Nguyên liệu đặc trưng
Ở Cao Bằng có lẽ cứ ra khỏi ngõ là bắt gặp ngay hàng bánh cuốn. Trên mỗi phố nhỏ ở thị xã, cứ cách vài ba chục mét lại có hàng bánh cuốn. Không rõ từ bao giờ bánh cuốn đã trở thành món quà sáng dân dã, phổ biến, thân thuộc với người dân Cao Bằng đến vậy. Điều gì làm nên sự hấp dẫn ấy?
Cũng làm từ gạo nhưng miếng bánh cuốn Cao Bằng có hương vị riêng, khác hẳn so với bánh cuốn của các vùng miền khác. Bánh cuốn Cao Bằng có độ dẻo, dai, bánh mịn, mềm mướt, có màu trắng đục, trong veo, chứ không trắng tinh như đa số các loại bánh cuốn khác.\
Lớp bánh tráng mỏng trông dẻo mướt, mỏng manh trong hơi nước bốc lên như làn sương
Lớp bánh tráng mỏng được được bàn tay khéo léo của người tráng bánh gạt lên từ nồi hấp trông dẻo mướt, mỏng manh trong hơi nước bốc lên như làn sương sớm. Đưa miếng bánh đặt lên đầu môi là trước mắt bạn hiện ra cả một nương lúa chín vàng của vùng Đông Bắc.
Chị Ngô Kim Thủy, một người gốc Cao Bằng, có thâm niên gắn bó với đặc sản bánh cuốn của vùng đất này, chia sẻ hương vị đặc trưng ấy của bánh cuốn Cao Bằng có được là nhờ loại gạo Đoàn kết, gọi theo giống lúa cùng tên. Giống lúa này có thể trồng ở nhiều nơi khác nữa, nhưng đặc biệt chỉ có trồng ở đất Cao Bằng mới cho ra loại gạo làm bánh cuốn ngon.
Chị Thủy cho biết loại gạo này được bà con trồng trên nương với thời gian trồng dài hơn các loại gạo khác. Hạt gạo nhỏ, màu trắng ngà. Sau khi gặt người ta không xay sát bằng máy mà giã tay thủ công, nên hạt thường vỡ làm hai, làm ba. Loại gạo này để nấu cơm thì rất khô nhưng ngâm để xay bột làm bánh cuốn thì bánh mềm, dai và mướt dẻo vô cùng. Đó là lý do vì sao người Cao Bằng chỉ dùng duy nhất loại gạo này để làm bánh cuốn.
Ngay cả khi xuống Hà Nội mở hàng bánh cuốn Cao Bằng, những người bán hàng như chị Thủy, muốn đem đến đúng hương vị của món quà đặc sản này tới thực khách Hà thành cũng phải cầu kỳ đặt gạo từ Cao Bằng đem xuống, dù có mất nhiều chi phí hơn, mất thời gian đặt và chờ gạo lâu hơn. “Gạo này không phải lúc nào cũng sẵn, nhiều khi gọi cả tuần cũng chưa có gạo chuyển xuống, nên tôi thường phải căn lượng gạo còn dùng để đặt trước”, chị Thủy chia sẻ.
“Chưa đến môi đã trôi đến cổ” có lẽ là cách biểu đạt đúng nhất khi nói đến bánh cuốn Cao Bằng. Chỉ cần nhẹ tay đưa miếng bánh mềm mại, dẻo mướt lên miệng là đã cảm nhận ngay mùi thơm dìu dịu, êm êm, giữ nguyên hương vị của hạt gạo vùng cao.
Độc đáo các thức ăn kèm
Khác với bánh cuốn Hà Nội nhân thường gồm mọc nhĩ với chút thịt băm xào, nhân bánh cuốn Cao Bằng không dùng mọc nhĩ mà thay bằng nấm hương, và thịt thì nhiều ăm ắp. Cả hai thứ đều băm nhỏ, xào thơm phức cùng hành mỡ, thêm chút tiêu cho dậy mùi.
Người tráng trải đều tấm bánh còn nóng hổi lên mâm đã phết chút dầu ăn, rải nhân lên và nhanh tay cuốn lá bánh, động tác vừa nhanh nhẹn, gọn gàng, lại vừa lả lơi, mềm mại như nâng niu chiếc bánh…
Một đĩa bánh cuốn Cao Bằng thường bao gồm trứng gà cuộn bánh kèm theo cây giò nhỏ được làm nguyên chất từ thịt lợn sạch. Cây giò nhỏ nhưng mang vị thơm ngọt đặc trưng của thịt tươi, độ đậm đà của chút mắm. Chị Thủy cho biết, giò cũng phải cầu kỳ đặt từ Cao Bằng đem xuống mới chuẩn vị ngon.
Mỗi cái giò nhỏ được gói cẩn thận trong lá chuối, khi ăn mới bóc ra cho vào cạnh nồi hấp cùng bánh để làm nóng. Trứng gà đập ra, đổ lên tấm bánh còn nóng hổi trên khuôn tráng, người chủ quán nhanh tay gấp các góc bánh lại vuông vắn, cuộn bọc lấy quả trứng bên trong. Trứng chín tới, bên trong còn lòng đào, bên ngoài là tầng tầng lớp lớp vỏ bánh trông rất hấp dẫn.
Điểm đặc biệt và mang lại hương vị riêng cho bánh cuốn Cao Bằng là nước dùng. Nếu như người Hà Nội ăn bánh cuốn với nước mắm pha tỏi ớt gia giảm chua ngọt vừa miệng, thì bánh cuốn Cao Bằng lại được dùng với nước canh xương. Xương ninh lấy nước trong, không chút váng mỡ mà thơm ngọt, đậm đà.
Bát nước xương nóng hổi được thả một cây giò và quả trứng hấp ăn kèm
Khi khách ăn, bát nước xương được múc ra nóng hổi, thêm thìa thịt băm xào nấm hương như trong nhân bánh, trứng cuộn và giò hấp thả vào, thêm lá mùi tàu thái chỉ… Thế thôi là đủ hấp dẫn từ thị giác, đến khứu giác và vị giác của bất kỳ thực khách nào.
Theo cách thưởng thức bánh cuốn của người Cao Bằng, bát nước dùng hấp dẫn đó sẽ được hòa thêm chút tương ớt, măng muối chua với quả móc mật cho vừa khẩu vị. Từng chiếc bánh nóng hổi được nhúng ngập trong bát nước canh, thực khách dùng thìa và đũa vớt lên như khi ăn bún, phở.
Chắc chắn bất kỳ ai lần đầu thưởng thức cũng sẽ ấn tượng với cách ăn này, với sự hòa quyện giữa vị dẻo thơm của miếng bánh cuốn cùng nước xương hầm thơm, ngọt, vị béo ngậy của trứng, giò và vị chua nhẹ, một chút cay, thơm dịu riêng có của măng muối chua với quả mắc mật chín.
Một suất bánh cuốn Cao Bằng đúng điệu
Chút biến tấu khi bánh về Hà Nội
Mặc dù đã rất kỳ công để giữ được đúng hương vị của bánh cuốn đặc sản Cao Bằng giới thiệu đến với thực khách Hà thành, nhưng trong cách thức chế biến những người bán hàng như chị Thủy cũng vẫn phải có đôi chút biến tấu để phù hợp khẩu vị hay cách ăn của người Hà Nội.
Tại Hà Nội, người ăn có thể lựa chọn bánh cuốn canh đúng điệu Cao Bằng hoặc vẫn là những tấm bánh cuốn Cao Bằng nhưng ăn với nước mắm pha. Nước mắm ngon pha nhạt, vừa đủ độ thanh ngọt được múc ra bát khi còn nóng ấm. Người dùng sẽ tự thêm vào vài lát ớt tươi hay chút tương ớt, vắt thêm vài giọt chanh hay thìa dấm tỏi, tùy khẩu vị. Nhưng để cảm nhận được “chất” Cao Bằng trong hương vị của món ăn này thì chuẩn nhất vẫn phải thêm mấy lát măng cay móc mật.
Chị Kim Thủy cho biết măng muối chua hoặc măng cay thì nhiều tỉnh vùng cao phía Bắc đều có, nhưng muối cùng với quả móc mật như ở Cao Bằng thì không nhiều. Và hầu hết người Cao Bằng nào cũng có thể tự làm món này rất ngon, chính vì vậy các quán bánh cuốn Cao Bằng ở Hà Nội đều do chủ quán tự tay làm món măng dân dã này để phục vụ thực khách. Măng phải là măng tươi, mua về ngâm, luộc rồi mới muối cay với thật nhiều ớt. Khi muối không thể thiếu quả móc mật.
Chút biến tấu khi bánh về Hà Nội
“Quả móc mật để muối măng cay phải là quả chín, không được dùng quả xanh. Quả chín không những có vị chua thanh, ngọt mà còn thơm. Khi muối, thịt quả bị rã ra, nước dịch hòa lẫn vào măng tạo nên độ quện đặc trưng mà măng cay vùng khác ít có”, chị Kim Thủy chia sẻ.
Cùng với nước chấm thì hành phi cũng là một gia vị khó có thể thiếu khi bạn ăn bánh cuốn kiểu Hà Nội. Dù vẫn là tấm bánh dẻo, dai, mềm mướt của Cao Bằng nhưng khi biến tấu để ăn cùng nước chấm thì không thể thiếu vị hành phi, vài cọng rau thơm, rau bạc hà, rau mùi. Chị Thủy còn chiều theo khẩu vị của thực khách khi chuẩn bị thêm cả món ruốc tôm ngon ngọt để rắc lên đĩa bánh cho thêm phần bắt mắt…
Khánh Hiền
