăn cũng được thay đổi đảm bảo sự cân bằng âm dương giữa con người và môi trường. Người Việt có tập quán ăn uống theo vùng khí hậu và theo mùa.
Chẳng hạn, mùa hè nóng (nhiệt – hành hỏa) nên ăn các loại thức ăn hàn, lương (mát), có nước (âm – hành Thủy), có vị chua (âm) thì vừa dễ ăn, vừa dễ tiêu hóa, vừa giải nhiệt. Mùa đông lạnh (hàn – âm) thì nên ăn các loại thức ăn khô, nhiều mỡ (dương), như các món xào, rán, kho.
GS.TSKH Trần Ngọc Thiêm cũng cho biết thêm, âm dương mới nhìn tưởng như tương khắc nhưng khi biết dùng lại trở nên tương sinh, hỗ trợ với nhau. Nấu chè đỗ xanh, chè đỗ đen ngọt (âm) vẫn cho thêm ít muối khiến món ăn ngọt đậm đà hơn là không có muối. Dưa hấu (âm) sẽ ngọt hơn khi chấm với muối.
Nấu xôi nếp mà quên không cho chút muối thì nhạt nhẽo không ngon. Ngược lại những món như cá kho, thịt kho khi đã trót nấu quá mặn thì cách chữa tốt nhất chính là cho thêm chút đường cho âm dương tương hợp.
Việc phối hợp nhiều nguyên liệu khác nhau để đạt độ quân bình âm dương tạo nên món ăn ngon một cách tự nhiên, dễ hấp thu vào cơ thể đòi hỏi người nấu ăn cần phải hết sức tinh tế.
Những quy tắc này có thể tham khảo trong các sách về ẩm thực, về cây thuốc vị thuốc trong Đông y có bán sẵn tại các hàng sách.
Hồng Linh
