Miến truyền thống màu xám, đục
Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Bách khoa Hà Nội, hiện nay có nhiều loại miến bán trên thị trường như miến vàng, miến trắng, miến đen, miến xanh đỏ… Tuy nhiên, trước thực trạn mất an toàn thực phẩm người dân cần cân nhắc khi mua.
Miến truyền thống được lấy bột từ củ dong, sau đó ngâm và lọc để lấy phần tinh bột. Vì thế sẽ có màu hơi xám, đục và không quá trong suốt. Nhưng để bắt mắt, đẹp hơn về bề ngoài cũng như tạo cảm giác ngon miệng hơn nên người ta đã tẩy bột để có phần tinh bột trắng trong bằng sunfit natri. Đây là chất tẩy trắng được sử dụng trong thực phẩm.
Chất này được hòa và ngâm vào cùng lúc ngâm bột. Về cơ bản, chất này nếu làm đúng sẽ không độc hại. Do người dân thường làm ẩu, cho không đúng hàm lượng, thậm chí dùng các chất tẩy công nghiệp để làm trắng bột dong. Vì thế, có thể gây ra những hệ lụy cho sức khoẻ bởi các chất độc còn tồn dư.
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cũng cho hay, miến vàng người dân cũng cần hạn chế ăn. Bởi miến cơ bản không có màu vàng, để có màu này người ta phải thêm các phẩm màu khác vào. Trước thực tế chất vàng ô bị lạm dụng trong thực phẩm, miến cũng có thể chứa chất này.
TS Phạm Kim Đăng, Phó trưởng khoa kiêm Trưởng phòng Thí nghiệm trung tâm, Khoa Chăn nuôi, Học viện Nông nghiệp Việt Nam cho hay, vàng ô là chất cấm dùng trong thực phẩm mà chỉ dùn trong công nghiệp. Chất này đã được nhiều nghiên cứu cho thấy có khả năng gây nguy cơ đột biến gene, ung thư.
Miến nhuộm vàng không nên ăn
Vì thế, để an toàn cho dân, các cơ quan chức năng phải kiểm tra làm rõ màu nhuộm là màu gì, có độc hại hay không”.
Cảnh giác miến ra nước đen, váng mỡ
Chưa dừng lại ở miến trắng tinh, miến vàng, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cũng khuyến cáo cần cảnh giác với miến có màu đen. Bởi nhiều người sợ miến trắng, miến vàng nên quay ra chọn miến đen.
Vì nghĩ rằng, miến đen an toàn vì không dùng chất tẩy hay phẩm màu. Nhưng nếu chọn miến đen nhưng có các biểu hiện sau cần tránh ăn. Đó là khi ngâm hoặc nấu ra nước ra màu đen, có váng mỡ. Có những thông tin, để nhuộm đen, người ta dùng dầu luyn ngâm cùng bột. Vì thế, khi ngâm, nước sẽ bị phai và có váng.
“Dầu luyn sử dụng cho động cơ nên trong quá trình hoạt động có nhiều kim loại nặng độc hại thôi ra. Kèm theo đó, bản thân dầu cũng có các benzen gây ảnh hưởng sức khoẻ. Vì thế, miến dạng không được dùng để ăn. Ngoài ra, trong quá trình tráng bột để cắt thành sợi miến hay ép đùn miến đều không dùng mỡ nên khó có thể có váng”.
Do đó, các chuyên gia khuyến cáo, ngoài việc mua miến truyền thống màu xám hơi đục thì cần tránh mua miến vàng, miến trắng tinh, miến đen ra nước và váng mỡ. Khi thấy miến có mùi cũng không nên dùng. Bởi miến này đã bị oxy hóa dẫn đến không tốt cũng như không ngon. Trong đó không loại trừ mùi của các chất cho thêm vào.
Khi ăn miến phải có độ dai của dong, không bị trương nhanh, đây là tính chất của sợi dong. Nếu miến trương nhanh là miến chưa được lọc rửa tinh bột một cách triệt để.
Hà Linh
