Trans fat có nguồn gốc tự nhiên và nhân tạo

Sản phẩm chính của quá trình hydro hoá này là bơ thực vật (margarine). Nói đến trans fat là nói đến một chất béo nhân tạo, mặc dù chất này cũng có trong các sản phẩm từ thịt và sữa động vật nhưng với lượng rất nhỏ không đáng kể (khi có phản ứng hydro hoá xảy ra trong ruột của động vật ăn cỏ).

Về phương diện hóa học, có hai loại chất béo là chất béo no hay còn gọi là acid béo bão hòa, trong cấu trúc phân tử của chúng không có nối đôi và loại thứ hai là acid béo không no hay acid béo không bão hòa, trong cấu trúc phân tử của chúng có ít nhất một nối đôi. Các acid béo không no có hai dạng đồng phân, cùng công thức hóa học như nhau nhưng khác cấu trúc không gian với nhau được gọi là dạng cis và dạng trans.

Chất béo trans (trans fat) là tên gọi chung cho tất cả các acid béo có một hay nhiều nối đôi dạng “trans” (đối xứng). Một điều đặc biệt, tuy cùng công thức hóa học, nhưng hai dạng cis và trans lại khác nhau cả tên gọi lẫn giá trị dinh dưỡng, như cùng có công thức hóa học C18 H34 O2, ở dạng cis có tên là acid oleic, chiếm từ 55 - 80% trong dầu ô liu, rất tốt cho sức khỏe, nhưng nếu dạng trans nó lại có tên là acid elaidic, lại là loại trans fat chính trong các dạng bơ thực vật, gây độc hại cho con người.

Trong tự nhiên hay trong thực phẩm, đa số các acid béo không no đều ở dạng đồng phân cis, chỉ trong vài loại thịt và sản phẩm từ sữa có một lượng rất ít trans fat dưới dạng “vết”, tức rất thấp so với mức cho phép. Chất béo trans này được sản sinh tự nhiên, nơi lý tưởng để chúng hình thành là trong ruột một số loài động vật chuyên ăn cỏ. Chính vì thế, người ta cũng tìm thấy lượng nhỏ chất béo trans trong các chế phẩm từ sữa cũng như từ thịt động vật ăn cỏ.

Chất béo trans xuất hiện cùng với thành công về kỹ nghệ làm bơ thực vật và thức ăn nhanh có sẵn. Năm 1890, Paul Sabatier phát triển kỹ thuật hydrogen (gắn thêm hydro) vào phân tử dầu mỡ để sản xuất margarine công nghiệp. Năm 1901, Wilhem Normann xây dựng quy trình hydrogen hóa các loại dầu ăn, và thành lập Công ty Herford, chuyên sản xuất mỡ đặc (hardened fat) hay bơ thực vật. Quy trình này cũng áp dụng để làm đặc dầu đậu nành, dầu cá voi và các dầu cá khác… Trong quá trình hydrrogen hóa, hay đặc hóa dầu thực vât, một số nhỏ chất béo dạng cis chuyển thành chất béo dạng trans. Cho nên, có thể kết luận rằng trans fat chính là sản phẩm do con người tạo ra nhằm mục đích cải thiện toàn diện cấu trúc chất béo, tăng thời gian để bảo quản đồ ăn, gia tăng hương vị món ăn.

Vì đa số thực phẩm chế biến sẵn, thức ăn nhanh, thức ăn đóng gói thường được chiên rán bằng bơ thực vật, cho nên đây là nguồn chính đưa chất trans fat vào cơ thể con người. 

Ảnh hưởng của chất béo trans với sức khỏe con người

Một là tăng nguy cơ bệnh tim mạch do làm tăng cholesterol xấu LDL, làm giảm cholesterol tốt HDL. Hai là tăng nguy cơ các bệnh béo phì, đái tháo đường, gan nhiễm mỡ. Ba là làm phát triển bệnh Alzheimer. Bốn là gây vô sinh ở nữ giới. Năm là tăng nguy cơ ung thư vú, ung thư tuyến tiền liệt. Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), Hội Tim mạch Hoa Kỳ (AHA) đều thống nhất, lượng trans fat cho phép ăn vào hằng ngày là dưới 1% tổng năng lượng calo nhu cầu. Người bình thường, lao động nhẹ mỗi ngày cần 2.000 calo, như vậy tối đa là 20 calo từ trans fat tương đương với 2g chất này mỗi ngày. Để tự bảo vệ mình, người tiêu dùng cần lưu ý bốn điểm sau:

+ Chất béo trans có rất ít trong các thự phẩm tự nhiên, mà chủ yếu do chính con người tạo ra trong quá trình biến dầu thành các sản phẩm bơ thực vật.

+ Dùng các loại bơ thực vật để chiên rán khiến các thực phẩm chế biến sẵn, thức ăn nhanh… chứa rất nhiều chất béo trans.

+ Trans fat chính là thủ phạm gây nhiều bệnh nguy hiểm, cho nên khi dùng các thực phẩm béo (dietary fats) cần biết thành phần dinh dưỡng và cách chế biến chúng.

+ Nếu có thể nên chọn chất béo tự nhiên, đặc biệt là các loại dầu thực vật như dầu oliu, dầu hướng dương, dầu mè, dầu phộng.

Trans fat có thể được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm chế biến sẵn, đồ chiên rán, đồ ăn nhanh. Đây là chất béo chuyên ẩn mình trong các loại bánh chiên, bánh phồng tôm, bơ đậu phộng và những loại thức ăn nhanh. 

Khác với chất béo bão hòa hay chất béo dạng trans, các chất béo không no, đặc biệt là omega-3, rất tốt cho tim mạch, làm giảm quá trình viêm và tạo cho chúng ta cảm giác no, hạn chế ăn vặt, có lợi cho giảm cân. Những loại chất béo có lợi thường có trong các loại hạt, quả oliu, quả óc chó, hạt lanh, hạt chia hay trong các loại cá như cá hồi, cá ngừ, cá mòi...

PGS.TS Hà Hoàng Kiệm (Bệnh viện Quân y 103)