Ma trận dầu ăn… “bổ sung” đủ loại chất

Các thành phần đều dễ bị mất khi trưng bày, chế biến

Người tiêu dùng đang ngày càng chú trọng các loại dầu ăn từ thực vật như một xu hướng có lợi cho sức khỏe. Theo ước tính của Bộ Công Thương, đến năm 2020, nhu cầu tiêu thụ dầu ăn của Việt Nam sẽ ở mức 16,2kg/người/năm. Hiện trên thị trường có khoảng 40 doanh nghiệp tham gia sản xuất dầu ăn.

Người tiêu dùng đang ngày càng chú trọng các loại dầu ăn từ thực vật như một xu hướng có lợi cho sức khỏe.

Khảo sát các hệ thống siêu thị lớn, người tiêu dùng cũng có thể “choáng” vì nhiều nhãn hàng dầu ăn được bổ sung đủ loại dưỡng chất, đủ các loại giá…

Như tại siêu thị Coopmart quận Gò Vấp, TPHCM, dầu gạo nguyên chất King Ryce Bran Oil (Thái Lan) có giá 52.200đ/500ml, dầu hạt cải 100% nguyên chất Tường An có chứa omega-3-6-9 và vitamin A là 39.900đ/lít, dầu hạt cải 100% nguyên chất Simply là 47.900đ/lít, dầu mè Tường An 100% nguyên chất có chứa omega-3-6-9 và vitamin A là 94.800đ/lít, dầu đậu phộng Tường An 100% nguyên chất có chứa omega-3-6-9 và vitamin A là 99.000đ/lít, dầu ăn cao cấp 100% từ cá Ranee chai 950ml là 51.200đ.

Đủ loại dầu ăn, đủ loại giá...

GS.TS Lê Văn Việt Mẫn, Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa TPHCM cho biết, hiện có rất nhiều công nghệ tinh luyện dầu ăn; tùy theo chất lượng của dầu trước khi tinh luyện và vốn đầu tư mà các công ty sản xuất cần chọn quy trình phù hợp cho chính mình.

“Nhiều loại dầu ăn được bổ sung các thành phần có lợi cho sức khỏe, đặc biệt là nhóm vitamin tan trong chất béo. Tuy nhiên, hàm lượng các thành phần bổ sung có thể bị giảm đi trong quá trình bảo quản dầu ăn. Việc trưng bày dầu ăn trên quầy/kệ bị ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp vào sẽ khiến cho các vitamin trong dầu bị tổn thất nhiều và nhanh hơn so với các sản phẩm được bảo quản nơi mát và không bị ánh nắng chiếu trực tiếp”, GS.TS Lê Văn Việt Mẫn cho biết thêm.

Theo TS.BS Nguyễn Thanh Danh, Chủ tịch Hội đồng Khoa học Viện Nghiên cứu Dinh dưỡng TPHCM, trên cơ sở dầu ăn, người ta sẽ bổ sung các vi chất hòa tan trong dầu như vitamin A, vitamin D, vitamin E và vitamin K và hiện nay có thêm omega-3, omega-6…

Các hãng tranh nhau bổ sung cái này một chút, các kia một chút, nhưng thực chất cũng chỉ là những chất béo chưa bão hòa và các loại vitamin, được cho là có lợi cho sức khỏe… Tuy nhiên, theo thời gian, các vitamin cũng sẽ bị phân hủy. Bản chất dầu cũng sẽ bị biến chất, bị oxy hóa. Các phân tử trong dầu bị đứt gãy, biến chất.

Chúng ta thường có xu hướng ăn quá nhiều dầu thực vật, thịt gà và thực phẩm chế biến trong khi lại tiêu thụ ít lượng cá nhiều dầu, một số loại hạt...

Nhầm lẫn giữa dầu nấu và dầu ăn tươi

Một trong những nhầm lẫn hay gặp của người tiêu dùng Việt Nam, theo GS.TS Lê Văn Việt Mẫn, là phân biệt giữa dầu để nấu ăn (cooking oil) và dầu ăn tươi (salad oil). Dầu ăn tươi giàu các axit béo không bão hòa được dùng trộn trực tiếp với các loại rau để  ăn sống; những thành phần này dễ bị mất trong quá trình chế biến.

Một số loại dầu thực vật không ổn định ở nhiệt độ cao và nhanh chóng bị phân hủy thành adelhyde độc hại.

Theo các chuyên gia dinh dưỡng, nhiều nghiên cứu hiện nay cho thấy rằng, một số loại dầu thực vật không ổn định ở nhiệt độ cao và nhanh chóng bị phân hủy thành adelhyde độc hại, có liên quan đến việc tăng nguy cơ phát triển ung thư trong số những thứ khác. Một nghiên cứu gần đây còn cho thấy rằng, chỉ cần nấu thực phẩm bằng dầu thực vật trong 20 phút đã tạo ra hàm lượng adelhyde cao gấp 20 lần mức cho phép của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO). Vì vậy, chúng ta nên sử dụng càng ít lượng dầu ăn trong nấu nướng, chế biến thức ăn càng tốt. 

Theo TS.BS Nguyễn Thanh Danh, bất cứ một chất nào, dù tốt đến đâu, cũng phải có hạn định của nó, lạm dụng quá nhiều thậm chí còn gây hại cho sức khỏe. Sử dụng điều độ lượng chất béo nói chung và một số loại nói riêng là rất quan trọng đối với sức khỏe.

Theo khuyến cáo của các chuyên gia dinh dưỡng, thông thường một bữa ăn chính trong ngày, như bữa trưa hay tối, chỉ nên sử dụng khoảng 3 - 5g dầu ăn, đồng thời bổ sung đa dạng chất béo từ các loại cá béo từ biển, các loại hạt, mỡ trong các loại thịt nạc… Bởi chúng ta thường có xu hướng ăn quá nhiều dầu thực vật, thịt gà và thực phẩm chế biến trong khi lại tiêu thụ ít lượng cá nhiều dầu, một số loại hạt...