Ai bảo ăn chay là khổ!
Tan giờ làm trưa, tôi cùng người bạn lang thang chiếc xe máy tới một số quán chay Hà Nội để tìm hiểu cái mốt Hà Thành. Lượn một vòng các quán với những tên gọi cũng là lạ và cảm thấy bình an như Nàng tấm (Trần Hưng Đạo); Adi đà (Phố Nguyễn Khắc Nhu), Quán Thiện Tâm (phố Giải Phóng).
Chúng tôi chọn quán Thiên Phúc, số 18, ngõ 71, đường Nguyên Hồng. Tuy quán không lớn, và chỉ xây dựng được vài năm, nhưng sự ấm cúng và nhiệt tình của những người phục vụ đã giữ chân nhiều thực khách khó tính. Biết chúng tôi là những người khách lạ và chưa ăn chay bao giờ, người chủ quan tên Thủy mở Menu, giới thiệu thực đơn cho chúng tôi: Ăn chay có nhiều loại, với chay giả mặn với đủ các món bình thường để người ăn đỡ nhớ các món mặn như: Tôm chiên, cá thu kho tộ, thịt bò xào cần tỏi, vịt quay, lợn quay Bắc kinh… Còn ăn chay thuần, không phải làm giả, có sao làm vậy, đó là các thực phẩm từ rau quả, hạt như chế biến salat và ít cần nấu qua lửa nhất. Những món này thường Tây hay chọn.
Nhìn vào thực đơn đa dạng quá, chúng tôi không biết gọi món nào, bèn bảo chủ quán cho 2 suất 40.000 đồng. Chỉ 10 phút sau, cô nhân viên đã mang 2 suất cơm hấp dẫn với những món ăn: Sườn xào chua ngọt, cá thu kho tộ, rau củ chiên, và ốc om chuối. Nhìn vào những món ăn ngon, anh bạn tôi lại thèm bia. Nhưng chẳng lẽ ăn chay lại uống mặn! Như hiểu ý chúng tôi, cô nhân viên đưa ra 2 lon bia và nói: Đây là bia chay, nhập khẩu từ Hà Lan, giống hệt bia thật, nhưng không có cồn đâu, còn tốt hơn thật đấy…!
Ngạc nhiên, vì có cả bia, nước ngọt chay, tôi bắt đầu thưởng thức miếng sườn, rồi thốt lên với anh bạn. Anh ơi, hình như đây là thịt thật, vì có cả xương! Bởi trong suy nghĩ của tôi các món ăn chay phần lớn làm từ đậu tương thì phải mềm, sao có độ dai, và xương, vị giống món thật chứ!!! Gắp tiếp món cá thu, để ngửi, tôi thấy mùi tanh, đặc trưng rất giống cá, và càng nghi ngờ đây là món thật chứ không phải giả! Anh bạn tôi thì thưởng thức món bia lon, với cảm giác sảng khoái, và chỉ thốt lên một câu: Họ giỏi thật! Để biết thực hư thật giả của các món ăn, chúng tôi đã được gặp anh bếp trưởng…
Hiểu thật thì mới làm được giả!
Đầu bếp Phạm Đình Thăng cho biết, để món ăn chay giả mặn giống với những món thật ngoài đời, giúp người ăn không thấy thòm thèm, nhớ vị thì giả ắt phải giống thật. VD như món sườn xào chua ngọt. Thịt ở đây là thịt chay khô, chế phẩm từ đậu tương và đạm lúa mì, tinh bột kim ngiu, mì cái lân, nên vừa có nhiều chất đạm lại có độ dai dai giống thịt. Xương sườn được tạo bằng các miếng dừa, rồi cũng tẩm ướt gia vị giống như đồ ăn thường, chỉ có hạt nêm phải là hạt nêm chay, làm từ bắp ngô, rong biển…
Món cá thì cần phải có vị tanh của cá. Giải quyết điều này thì người ta quấn lá rong biển khô vào thịt chay rồi buộc chặt, ướp gia vị bình thường cá chay sẽ có mùi tanh tự nhiên, và hương vị thơm của nồi cá kho hay cá sốt. Tuy nhiên, khi chế biến việc cắt khúc sao cho giống cá thật cũng là rất quan trọng. Để tạo sự sần sùi của da gà trong món thịt gà chay thì nguyên liệu vẫn là thịt chay, nhưng cho lên bề mặt ít bột năng để bóng và bột bắp rồi cuộn vải buộc chặt miếng thịt, đem vào hấp, khi chín gà sẽ có mùi vị thơm và hình dáng giống hệt gà thật. Tuy nhiên, một số món ăn và nguyên liệu tại Việt Nam có thể làm được, một số phải nhập khẩu từ Đài Loan, Hà Lan như bia, thịt chay…
