Nhiều công trình nghiên cứu đã chứng minh chùm ngây có giá trị dinh dưỡng rất cao với hơn 90 dưỡng chất bao gồm nhiều chất đạm và các vitamin thiết yếu, beta-carotene, 18 axit amin, hợp chất phenol, nhiều khoáng chất... Các bộ phận của chùm ngây từ lá, thân, rễ đến hạt đều có giá trị dinh dưỡng và dược tính có thể sử dụng để bổ sung dưỡng chất cho cơ thể, tăng sức đề kháng một cách tự nhiên nhất. Tuy nhiên, giống như bất cứ loại thực phẩm nào khác, việc sử dụng chùm ngây cũng có những lưu ý khi sử dụng.
Theo các chuyên gia dinh dưỡng, sử dụng lá thật tươi vừa tuốt ra khỏi cây chế biến ăn là tốt nhất. Lá non ăn mềm hơn lá già nhưng hăng hơn, kém bùi và ít dinh dưỡng hơn lá già. Nên ăn lá bánh tẻ, không quá non, quá già. Nếu bảo quản tủ lạnh không nên để lâu và phải bọc kín để tránh bay hơi nước khiến lá héo và mất chất dinh dưỡng. Nếu nhiều lá không dùng hết ngay thì nên phơi khô trong bóng râm, nơi thoáng gió, sau đó xay thành bột khô, trộn với bột gạo, đỗ... nấu cho trẻ nhỏ, người già hoặc cả nhà ăn cũng tiện lợi. Hiện, người ta áp dụng công nghệ sấy lạnh khô chùm ngây ngay sau khi thu hái, đảm bảo được độ dinh dưỡng tốt hơn chế biến thủ công. Cách chế biến cách xào và hấp giữ được dinh dưỡng hơn so với các món đun sôi, ninh nấu. Có thể xay sinh tố chùm ngây cùng các loại hoa quả khác cũng phát huy được dinh dưỡng và tác dụng chữa bệnh.
Vì loại cây này rất nhiều dưỡng chất, hàm lượng vitamin C và canxi có trong lá khá cao, nên nếu ăn quá nhiều, thường xuyên rau chùm ngây có thể dẫn đến thừa vitamin C, thừa canxi, không có lợi cho sức khỏe. Hạn chế ăn chùm ngây vào buổi tối và tránh ăn quá nhiều gây gánh nặng cho tiêu hóa. Vitamin C có trong chùm ngây có thể khiến thần kinh hưng phấn vào lúc cần nghỉ ngơi, vì thế không nên ăn rau chùm ngây buổi tối để tránh bị mất ngủ, trằn trọc. Phụ nữ có thai cẩn trọng khi ăn chùm ngây. Hormon thai nghén là progesterone bài tiết làm mềm tử cung khiến cơ tử cung không co bóp. Còn alpha-sitosterol trong rau chùm ngây gây co cơ trơn tử cung và dễ làm sẩy thai. Vì thế, người đang mang thai giai đoạn đầu không nên sử dụng chùm ngây để đảm bảo an toàn cho thai nhi.
Thường khi nấu canh hay chế biến các món ăn khác với chùm ngây chỉ cần nêm một chút muối và hạt nêm. Muốn giữ vitamin thì nên đun canh, cháo, bột sôi chín, sau đó mới cho lá chùm ngây hoặc bột chùm ngây xay nhỏ vào. Nếu là lá non thì sôi lại là được, nếu lá già hơn thì phải đun lâu 1 chút. Chú ý đun nhỏ lửa vừa đủ sôi để tránh bay hơi biến đổi các chất dinh dưỡng.
BS Nguyễn Tuyết Lan (Trung tâm nghiên cứu và ứng dụng thuốc dân tộc)
