Những điều cần lưu ý khi dùng thực phẩm lên men

Hàng ngày chúng ta sử dụng nhiều loại thực phẩm lên men như: Sữa chua, chao, dưa cà muối, tương, nước chấm, bánh mì, bánh bao, nem chua…Lợi ích mang lại từ thực phẩm lên men là gì, có những gì cần lưu ý. Đó là những điều cần biết như dưới đây:

Lên men là quá trình trao đổi chất, qua đó chất hữu cơ bị biến đổi dưới tác dụng của các men (Enzyme) của vi sinh vật. Các vi sinh vật thường được sử dụng để lên men là vi khuẩn, nấm men, nấm mốc.

Lợi ích của thực phẩm lên men

Cải thiện hương vị thực phẩm: Tùy theo cách lên men và chủng vi sinh vật sử dụng trong quá trình lên men mà tạo ra những mùi vị khác nhau. Ví dụ muối dưa tạo nên sự lên men lactis, có sự lên men rượu tạo ra mùi thơm, vị chua. Quá trình lên men giải phóng CO₂ tạo nên các loại nước giải khát có ga hoặc giải khát có ga hoặc dưới tác dụng vi sinh vật phân hủy gluxit tạo ra đường đơn làm thực phẩm trở lên ngọt, phân hủy chất đạm tạo ra mùi đặc trưng của sản phẩm.

Tăng khả năng tiêu hóa hấp thu:

- Dưới tác dụng của men vi sinh vật, gluxit dạng phức hợp được cắt nhỏ thành các đường mạch ngắn, chất đạm được cắt nhỏ thành các axit amin dễ tiêu hóa hấp thu.

- Lactose là đường chỉ đường có trong sữa. Để tiêu hóa đường sữa cần men lactaza nhưng men này lại thường thiếu hụt ở người lớn và người ít sử dụng sữa tạo ra tình trạng rối loạn tiêu hóa sau uống sữa. Khi làm sữa chua 70% đường lactose đã bị lên men và chuyển thành axit lactic nên ăn sữa chua dễ dung nạp hơn.

- Các chất xơ như cellulo, pectin thường cơ thể người không tiêu hóa được do không có men cellulase và pectinase. Quá trình lên men thủy phân các chất xơ này thành các loại gluxit khác giúp cơ thể dễ dàng tiêu hóa.

- Trong môi trường axit của thực phẩm lên men, các khoảng, chất như: Canxi, kẽm, tăng khả năng hòa tan giúp dễ dàng hấp thu hơn.

 Tăng sức đề kháng:

Thực phẩm lên men còn là nguồn cung cấp vi khuẩn lactic - loại vi khuẩn có lợi trong đường ruột. Theo quy luật sinh tồn, vi khuẩn lactic bám vào niêm mạc đường tiêu hóa, cạnh tranh chỗ bám làm kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh như Ecoli, Salmonella (gây tiêu chảy) vi khuẩn Pylori (gây viêm loét dạ dày) và nấm candida.

Quá trình lên men còn tạo ra các chất kháng thể, chất kháng sinh như bacteriocm, hydrogen, peroxide, etanol ức chế vi khuẩn có hại.

Người ta còn nhận thấy một vài men tạo ra các chất chống oxy hóa hấp thu các gốc tự do trong cơ thể - thủ phạm gây ung thư.

Tạo ra chất dinh dưỡng:

Quá trình lên men làm tăng hàm lượng một số vitamin. Sữa lên men thường giàu vitamin nhóm B. Lên men thực phẩm với chủng nấm men Sacchanromyces cerevisia (thường dùng trong chế biến rượu) làm tăng lượng vitamin B1, vitamin PP và biotin.

Nhờ các men, chất đạm được cắt nhỏ thành các axit amin được hấp thu trực tiếp và dễ dàng. Các thực phẩm giàu đạm lên men là nguồn cung cấp các axit amin như nước mắm, tương, chao, phôi mai.

Loại trừ vi khuẩn có hại và các độc tố:

Quá trình lên men có thể phân hủy các độc tố có trong thực phẩm như cyanogenic glucosid có trong sắn, măng hay mycotoxin trong hạt ngũ cốc. Nếu sử dụng những thực phẩm này mà chưa qua chế biến hoặc chế biến không dùng cách thì axit xyanhydric sẽ giải phóng vào trong cơ thể và gây ngộ độc.

Với liều 50 – 60mg (tức vào khoảng 200g măng tươi chưa luộc) cyanogen glucosid có thể gây chết người. Việc muối chua những loại thực phẩm này giúp loại bỏ được 90 - 95% cyanogenic glucoside trong vòng 3 ngày. Cụ thể, lượng cyanogen glucoside trong măng tươi ngâm chua là 2.2mg/100g trong khi măng tươi chua luộc là 32 – 38mg/100g.

Lên men còn có tác dụng trung hòa các chất phản hấp thụ như axit phytic có trong hạt ngũ cốc và antitrypsin có trong các loại đậu.

Lên men lactic làm tăng nồng độ pH đã ức chế các vi khuẩn gây thối, các vi khuẩn có hại và ký sinh trùng.

Sử dụng sai mang hại vào thân

 Hàm lượng muối:

Các loại mắm, dưa, cà muối thường chứa nhiều muối. Bệnh nhân cao huyết áp, tim mạch, bệnh thận cần ăn chế độ ít muối khoáng không nên sử dụng hoặc hạn chế loại thực phẩm này.

Muối chưa đạt độ chua có thể còn vi khuẩn gây bệnh, ký sinh trùng gây nhiễm trùng. Đối với các loại rau quả, đặc biệt những loại rau thường sử dụng phân đạm uree để chăm bón quá trình lên men sẽ khiến hàm lượng nitrat có trong rau bị khử thành nitrit.

Hàm lượng nitrit tăng cao trong một vài ngày đầu và giảm dần khi dưa đã vàng. Khi ăn dưa muối chưa đạt, nitrit vào cơ thể sẽ tác dụng với các gốc amin có trong thịt, cá, trứng…và nhất là mắm tôm để tạo thành nitrosamin, một chất có khả năng gây ung thư cho người.

Sử dụng loại quá chua, đã có nấm mốc:

Khi quá trình lên men hoàn tất, trên bề mặt của thực phẩm muối chua có thể xuất hiện nấm mốc để tiêu thụ bớt axit lactic. Hiện tượng này làm giảm axit và sau đó làm hỏng thực phẩm. Do vậy những thực phẩm muối chua khi đã xuất hiện nấm mốc - thường có váng màu trắng, đen hoặc nhầy nhớt… thì tốt nhất là không nên sử dụng nữa.

 Quá trình lên men không đúng có thể không đảm bảo được vệ sinh thực phẩm. Trong trường hợp này, các vi khuẩn gây thối phát triển nhanh, thực phẩm không tạo ra môi trường axit nên không ức chế được các vi khuẩn gây bệnh, ký sinh trùng, không phân hủy được các độc tố và các chất hấp thu, ngược lại còn có thể tạo ra một số chất độc như nitrosamin.

Th.S Thanh Tâm (Trung tâm y tế Sơn Hà)