Sự biến đổi sinh hóa của gạo lứt nảy mầm

Hỏi: Người ta bảo khi nấu gạo lứt nên ngâm cho nảy mầm. Vậy gạo lứt nảy mầm có sự biến đổi thế nào?

Trần Hoàn (Hải Dương)

ThS Nguyễn Thục Quyên, nguyên cán bộ Công ty thực phẩm Hà Nội: Khi nảy mầm, gạo lứt có sự biến đổi sinh hóa do đó các hoạt chất dinh dưỡng như tinh bột được xúc tác enzym chuyển hóa sang dạng dễ tan như dextrin phân tử cao và thấp (tức mạch ngắn và mạch dài), protein được phân cắt thành một số đạm tan nhờ có enzym proteaza.

Vitamin E được hình thành do quá trình biến đổi sinh hóa của hạt gạo lứt tạo nên. Đồng thời, lượng dầu cám sẽ giảm đi, hàm lượng gama oryzanol được bảo toàn. Đây là lý do gạo lứt nảy mầm sẽ có nhiều tác dụng với sức khỏe hơn.