Hỏi: Quy trình làm ra rượu từ quả roi như thế nào?
Phạm Trần Nam (Hà Nội)
Ông Nguyễn Phú Tia, tác giả sáng chế rượu từ quả roi ở Thốt Nốt, Cần Thơ: Quả roi được lên men tự nhiên có hương thơm của hoa roi rất tinh khiết, được loại bỏ andehit và metanol và có thể để được ít nhất 7 năm. Thay vì để roi lên men tự nhiên thì dùng mạch nha để mồi men với tỷ lệ thích hợp. Để sản xuất một mẻ rượu roi đạt chất lượng mất khoảng 10 - 15 ngày với 4 bước: Tạo men cái; tạo bã rượu và tạo hương roi; chưng cất rượu và lọc than hoạt tính. Trong đó, để tạo men cái, phải trộn đều hỗn hợp roi chín xay nhuyễn, men rượu, đường cát và mạch nha rồi ủ trong 5 ngày ở nhiệt độ từ 22 - 35 độ C với độ ẩm 60%, độ pH 2,5 - 3,2. Sau đó, tạo bã rượu bằng cách trộn men cái, roi chín xay nhuyễn và nước lọc rồi ủ từ 3 - 5 ngày ở nhiệt độ 22 - 35 độ C với độ ẩm 70%, độ pH 2,0 - 2,5. Để tạo hương roi cho rượu, dùng hoa roi trộn với roi xay nhuyễn, nước lọc rồi chưng cất ở nhiệt độ từ 100 - 105 độ C. Hỗn hợp trên được đem chưng cất ở nhiệt độ từ 100 - 110 độ C để thu về rượu thành phẩm.
