Với Hoàng đế La Mã Julian (332-363), bánh mì giữ vị trí đặc biệt quan trọng trong bữa ăn. Ông từng mô tả đây là loại thực phẩm được người La Mã xem là bổ dưỡng nhất. Thực tế, tại nhiều vùng Địa Trung Hải cổ đại, ngũ cốc cung cấp phần lớn năng lượng hằng ngày, kết hợp với các loại đậu, dầu, rượu vang cùng những thực phẩm theo mùa.

Một trong những nguồn tư liệu chi tiết về thực phẩm ở Địa Trung Hải cổ đại đến từ Galen, bác sĩ sống vào khoảng thế kỷ II. Theo Galen, lúa mì là một trong những thực phẩm được sử dụng rộng rãi và có giá trị nhất. Ông thậm chí phân biệt nhiều loại bánh mì khác nhau, trong đó bánh mì trắng được đánh giá cao nhất về khả năng cung cấp dinh dưỡng.

Galen cho rằng bánh mì ngon cần được lên men đầy đủ, nhào kỹ và nướng ở nhiệt độ vừa phải. Nếu lò quá nóng, lớp vỏ có thể khô cứng trong khi phần bên trong vẫn chưa chín.

Người Địa Trung Hải cổ đại vẫn sử dụng nhiều loại rau củ và trái cây như rau diếp, bắp cải, hành, bí, sung, nho, táo, lê và lựu. Tuy nhiên, Galen không mặc định rằng những thực phẩm này luôn là phần quan trọng nhất của một bữa ăn lành mạnh.

Việc sử dụng nhiều thực phẩm có nguồn gốc thực vật đôi khi cũng phản ánh hoàn cảnh kinh tế. Galen từng xem yến mạch là thức ăn phù hợp với động vật kéo hơn con người, ngoại trừ trường hợp con người quá đói và buộc phải sử dụng chúng để làm bánh.

Ngược lại, các loại đậu như đậu lăng, đậu gà lại đóng vai trò đáng kể trong khẩu phần. Galen từng kể về một bác sĩ ở Alexandria sống chủ yếu bằng các loại đậu trong nhiều năm.

Cá tươi cũng không phải lúc nào cũng xuất hiện trong bữa ăn. Việc có thể ăn cá phụ thuộc vào nơi sinh sống và khả năng chi trả, bởi cá ở một số khu vực có giá khá cao. Tại Rome, cá đánh bắt gần thành phố thậm chí có nguy cơ bị ảnh hưởng bởi chất thải đổ xuống sông Tiber.

Nhà văn Hy Lạp Athenaeus, sống vào khoảng thế kỷ II, cũng để lại nhiều mô tả cho thấy không tồn tại một thực đơn chung cho toàn bộ Địa Trung Hải.

Trong các ghi chép của mình, Athenaeus kể rằng tại Lusitania, thuộc Tây Ban Nha ngày nay, hải sản rất dồi dào và có chất lượng cao. Lúa mì, lúa mạch, rượu vang, sung và thịt cũng có giá tương đối rẻ. Thậm chí, thịt thú săn đôi khi còn được cho đi như một món quà.

Nhưng ở những nơi khác, cá lại là thực phẩm đắt đỏ. Giá cả phụ thuộc vào nguồn cung và vị trí địa lý, khiến cùng một loại thực phẩm có thể rất phổ biến ở vùng này nhưng trở thành món ăn xa xỉ ở vùng khác.

Cách chế biến cá cũng không giống hình dung hiện nay về một bữa ăn Địa Trung Hải “lành mạnh”. Athenaeus từng ghi lại công thức của đầu bếp Sicilia Mithaecus từ thế kỷ V trước Công nguyên, trong đó cá được làm sạch, cắt thành từng miếng rồi phủ phô mai và dầu.

Như vậy, “chế độ ăn Địa Trung Hải” quen thuộc ngày nay không phải là một thực đơn cổ xưa được truyền lại nguyên vẹn. Đó là cách tái dựng hiện đại, lựa chọn và nhấn mạnh những thành phần như dầu ô liu, rau củ, cá và trái cây, trong khi hình ảnh về những khẩu phần lớn bánh mì hay cách sử dụng nhiều phô mai lại ít được nhắc đến.