Hỏi: Ở TPHCM tôi thấy bán nhiều trái thần kỳ, khi ăn vào thì vị giác sẽ biến mọi thứ thành ngọt hết, xin hỏi cơ chế nào làm được như thế?
Nguyễn Thanh Trinh (TP HCM)
ThS Phan Thị Bích Trâm, ĐH Cần Thơ: Trái thần kỳ (Synsepalum dulcificum) chứa chất miraculin - một protein bổ sung vị, có tác động thay thế tạm thời vị chua và đắng bằng vị ngọt. Chất miraculin là một glycoprotein bao gồm 191 axit amin kết hợp với gốc carbohydrat. Bản thân miraculin không ngọt nhưng có thể sửa đổi vị chua thành ngọt. Chỉ cần hòa tan một vài hạt chiết xuất đông khô của miraculin trên lưỡi trong vài phút sẽ tạo một cảm giác ngọt dễ chịu khi nếm thử các chất chua như chanh, giấm.... Khi ăn quả thần kỳ, miraculin có trong quả sẽ làm thay đổi cấu trúc của tế bào cảm nhận vị trên các gai lưỡi và dính chặt vào trong chúng, như chìa khóa với ổ khóa. Đồng thời, do trong phân tử miraculin có chuỗi các phân tử đường nên tạo ra vị ngọt trong thời gian miraculin lưu lại trên lưỡi, hiệu ứng này có thể kéo dài đến vài giờ cho đến khi vị giác trở lại bình thường.
