 |
| Chỉ cần nhìn thấy chè kho, nước chè xanh là người dân Đại Đồng đã thấy được quê hương của mình. |
Món ăn kết nối ký ức
Những ngày giáp Tết, khi những ngọn gió hanh hao của mùa đông thổi ửng đỏ những chiếc lá lộc vừng bên những bức tường đá ong cổ kính, là lúc người làng Đại Đồng (Thạch Thất, Hà Nội) bắt đầu chộn rộn chuẩn bị các món ăn cho ngày Tết. Và bên cạnh những món ăn truyền thống bánh chưng, bánh gio, chè lam… thì chè kho là món không thể thiếu được khi bày mâm cúng tổ tiên, hay mang ra mời khách ngày Tết của người dân Đại Đồng.
Đến làng Đại Đồng, hỏi bất cứ một người dân nào về món chè kho, thì ai cũng biết. Và nhà nào cũng có người biết làm món ăn này.
Để làm được món chè kho ngon, theo kinh nghiệm của các bà, các chị làng Đại Đồng, có rất nhiều yêu cầu. Trong đó, ngay từ khâu chọn đậu xanh đã phải chỉn chu.
Đỗ xanh để làm chè kho phải là loại đỗ ngon, hạt mẩy và đều, nếu mua được loại đỗ tương “ta” giống cũ thì lại càng thơm ngon. Sau khi mua về đỗ được đãi sạch để loại bỏ những bụi bẩn, tạp chất có trong hạt đỗ. Sau đó, là giai đoạn làm vỡ đỗ (xiết đỗ).
Giờ đây, đã có thể mua đỗ tách vỏ sẵn, tiện lợi. Nhưng theo kinh nghiệm của những người làm chè kho lâu năm, mua đỗ xanh cả vỏ, sau đó về xiết đỗ thì món ăn sẽ thơm ngon hơn.
Xiết đỗ cũng cần người có kỹ năng khéo léo. Theo đó, người xiết sẽ dùng một cái chai thủy tinh, lăn đều hạt đỗ được rải đều lên một cái thớt. Phải dùng lực tay xuống chai sao cho vừa đủ, vừa ấn vừa lăn đều để hạt đỗ vỡ làm đôi chứ không vỡ vụn.
Sau đó, ngâm đỗ xanh trong nước lạnh ít nhất 6 - 8 tiếng với chút muối tinh hoặc có thể ngâm đỗ qua đêm để hạt đỗ nở ra, mềm hơn khi nấu.
Đỗ sau khi ngâm, sẽ được đãi vỏ cho thật sạch, nhặt những hạt hỏng, “rọn”, sau đó trộn với đường theo tỷ lệ nhất định rồi cho lên đồ.
“Khi đồ, phải chú ý tới lửa. Ban đầu đun lửa to cũng được, nhưng sau đun nhỏ lửa. Đặc biệt, phải quấy đều tay. Người đồ sẽ dùng đũa cả đánh sát vào đáy nồi. Và phải quấy đều tay. Nếu không quấy sát đáy nồi, sẽ bị cháy và sản phẩm sẽ có mùi khét, không ngon.
Để thử sản phẩm đã được hay chưa, thường phải lấy tay vỗ vào bề mặt. Khi nào người nấu thấy đậu không dính vào tay, thì là được. Đậu xanh được đóng vào khuôn rồi cắt. Nếu cắt bằng dây thì bề mặt sẽ mịn, còn cắt bằng dao sẽ kém đẹp hơn. Yêu cầu thành phẩm là đậu phải sánh, mịn, có màu vàng bắt mắt, thơm mùi đậu xanh. Tùy vào khẩu vị của mỗi nhà, mà lượng đường cho ngọt hay vừa. Ngày xưa, chưa có tủ lạnh, nấu ngọt hơn để bảo quản. Còn giờ, có thể nấu ngọt “mát” cho dễ ăn hơn”, chị Nguyễn Thị Thu, một người dân làng Đại Đồng chia sẻ.
Mâm cỗ cúng tổ tiên chiều 30 Tết, đã có món chè kho bên cạnh các món ăn truyền thống khác và nhất định phải kèm chén nước chè xanh.
Trong mùi hương trầm dìu dịu, hương hoa mùa xuân phảng phất, mưa xuân bay bay, cùng nhau ăn miếng chè kho, nhấp ngụm chè xanh, ngoài ngõ tiếng trẻ em cười đùa, tiếng chào nhau, chúc Tết rộn ràng… bỗng thấy lại ký ức của những Tết xưa với những kỷ niệm, gương mặt người thân… Bỗng dưng thấy xúc động.
Bỗng thấy hiện về trước mắt cái không khí đầm ấm, cả nhà quây quần cùng nhau làm những món ăn truyền thống. Nhớ dáng bà lưng còng, nhờ lấy thứ này, thứ kia. Nhớ lúc xin mẹ một miếng nếm, xuýt xoa vì nóng, vì ngon… Nhớ bàn tay bố to khỏe, được mẹ nhờ quấy đỗ… Giờ, tất cả đều đã đi xa, nhờ món ăn mà kết nối được với ký ức.
Làm nghề để giữ truyền thống
Bà Vũ Thị Quý, thôn Lươn Ngoài, xã Đại Đồng chia sẻ, năm nay bà 65 tuổi, biết làm chè kho từ khi còn nhỏ khi tập làm cùng bố mẹ.
 |
| Bà Quý đã có trên 60 năm làm món chè kho. |
Đến nay, cuộc sống bận rộn khiến nhiều người khi Tết về không còn làm được món chè kho, tuy nhiên, đó là món ăn truyền thống, không thể bỏ. Ngày Tết, trong mâm cúng dâng lên ông bà, bố mẹ, tổ tiên vẫn phải có chè kho. Ngày xuân năm mới, mâm bánh kẹo mang ra mời khách vẫn không thể thiếu món ăn này.
Nắm bắt được nhu cầu của người dân, một số gia đình đã làm chè kho để bán, trong đó có gia đình bà Quý – là hộ gia đình làm với số lượng nhiều nhất, và duy trì làm trong suốt cả năm, không riêng gì ngày Tết.
Giờ có máy móc hỗ trợ, nên mọi công đoạn làm cũng đã nhanh hơn, bảo quản cũng được lâu hơn.
Theo đó, sản phẩm được hút chân không. Sau khi hút chân không, chè kho có thể để được khoảng 10 ngày trong điều kiện thời tiết lạnh, còn trong thời tiết nóng thì để được từ 3 - 4 ngày. Nếu để vào ngăn mát tủ lạnh, muốn ăn nóng và có lò vi sóng thì trước khi ăn, bóc bỏ giấy bạc, cho vào lò quay khoảng hai phút là lại giống như chè vừa mới làm. Còn nếu thích ăn nguội, ăn mát cũng rất ngon. Đây là ưu điểm so với cách làm truyền thống, phải “lẩn” bánh vào bột chè lam, nhưng thời gian bảo quản được ít hơn, trong điều kiện thời tiết nồm, ẩm dễ bị ôi, thiu.
Bà Quý cho biết, giờ chè kho không chỉ được người dân mua vào dịp Tết mà trở thành một thức quà được người dân mua biếu tặng nhau quanh năm, thậm chí là quà gửi ra nước ngoài. Bởi vừa là món ăn nhắc nhớ truyền thống, dễ ăn, lại an toàn, bởi không hề có chất bảo quản.
“Nhưng những gia đình làm nghề cũng đang đề nghị với chính quyền địa phương có sự hỗ trợ, để người dân có thể sử dụng chất bảo quản nào đó chống mốc, thiu cho sản phẩm nhưng vẫn an toàn. Bởi giả sử, mua một cân chè về mà khi giở ra bị mốc, hỏng tâm lý sẽ rất bực bội. Không phải chỉ về vấn đề tiền bạc, mà là mất đi sự chu đáo đối với khách, nhất là trong dịp năm mới”, bà Quý nói.
Bà Quý chia sẻ, bà làm nghề, cố giữ nghề làm chè kho để giữ lại hương vị Tết xưa cho các thế hệ sau này. Cùng với chè lam, bánh gio… món chè kho cùng với chén nước chè xanh sẽ làm các thế hệ trẻ không mất đi kết nối ký ức với tổ tiên, ông bà, luôn nhớ và yêu gốc gác, nguồn cội.
Mới đây, sản phẩm Chè kho Đại Đồng đã được Cục Sở hữu trí tuệ công nhận. Đây là kết quả mà theo bà Quý, người dân chờ đợi từ rất lâu. Người dân Đại Đồng mong rằng, những món ăn truyền thống của quê hương sẽ được giữ gìn, như một cách nhắc nhớ con cháu về tổ tiên, cội nguồn, vẻ đẹp văn hóa của vùng quê giàu bản sắc.
