Nhóm nghiên cứu của bà Hồ Thị Ngọc Nhung, khoa Khoa học ứng dụng- Sức khỏe, Trường Đại học Công nghệ Đồng Nai vừa có một nghiên cứu rất thiết thực, ứng dụng đường stevia (cỏ ngọt) vào sản phẩm mứt dứa vừa giúp mứt ngon hơn, hấp dẫn hơn và lại không có hại như ta chế biến bằng đường thông thường.
 |
| Mứt dừa. |
Theo bà Nhung, cùng với steviosid, một số hợp chất ngọt khác như steviobiosid, rebaudiosid A, B, C, D, E và dulcosid A cũng đã được tìm thấy trong lá của cỏ ngọt. Khi sử dụng steviosid với liều 0,5mg/kg sẽ làm giảm lượng đường glucose trong máu đồng thời hạn chế sự kháng insulin ở chuột bị tiểu đường. Stevia được sử dụng trong các thực phẩm từ sữa như kem, sữa chua, sữa và các loại bánh kẹo.
Nhóm nghiên cứu đã lấy đường stevia từ cỏ ngọt, pectin từ vỏ bưởi Tân Triều, trái dứa để làm mứt. Dứa được xay nhuyễn trong vòng 10 giây, tiếp theo phối trộn dứa với dịch đường. Trong quá trình sên sẽ tìm nhiệt độ phù hợp để đảm bảo màu sắc của sản phẩm. Hàm lượng đường bổ sung có tỷ lệ phù hợp nhất là 4%, có độ ngọt vừa phải, không làm cho sản phẩm có màu quá sẫm, vị ngọt. Chọn tỉ lệ phối trộn pectin cho sản phẩm mứt ở nhiệt độ 1%, nhiệt độ 80 độ C là tối ưu nhất.
Quá trình nghiên cứu bước đầu đã thành công trong việc thử nghiệm tạo ra sản phẩm mứt dứa bổ sung đường stevia có màu sắc đẹp, độ ngọt vừa phải, thanh, dễ ăn.
