Hợp chất acrylamide gây ung thư
Ngày 17/2, Hiệp hội Người tiêu dùng Hồng Kông (Trung Quốc) cảnh báo, hợp chất acrylamide gây ung thư được tạo ra khi chế biến thực phẩm bằng nồi chiên không dầu. Theo đó, nhóm nghiên cứu đã sử dụng khoai tây thái lát mỏng và dùng nồi chiên không dầu để nấu chín. Kết quả, khoai tây nấu trong một nửa số thiết bị được thử nghiệm có chứa hàm lượng lớn acrylamide - chất được hình thành tự nhiên khi chế biến một số thực phẩm như khoai tây ở nhiệt độ cao.
Cụ thể, khoai tây được chiên bằng mẫu nồi Imarflex IHF-26E giá 129USD có lượng acrylamide cao nhất - 7.038 microgam/kg, gấp 13 lần mức tiêu chuẩn của EU - 500 microgam/kg. Đứng thứ hai là mẫu Denki DAF-35 giá 89USD với 1.475 microgam/kg và thứ ba là mẫu ecHome AF1400BK 1.471 microgam/kg, gần gấp ba lần tiêu chuẩn châu Âu.
Theo PGS.TS Trần Hồng Côn, Đại học Khoa học Tự nhiên, Đại học Quốc gia Hà Nội, về cơ bản, nồi chiên không dầu đẩy những luồng khí cực nóng lưu thông liên tục bên trong buồng chiên. Từ đó, nồi tạo ra một lượng nhiệt lớn ở lớp bên ngoài thực phẩm trong thời gian ngắn. Cách thức hoạt động của nồi chiên tương tự như cách người ta chiên bằng dầu thông thường, khác biệt duy nhất là dầu ăn được thay thế bằng không khí nóng. Khí nóng được tạo ra từ một cánh quạt bên trong nồi. Ngoài chức năng lưu thông khí, cánh quạt còn giúp tạo ra một phản ứng hóa học đặc trưng giữa axit amin và đường, hay còn được gọi là phản ứng Maillard (được đặt tên theo nhà hóa học Louis-Camille Maillard).
Acrylamide không có trong thực phẩm chưa qua chế biến, hoặc hàm lượng rất thấp trong các thực phẩm chế biến nhiệt độ thấp hơn như hấp, luộc. Tuy nhiên trong quá trình chế biến thực phẩm ở nhiệt độ cao (hơn 120 độ C) như chiên, nướng, quay, acrylamide sẽ hình thành. Do vậy, dù là nồi chiên không dầu hay rán, nướng cách khác cũng xuất hiện chất đó. Hiện nay, các nghiên cứu phân tích nồi chiên không dầu vẫn chưa có và tác hại của nồi chiên không dầu vẫn còn rất ít, chưa thể kết luận nó có thể biến thực phẩm thành chất gây ung thư không.
“Lỗi” ở quan niệm của người dùng
Theo PGS.TS Phạm Văn Nho, Đại học Khoa học Tự nhiên, Đại học Quốc gia Hà Nội, thực tế hiện nay bản thân các nồi chiên không phải là vấn đề. Vấn đề là ở quan niệm sai lầm của người tiêu dùng về sản phẩm này. Nhiều người cho rằng việc chiên không dầu sẽ đem lại sự an toàn tuyệt đối cho thực phẩm và từ đó lạm dụng chức năng của nồi. Sự thật là thức ăn khi đã chiên (dù ở bất kỳ hình thức nào) sẽ sinh ra các chất có hại. Nồi chiên không dầu đúng là có hạn chế acrylamide, nhưng nó sẽ tạo ra các hợp chất có hại khác. Ngoài ra, việc nấu nướng thực phẩm ở nhiệt độ quá cao cũng sẽ đem lại các nguy cơ tương tự. Do vậy, người dùng không nên hoàn toàn tin vào quảng cáo mà cần có những kiến thức nhất định khi lựa chọn sản phẩm.
Khi sử dụng đúng cách, nồi chiên không dầu sẽ đem lại rất nhiều lợi ích. Với người hay ăn đồ chiên rán, có nguy cơ gây béo phì, thì việc chuyển sang nồi chiên không dầu giúp bạn giảm mạnh lượng chất béo ăn vào thường xuyên, từ đó giúp giảm cân. An toàn cho người đứng nấu ăn vì không còn bị dầu tràn, bắn hoặc tình cờ chạm vào dầu nóng. Các nghiên cứu về ảnh hưởng của nồi chiên không dầu hiện rất ít, nhưng nói chung nên hạn chế ăn thực phẩm chiên nói chung (dù nấu bằng hình thức nào). Hãy đảm bảo bạn nấu ăn thường xuyên bằng các phương pháp khác nhằm tối ưu cho sức khỏe. Đa dạng loại thực phẩm, đa dạng cách nấu sẽ giúp bạn có chế độ ăn tốt hơn.
Theo Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA), dù sử dụng nồi chiên không dầu có thể giúp người dùng hạn chế dầu mỡ, việc chế biến thực phẩm thông qua quá trình chiên, nướng vẫn là phương pháp hình thành acrylamide cao nhất. Người dùng cần hạn chế sử dụng thức ăn bị cháy hoặc chế biến quá kỹ. Hàm lượng acrylamide tăng cao nhất khi thức ăn chuyển sang màu vàng đậm hoặc nâu đậm. Nên hạn chế cài đặt chế độ nướng quá kỹ mà chỉ để thực phẩm chín ở mức độ vừa phải.
