- Đặc sản của mỗi vùng miền
- Tránh hiểu sai về gạo đặc sản
Tương không phải là món ăn chính, ngược lại chỉ là thứ gia vị giản dị của giới bình dân. Xưa, người ta húp tương với cơm nắm; nay, lịch sự hơn, người dùng chấm thức ăn vào tương để thưởng thức cái vị đậm và nồng thơm của thứ gia vị đã ngấu ngầu cùng nắng gió.
Tôi cứ lăn tăn mãi cái động từ “húp tương”. Nghe sao nó sỗ sàng, không có chút gì thanh cao, nếu người tinh hoặc nho nhã thì bao giờ cũng nghĩ đến một cái gì đó quê mùa. Thử tưởng tượng, một người cầm cái bát tương đưa lên mà húp sùm sụp trong khi miệng nhồm nhoàm ngấu nghiến thức gì đó, thì chao ôi sự khổ sở đã toát đúng cái nghĩa miếng ăn là miếng nhục.
Nhưng cũng nhờ hay giao du với tương, mà tôi hiểu cái sự húp ở đây nó không sỗ sàng như ta tưởng.
Cũng giản dị như cháo, người ta dùng để húp, nhưng khác với cháo là tương làm tăng thêm mùi vị cho thức ăn. Không ai xúc tương hay gắp tương để ăn cả, nên tự nhiên cái sự húp nó trở thành chuẩn mực thuần khiết, thành nền nếp cho việc thử tương.
Cũng như trà, không ai dùng từ húp trà, mà uống trà hoặc thưởng trà theo nghĩa cao đạo. Nếu ai đó húp trà, thì rõ ràng có thể đánh giá là sỗ sàng, quê cộc. Cũng với cách thức giống nhau, mà mỗi thứ lại mỗi khác. Qua đấy mới thấy tiếng Việt ta vừa hay lại ý tứ thâm thúy lắm.
Lịch sử hình thành của tương gắn liền với người nông dân mà thiên hạ ghi nhận ở làng Bần Yên Nhân của phố Hiến xưa. Làng Bần Yên Nhân xưa, nay đã thành thị trấn Bần của huyện Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên.
Nhà cửa san sát nhau, quốc lộ 5 cắt đôi thị trấn bởi những làn xe inh tai và tiếng còi tàu “tau cực mi cực”. Nhưng hồn làng vẫn còn sót lại. Hồn làng có mùi có vị hẳn hoi, đó là tương. Tương chiếm ngôi độc tôn so với các thứ hàng thượng thặng đặc sản khác của Bần.
Bà Tâm cầm thanh khuấy sục sạo trong cái chum to bản xếp hàng theo lối ở phía sân sau nhà. Chum tương chưa ngấu thì phả ra thứ mùi hăng hăng như đỗ tương sống. Chum chín tới lại nồng thơm mùi nếp cái hoa vàng. Có chum tương chín lâu mà bà ví như cô gái lỡ thì, vừa nồng vừa hăng nhưng lỡ thì mới ngấu mới nhừ. Khách sành cứ chọn chum “lỡ thì” mà vục bát vào húp thử rồi chẹp chẹp khen ngon.
Ở làng Bần, hình như có một quy ước ngầm để đặt tên cho thứ tương gia truyền. Tôi gọi đó là điều kiện cần và đủ, đó là phải qua 5 đời làm tương. Nếu chưa đủ, thì dù anh có trưng biển ghi chữ to bản gia truyền thì đích thị lừa đảo. Mà cũng chỉ lừa được người qua đường, chứ lừa sao được những người cả đời ngụp lặn trong tương.
Mỗi thứ hàng lại có một cách đặt tên khác nhau. Nếu như phở, người ta hay lấy những khiếm khuyết trên cơ thể để đặt, thì tương lại khác. Phường bán tương hay ghép tên chồng tên vợ làm thương hiệu gia truyền. Như hiệu tương Minh Quất, hiệu An Sơn, hiệu Danh Tâm… Và đều theo quy ước, tên chồng đứng trước, tên vợ đứng sau.
Hiệu Minh Quất nằm gọn bên một gốc cây cổ thụ cạnh ngã ba làng Bần. Ngôi nhà cũ rích thời bao cấp còn sót lại được gia đình trưng dụng làm hiệu bán hàng. Đàng sau nhà là khoảng sân rộng dùng để trăm nghìn chum tương. Một kiểu thiết kế sân ở Bần là vậy, ngược hẳn với thường, sân sau nhà, nhà trước sân.
Ông Minh đến nay là đời thứ 7 làm tương. Ông bảo, làm tương là một nghề khó, khó nên mới phải làm. Mà nếu kể công đoạn làm tương thì thấy không mấy công phu. Nó giản đơn như chính bản chất của tương vậy. Tụm lại, trong chum tương nó có ba thứ: Gạo nếp, đỗ tương và muối.
Loại nếp cái hoa vàng không lẫn một tạp gạo nào khác ngâm trong nước lạnh chừng dăm tiếng đồng hồ rồi đưa ra sàng sảo. Gạo to để xuống dưới, bé ở trên để khi nấu sẽ chín đều. Loại gạo này được làm chín theo cách đồ xôi, nhưng theo quy củ, nghĩa là từ khi khói bốc ra thì căn đúng 40 phút sẽ dập lửa. Xôi được dãi ra các nia như nia tằm.
Ba ngày sau, xôi lạnh dần rồi lên men, người ta lật lại cho đều đến khi xôi vàng đều như hoa cau thì nghiền đỗ tương ra, lấy nước vãi đều lên xôi. Chờ đến hôm sau thì ngả xôi vào chum. Mà chum phải là loại chum làm từ đất thịt vùng Hà Nam Ninh mới chịu được lực, không bị dãn hay nứt.
Xôi ngả vào chum một ngày thì đổ nước đỗ tương đã nghiền kỹ cùng với muối trắng của mạn biển Hải Hậu. Loại muối này mặn dịu, không chát cũng không đắng, nếu dùng muối mỏ thì tương sẽ gắt và nổi váng chua. Quy trình này, người làm tương gọi là “chồng thối, vợ thiu”.
Tương ủ trong chum non nhất là nửa năm thì ăn được. Trong thời gian ấy, ngày nào cũng phải dùng thanh khuấy mà sục đều từ đáy cho tương nát nhừ. Cái câu “nát như tương” cũng từ đây mà ra. Mà không phải thích khuấy là khuấy đâu. Phải khuấy buổi sáng lúc trời mát, buổi chiều trời nóng khuấy lên sẽ làm hỏng tương. Người ta gọi là kỵ vía. Vía nặng làm tương mất mùi.
Miếng thịt lợn ba chỉ mỏng tang khi chấm vào tương, tự dưng như có phép lạ. Thịt như săn lại khi sánh thêm lớp màu vàng sáp của tương. Thịt bê thui cũng vậy, dìm miếng thịt vào tương hình như những chất bổ béo mới tỏa hương, vừa thơm lại ngọt dịu.
Món cà dầm tương thì thế nào? Nó phổ biến nhưng ít ai biết rõ. Nếu tinh, hãy liên hệ với món xoài hay me dầm. Nhưng cà không dầm với muối, với ớt mà dầm với tương. Thứ cà tươi bổ làm tư dầm đều trong tương cho ngấm đều từ ngoài vào trong, được vậy thì cà vừa ròn lại thơm, vị khé của cà xổi tự biến đâu mất. Hồn quê không đâu xa, ở ngay miếng cà dầm tương ấy.
Thế nhưng, tương cũng có những nền nếp riêng của nó. Là thức chấm nhưng không phải chấm tạp. Có những thức nó không ưa không hợp, chấm vào làm hỏng thức ăn. Tỉ dụ như thịt gà. Không ai chấm thịt gà vào tương cả. Ai đã thử đều biết, thịt gà thành chua và mất vị. Hỏng.
Có mấy câu cổ ngữ mà ta hay nghe như: “Thách nhà giàu húp tương”, mà thật khó hiểu. Nghĩa của câu này mỗi người lại hiểu một cách, nhưng cái ý chính là ngày xưa, nhà giàu mới có nguyên liệu để làm tương. Tương lại là món dân giã dành cho nhà nghèo nên cứ tưởng nhà giàu không ăn. Nhưng đích thị, nhà giàu nào cũng có một vài hũ tương. Thách họ, chẳng khác nào thách bợm nhậu ngồi chiếu rượu.
Còn câu nữa: “Oai oái như Phủ Khoái xin tương” thì sao? Nó liên quan tới một cái tích chuyện cổ. Phủ Khoái xưa, nay là xã Đại Hưng của huyện Khoái Châu có nghề đóng gạch thuê. Họ thường mang theo cơm nắm ăn trưa, nhà giàu thuê họ hay mang cho ít tương ăn cùng tẩm bổ. Dần thành nghiện, nên mỗi lần ăn cơm mà chủ nhà không mang cho ít tương là họ oai oái sai người đi xin cho kỳ được mới thôi.
Thời này, tương Bần đã thành thương hiệu. Nhưng thương hiệu càng lên thì phẩm chất của tương càng xuống. Người ta đã nghĩ đến cách mở xưởng làm kiểu công nghệ mới. Thế nên, tương nhiều nước và có cả những hạt cơm chưa nát trắng ởn nổi lên.
Hình như, tương dân giã nó không ưa những cái kềnh càng của máy móc, nó quen những bàn tay vàng rộm lẫn nứt nẻ khua khua cái thanh khuấy vào mỗi buổi sớm mai.
Tương là thế!
Trần Hòa
