Điều hòa lượng đường huyết
ThS Nguyễn Huy Cường, nguyên Phó trưởng khoa Đái tháo đường, Bệnh viện Nội tiết TƯ cho biết, chế độ ăn giàu chất xơ (nhiều hơn 50g/ngày) làm giảm đường huyết khá tốt. Đặc biệt, tránh tăng cao đường huyết đột biến giúp giảm các nguy cơ biến chứng tim mạch, thần kinh, suy thận, mù lòa,…và tình trạng hôn mê do nhiễm toan và hôn mê do tăng áp lực thẩm thấu do đường huyết tăng cao với tỷ lệ tử vong từ 2 – 15%.
Ruột tiêu hoá thức ăn chậm hơn nếu trong thức ăn có nhiều chất xơ, tức là chất đường sẽ hấp thu vào máu chậm hơn khiến đường máu sẽ tăng từ từ, không tăng đột ngột nên điều hòa được lượng đường huyết.
Theo PGS.TS Trần Đáng, nguyên Cục trưởng Cục an toàn Thực phẩm (Bộ Y tế), có rất nhiều nghiên cứu đã chứng minh được chất xơ làm giảm sự đáp ứng đường huyết và đáp ứng insulin sau bữa ăn cả ở người bình thường lẫn người đái tháo đường, nhất là chất xơ hòa tan, có tính nhớt. Tác dụng này chỉ có khi dùng chất xơ cùng lúc với đường hoặc chất xơ là một thành phần của bữa ăn.
Chất xơ làm giảm tốc độ rỗng dạ dày do có tính nhớt. Tính nhớt càng cao càng làm chậm rỗng dạ dày. Tại ruột non, do tính nhớt, chất xơ làm pha nước của thành phần trong ruột non trở nên đặc hơn, tạo thành rào cản phân tán dưỡng chất đến ruột non để hấp thu. Tính nhớt còn tạo thành trở kháng cho pha đặc, cản trở ruột non trộn thức ăn với men tiêu hóa và các chất nền. Từ đó làm chậm tiêu hóa tinh bột (tinh bột lưu lại lâu trong ruột) chậm hấp thu glucose và các chất dinh dưỡng khác. Tinh bột chậm tiêu hóa còn tạo cảm giác no, góp phần làm dịu sự đáp ứng đường huyết.
Các chất xơ tạo dung dịch có tính nhớt cao là: Pectin, gôm, các α-glucan có nối đôi hỗn hợp và các polysaccharid từ rau câu. Các polysaccharid thuộc loại xơ không tan như cellulose, cũng có khả năng làm chậm rỗng dạ dày.
Trong thức ăn thô vách tế bào thực vật hay lớp vỏ cám của hạt ngũ cốc đóng vai trò hàng rào ngăn cản men tiêu hóa xâm nhập. Ví dụ men amylase ít tiêu hóa được bằng tinh bột trong gạo lứt còn nguyên cám, nhưng khi xay xát gạo lứt thành bột mịn, khả năng tiêu hóa tăng lên.
Cách cung cấp chất xơ cho cơ thể
ThS Nguyễn Huy Cường cho biết, hiện chế độ ăn của người Việt Nam thường chỉ có 10-15g chất xơ/ngày, trong khi khuyến nghị dinh dưỡng là từ 18 – 20g/ngày. Ở một số nước có khuyến nghị nhu cầu chất xơ cao hơn như: Nhật bản là 20-25g/người/ngày; Mỹ khoảng 28-30g/người/ngày. Không chỉ người bị bệnh ĐTĐ mà cả người khỏe mạnh cũng nên tăng cường chất xơ trong chế độ ăn.
Nguồn cung cấp chất xơ cho cơ thể chủ yếu từ thức ăn thực vật như trong rau các loại khoảng 0,7-2,8%, trong hoa quả chín lượng xơ ít hơn (0,5-1,3%), khoai, sắn, măng và các loại hạt (gạo, đậu đỗ, ngô, lúa mỳ ) có lượng xơ cao (0,7 -4,5%).
Cách tốt nhất để cung cấp chất xơ là thông qua bữa ăn. Cần ăn rau và trái cây hơn là uống nước ép vì rau và quả là nguồn chất xơ có giá trị nhất do có chất pectin. Pectin có tác dụng ức chế các hoạt động gây thối ở ruột, tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động của các vi khuẩn có lợi đồng thời cân đối giữa saccharose (đường của tinh bột) với fructose (đường hoa quả) giúp phòng bệnh xơ vữa động mạch. Mỗi ngày lượng rau xanh cần tối thiểu là 300g/người.
Đối với những người bị thiếu nhiều chất xơ do ăn ít rau quả, người già, trẻ nhỏ hay những người bị bệnh đái tháo đường, béo phì, rối loại lipid máu thì càng cần bổ sung thêm chất xơ.
