Ảnh hưởng của chất tanin đến chất lượng chè

Hỏi: Tôi được biết, trong các loại chè uống như chè xanh, chè đen…, chất tanin là thành phần cơ bản để đánh giá chất lượng của chè, quyết định màu sắc và vị chè, điều này có đúng không?

Nguyễn Thị Hải Anh (Đông Anh, Hà Nội)

Chất tanin ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng chè.

GS. TS Nguyễn Ngọc Kính, Hội KHCN chè Việt Nam: Uống nước chè là thói quen của rất nhiều người Việt từ xưa tới nay. Khi uống nước chè, chúng ta sẽ thấy có vị chát rất đặc trưng. Uống chè mà thấy không có vị chát se se ở đầu lưỡi thì sẽ không cảm thấy chè ngon. Chất chát này là do chất tanin có trong chè tạo thành.

Hợp chất tanin (hay chất chát) đóng vai trò quan trọng đối với chất lượng chè thành phẩm. Tất cả các thuộc tính cơ bản của chè như màu, mùi, vị đều liên quan đến chất tanin có trong chè.

Hàm lượng tanin nhiều hay ít phụ thuộc vào nguyên liệu, giống chè, thời vụ thu hoạch, chế độ canh tác, bón phân, tưới nước… Thông thường đầu vụ hàm lượng tanin thấp, sau đó tăng dần đến giữa vụ và giảm dần vào cuối vụ, lá chè càng non thì hàm lượng tanin càng cao.

Tanin có vị đắng, nhưng trong quá trình chế biến thì vị đắng ban đầu lại chuyển thành vị chát. Đây cũng lý do vì sao, khi uống nước chè ngon chúng ta luôn cảm nhận thấy vị chát đặc trưng rất dễ chịu của chè.

Thu Hà