Chọn và nấu măng ngon ngày Tết

Quá nhiều đồ bổ cần chất xơ của măng

ThS Hoàng Khánh Toàn, nguyên Chủ nhiệm khoa Y học cổ truyền, Bệnh viện T.Ư Quân đội 108 cho biết, trước đây, có quan niệm cho rằng, măng là một trong những đồ ăn không có chất bổ thậm chí không ít người nghĩ rằng ăn nhiều măng sẽ hại máu... Thực ra đây là một trong những loại thực phẩm rất có giá trị, nhất là khi ngày nay người ta nhiều khi quá ham đồ béo bổ tinh chế mà bỏ quên các thực phẩm có nhiều chất xơ, tốt cho sức khỏe như măng. Đặc biệt, trong những ngày Tết nên có bát canh măng đề hài hòa dinh dưỡng.

Theo y học cổ truyền, măng vị ngọt, hơi đắng, tính hơi hàn, có công dụng hóa đàm hạ khí, thanh nhiệt trừ phiền, tiêu thực giả độc, thông lợi nhị tiện, thường được dùng để làm thức ăn và làm thuốc cho những người bị cảm mạo phong nhiệt, ho do phế nhiệt có nhiều đờm vàng, phù thũng do viêm thận, do suy tim và thiểu dưỡng, sởi và thủy đậu ở trẻ em, sốt cao phiền khát, ăn uống chậm tiêu, tiểu tiện bất lợi, đại tiện không thông...

Kết quả nghiên cứu hiện đại cho thấy, trong 100g măng có chứa 4,1g protid (protid trong măng có tới 16 loại axit amin), 0,1g lipid,  5,7g glucid, 22mg canxi, 56mg photpho, 0,1g sắt, 0,08mg caroten, 0,08mg vitamin B1, 0,08mg vitamin B2, 0,6mg vitamin B3, 1mg vitamin C. Ngoài ra, trong măng còn chứa khá nhiều Mg và rất giàu chất xơ. Với hàm lượng chất béo, chất đường rất thấp và giàu chất xơ, măng là loại thực phẩm có tác dụng thúc đẩy nhu động ruột, trợ giúp tiêu hóa, phòng chống có hiệu quả tình trạng béo phì, vữa xơ động mạch, cao huyết áp, táo bón, ung thư đại tràng và ung thư vú. Một số nghiên cứu gần đây cho thấy, với hàm lượng Mg khá phong phú và một loại đường đa có trong thành phần, măng có khả năng nhất định trong việc phòng và kháng ung thư, nên được coi là một trong những thực phẩm chống ung thư.

Cách chọn và chế biến măng an toàn

Theo ThS Cao Văn Trung, Cục Vệ sinh An toàn thực phẩm cho biết, nguyên liệu măng truyền thống Việt Nam thường là măng nứa, tre, vầu được khai thác hầu hết từ các tỉnh miền núi, trung du... Muốn mua được măng truyền thống, không chứa lưu huỳnh hoặc chất bảo quản độc hại nên chọn: Măng có màu vàng nâu nhạt, xuất hiện màu hổ phách, đường vân tỉ mỉ, bề rộng thịt dày, khi sờ vào không có cảm giác ẩm tay, có thể bẻ gãy được; Măng còn lưu giữ mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ, không bị mốc; Chỉ nên mua măng khô được bảo quản trong túi ly non có nhãn mác, có địa chỉ, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng. Không nên mua măng có màu sắc khác thường. Hạn chế mua măng chua trái mùa thu hoạch thông thường.

Măng sấy bằng lưu huỳnh sẽ có mùi khét đặc trưng của măng ngâm lưu huỳnh khi ngửi sẽ có mùi SO2 rất đặc trưng.SO2 (mùi diêm sinh). Măng ngâm hóa chất thường có độ bóng, trông bắt mắt.

Bà Nguyễn Thị Liên, chuyên gia hàng khô chợ Hà Đông cho biết, mua được măng ngon nhưng không biết cách làm khiến nồi măng xơ, cứng hoặc có mùi vị không ngon. Muốn măng giòn, không bị xơ cứng bên trong, đối với măng lưỡi lợn nên ngâm trước khi nấu một tuần. Cho măng vào ngâm nước (nước vo gạo càng tốt). Mỗi ngày, sáng, chiều thay nước hai lần cho đến một tuần sau bắt đầu luộc. Trước khi luộc, rửa từng miếng măng cho sạch sạch bụi, cát bám trong đó. Nồi măng vừa sôi, bắc xuống, chắt nước, đổ nước khác vào luộc khoảng ba bốn lần đến khi nước măng thật trong mới trút ra rổ để ráo nước rồi mới tược hay thái măng. Luộc tráng lại lần nữa rồi đem xào nấu, măng sẽ rất mềm và ngon.

Theo ThS Hoàng Khánh Toàn để bồi bổ cho người già và người mới ốm dậy nên nấu canh măng với hải sâm: Măng khô 50g, hải sâm 150g, tôm nõn 20g, rượu vang, đường trắng và gia vị vừa đủ. Tôm nõn ngâm trong rượu hòa với nước cho nở, hải sâm thái nhỏ quân cờ, măng khô thái nhỏ vụn. Đun mỡ trong nồi cho nóng già, cho hành và gừng đập giập vào phi thơm, cho tiếp tôm nõn, măng khô, đổ nước vào đun sôi, cho hải sâm vào đun thêm 10 phút, đổ dầu vừng nóng và hành đã phi thơm lên là được. Đây là món ăn rất giàu protein và khoáng chất, lượng mỡ và cholesterol thấp dùng rất tốt cho sức khỏe.