Gạo đen vì than
Đến với Bắc Hà nếu bạn chưa ăn miếng bánh chưng đen thì chưa thể coi đã khám phá đủ đầy về vùng đất còn nhiều nét đẹp hoang sơ, đầy thơ mộng và những bản sắc văn hóa độc đáo nơi đây. Có lẽ đó cũng là lý do vì sao hộ gia đình làm nghề bánh chưng đen truyền thống Bắc Hà của bà Vàng Thị Hoa, thôn Na Kim, xã Tà Chải, Bắc Hà, nhận được sự hỗ trợ từ dự án “Thúc đẩy bình đẳng giới thông qua nâng cao hiệu quả kinh tế sản xuất nông nghiệp và phát triển du lịch” (GREAT) của Chính phủ Úc để phát triển nghề truyền thống này.
Chúng tôi tìm đến gia đình bà Hoa khi bà đang chuẩn bị gói mẻ bánh mới cho buổi chợ sớm mai. Từ ngoài cổng vào đã thấy những bó lá dong được rửa sạch sẽ, treo dốc ngược trên dây cho ráo nước… chúng tôi hồ hởi được tham gia các công đoạn làm bánh từ đầu chí cuối.
Bà Hoa chia sẻ, bánh chưng đen của người Tày ở Bắc Hà được làm từ nhiều nguyên liệu, cơ bản vẫn là gạo nếp, đậu xanh, thịt mỡ như bánh chưng truyền thống của người Kinh, nhưng trong đó nhất định phải có một loại nguyên liệu đặc biệt làm nên sự khác biệt của bánh chưng đen so với bánh chưng thông thường, đó là bột than đen. Khác với bánh chưng đen ở nhiều vùng sử dụng bột than đốt từ rơm lúa nếp, bánh chưng đen Bắc Hà có được hương vị đặc trưng là nhờ bộ than từ gỗ cây muối và cây núc nác, một loại cây vừa là cây thực phẩm, vừa là cây thuốc dân gian vô cùng quý…
Công đoạn làm bánh chưng đen Bắc Hà cầu kỳ nhất là ở khâu đốt than. Thân cây muối và thân cây núc nác phơi khô, được đốt cháy thành than như than củi. Cầu kỳ hơn, người ta còn đốt cây núc nác khô cháy đỏ hồng rồi bỏ vào ống tre tươi chờ cho bên trong cháy dần thành than đen mới lấy ra. Những cục than núc nác, than muối đen bóng đem giã thật nhỏ, sàng sảy nhiều lần để lấy thứ bột mịn, nhúm một chút xíu xoa ở đầu ngón tay không cảm thấy chút lợn cợn nào mà tan hết, bám vào da. Bột than mịn sau đó được trộn lẫn với gạo để giã.
 |
| Gạo giã cùng bột than đen đến khi tinh bột bám vào hạt gạo đen bóng |
Gạo làm bánh chưng đen ngon nhất phải là gạo nếp nương bản địa của Bắc Hà, và đặc biệt không ngâm hay vo nước mà chỉ trộn cùng bột than mịn, rồi tiếp tục cho vào cối đá giã cho có độ dính với nhau. Sau khi được bọc lớp bột than bám dính bên ngoài, những hạt gạo đen bóng, chắc mẩy lại được đổ ra sàng sẩy lần nữa cho thật sạch để chuẩn bị gói bánh. Bà Vàng Thị Hoa chia sẻ, chuẩn bị gạo là khâu quan trọng nhất và lâu công nhất. Gạo giã xong phải sạch tinh tươm, bám đều lớp tinh bột than đen chứ tuyệt nhiên không được còn lại những bụi than lớn, hay sạn than.
 |
| Bà Vàng Thị Hoa đang gói bánh |
Một thứ gia vị làm nên đặc trưng của bánh chưng đen Bắc Hà nữa là bột thảo quả. Để có thứ bột thảo quả thơm nức, mịn mướt, người làm cũng phải chuẩn bị khá công phu. Những quả thảo quả già, chín rộ đúng vụ được đem phơi thật khô. Để thảo quả dậy hương thơm khi gói bánh, người ta sẽ nướng lên, bóc vỏ, đập dập rồi đem xay mịn. Bột thảo quả nướng có hương ngọt lựng, thơm nồng, quẩn mãi nơi đầu mũi. Để thực khách có thể cảm nhận được hương thơm nồng đượm ấy trong vị bánh, người làm bánh chưng đen Bắc Hà sẽ rây bột thảo quả thật mịn rồi đem trộn vào gạo, vào thịt làm nhân bánh.
Nhân bánh chưng đen cũng được làm từ thịt lợn ba chỉ và đậu xanh. Thịt ba chỉ chọn vừa đủ độ mỡ, cắt vừa đủ dày, để khi nấu bánh, mỡ sẽ chảy ra ngấm vào nhân đậu xanh, giúp cho miếng bánh béo ngậy mà không ngấy. Thịt ba chỉ được tẩm ướp chút gia vị, hạt tiêu cho ngấm trước khi gói. Nhân đậu xanh cũng được nấu lên như nhân đỗ xanh của bánh chưng truyền thống.
Chuẩn bị gói bánh, từ hôm trước bà Hoa phải đi lấy lá dong rừng về rửa sạch, rồi treo lên cho ráo nước. Khi gói, bà Hoa thường gói mặt xanh của lá ra ngoài để sau khi chín màu bánh sẽ đẹp hơn, đen hơn. Kỹ thuật gói bánh chưng đen của mỗi gia đình đều có những nét riêng, nhưng chủ yếu người Bắc Hà chỉ gói bánh chưng dài nên nếu lá dong to mỗi bánh chỉ cần gói bằng một chiếc lá, với loại lá nhỏ thì thường dùng hai lá. Về cơ bản cách sắp xếp nguyên liệu làm bánh chưng đen tương tự với bánh chưng truyền thống, nghĩa là trải một lớp gạo rồi một lớp đỗ, rồi cho miếng thịt nhân lên, tiếp đó phủ một lớp đỗ, rồi một lớp gạo nữa lên trên. Thường bánh chưng đen sẽ được nấu trong khoảng 8 tiếng. Trong suốt thời gian luộc bánh cần chú ý lửa đều để bánh không bị khê, cháy, ám khói. Sau 8 tiếng luộc chín, bánh sẽ được vớt ra tránh để lâu kẻo nát, nhão.
Khách đến với cao nguyên trắng Bắc Hà, bữa cơm của đồng bào dân tộc Tày đãi khách thường có bánh chưng đen, có thể ăn liền hoặc đem rán giòn. Cắt lát bánh có đủ màu đen của gạo trộn than, màu vàng của nhân đỗ và miếng thịt béo ngậy ở giữa. Đưa miếng bánh lên miệng, du khách chắc chắn sẽ được cảm nhận mùi thơm của thảo quả và nếp nương, chút dư vị mặn mòi, dân dã của than muối, than núc nác, chút vị béo ngậy từ thịt lợn ba chỉ với hạt tiêu... Tất cả đó là hương vị của đất trời Bắc Hà, thứ hương vị đặc biệt vừa có chút gì thân quen lại vừa lạ lẫm, dân dã, hoang sơ như chính núi rừng Bắc Hà vậy, thứ hương vị khiến cho thực khách một lần nếm thử sẽ không khỏi lưu luyến.
Hiện nay, ở Bắc Hà chỉ còn hơn chục hộ người Tày ở xã Tà Chải và Na Hối, còn giữ được nghề truyền thống và chuyên làm bánh chưng đen bày bán phục vụ khách du lịch và bán tại chợ huyện Bắc Hà và các ngày phiên thứ 7, chủ nhật. Để giúp Bắc Hà giữ gìn và phát triển nghề truyền thống này, Trung tâm Phát triển kinh tế nông thông (CRED) dưới sự tài trợ của Dự án GREAT đang nỗ lực hỗ trợ phụ nữ Tày trong các gia đình có nghề gói bánh chưng đen hướng phát triển để đưa được đặc sản bánh chưng đen Bắc Hà đến với nhiều người dân hơn nữa.
 |
| banh-chung-ran.jpg |
