Trên thị trường hiện có hơn 2300 loại phụ gia thực phẩm được phép sử dụng. Tác dụng, tác hại của một số phụ gia thực phẩm như sau.
Phụ gia thực phẩm.
Phẩm màu: Có hai loại là phẩm màu tự nhiên và phẩm màu tổng hợp.
Phẩm màu tự nhiên là các chất màu được chiết xuất hoặc chế biến từ nguyên liệu hữu cơ (thực vật, động vật) sẵn có trong tự nhiên. Ví dụ β-carotene tự nhiên được chiết xuất từ các loại quả màu vàng, đỏ sẽ cho màu đỏ, da cam; Curcumin được chiết xuất từ củ nghệ cho màu vàng, màu xanh được chiết xuất từ một số loại lá cây…Nhóm phẩm màu nguồn gốc tự nhiên an toàn cho sức khỏe, nhưng độ bền kém, sử dụng với lượng lớn để tạo màu nên giá thành sản phẩm cao.
Phẩm màu tổng hợp là phẩm màu được tạo ra bằng phản ứng tổng hợp hóa học và được sử dụng trong công nghiệp. Phẩm màu tổng hợp có độ bền cao, chỉ một lượng nhỏ đã cho màu đạt với yêu cầu đặt ra nhưng có thể gây ngộ độc nếu dùng loại không nguyên chất, không được phép sử dụng trong thực phẩm. Phẩm màu công nghiệp thường rất tươi, không bị ảnh hưởng nhiều khi nấu nướng.
Để không nhầm lẫn với thực phẩm nhuộm phẩm màu công nghiệp, chúng ta nên chọn những thực phẩm đã biết rõ ngồn gốc, có màu sắc không quá bắt mắt, hoặc chỉ chọn mua những thực phẩm nhuộm màu có địa chỉ và số đăng ký chất lượng ghi trên nhãn mác.
Chất bảo quản: Hàn the làm chậm lại quá trình phân hủy thực phẩm khiến thịt, cá giữ được vẻ tươi lâu hơn và làm cho thực phẩm như bún, bánh phở, bánh cuốn, bánh đa, giò, chả và nhiều thức ăn khác trở nên giòn, dai. Hàn the mà các gia đình đang dùng cho sản xuất bánh phở, bún,…cho vào thực phẩm là hàn the công nghiệp, có nhiều tác hại tới sức khỏe con người.
Hàn the có thể gây ngộ độc cấp tính và mãn tính cho người sử dụng, chỉ cần sử dụng liều từ 5g trở lên đã gây ngộ độc cấp tính, có thể dẫn đến tử vong. Khi vào cơ thể hàn the khó bị đào thải mà tích tụ ở gan, khi lượng tích tụ đủ lớn sẽ gây bệnh mãn tính.
Với tiêu hóa nó gây nôn mửa, đau bụng, tiêu chảy, đầy bụng khó tiêu. Với da thì gây ban đỏ dẫn đến tróc vẩy. Về thần kinh, hàn the gây kích thích dẫn đến trầm cảm, suy giảm trí nhớ hoặc kích thích màng não, thay đổi nhiệt độ cơ thể. Hiện nay, hàn the bị cấm sử dụng tại Việt Nam và nhiều nước khác.
Chất chống oxy hoá: Chất chống oxy hóa là chất giúp ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình oxy hóa. Trong tự nhiên có rất nhiều loại thực phẩm chứa chất chống oxy hóa mà chúng ta có thể bổ sung cung cấp cho cơ thể.
Những loại thực phẩm này chủ yếu từ rau, hoa, quả, hạt, trái cây như: Bưởi, dứa, dưa hấu, nho, đặc biệt là quả màu đỏ: cam, mận, lựu; Các loại đậu; Các loại hạt: Quả óc chó, hồ đào, lạc; Nguồn thực phẩm thịt và hải sản: Thịt gà, thịt cừu, cá (cá hồi), gà tây, thịt cua; Vitamin C, vitamin E, vitamin A, β-caroten…bổ sung chất chống oxy hóa cho cơ thể.
Chất chống oxy hóa tự nhiên có vai trò rất quan trọng trong việc giúp ngăn chặn các bệnh tim mạch, chống não hóa, đồng thời trái cây còn tăng cường hệ miễn dịch, giúp cho cơ thể khỏe mạnh chống lại nhiều bệnh nguy hiểm cho con người.
Chất tạo vị ngọt: Chất tạo vị ngọt có trong các thực phẩm (glutamate) như cà chua, nấm, củ cải, trái cây và chất tạo ngọt được tổng hợp như đường hóa học. Chất tạo ngọt tự nhiên an toàn với sức khỏe, chất tạo ngọt nhân tạo dùng cho những người ăn kiêng, người bệnh lý (cần có sự hướng dẫn của thầy thuốc và chỉ sử dụng các loại được phép trong chế biến thực phẩm).
Các chất làm ngọt nhân tạo hay các chất thay thế đường được sử dụng để tạo vị ngọt cho các loại đồ ăn và thức uống mà không làm tăng lượng carbohydrate hay mức năng lượng.
Tuy nhiên, cần lưu ý rằng nhiều loại thực phẩm và đồ uống sử dụng chất tạo ngọt nhân tạo vẫn có chứa mức năng lượng cao do thành phần carbohydrate vốn có trong loại thực phẩm đó, khiến cho đường huyết tăng cao. Do vậy, hãy đọc kỹ nhãn thực phẩm để biết được hàm lượng carbohydrate tổng của loại thực phẩm đó.
Ths.Bs Tiến Văn, Trung tâm Giáo dục truyền thông dinh dưỡng
