“Nhân tố bí ẩn” và cuộc tranh cãi tiêu chuẩn nước mắm

Masan cùng soạn tiêu chuẩn nước mắm?

TS Nguyễn Thị Hồng Minh – nguyên Thứ trưởng Bộ Thủy sản, Chủ tịch Hiệp hội Thực phẩm Minh bạch – AFT cho Khoa học & Đời sống biết như vậy, khi trả lời về những vấn đề liên quan tới Dự thảo TCVN 1260:2019 về Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm.

Cụ thể, TS Nguyễn Thị Hồng Minh cho biết: “Sau sự cố về asen, CLB Nước mắm Truyền thống đề nghị Thủ tướng giao Bộ NN&PTNT soạn thảo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) về nước mắm, đang soạn thảo thì có chỉ định bổ sung thêm thành phần trong Ban Soạn thảo, và có thêm Masan (Công ty CP Hàng tiêu dùng Masan)”.

Được biết, Dự thảo TCVN 1260:2019 về Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm được bắt đầu xây dựng từ năm 2017 bởi Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản – đơn vị được Bộ NN&PTNT giao nhiệm vụ chủ trì soạn thảo, lấy ý kiến. Qua 2 năm triển khai thực hiện, đầu năm 2019, Cục đã hoàn thiện và khẳng định đã thực hiện đầy đủ trình tự khi xây dựng dự thảo TCVN này.

Cần lưu ý rõ là, trong buổi gặp gỡ báo chí trao đổi về dự thảo tổ chức chiều 8/3 – được tổ chức bởi Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản và Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường chất lượng (Bộ KH&CN) - không thấy ban soạn thảo nhắc tới “nhân tố Masan” đã tham gia cùng soạn thảo dự thảo TCVN này. 

Ở đây, có vấn đề cần làm rõ. Là cả khi Masan có tham gia vào công việc này, thì cũng nên coi đó là việc bình thường. Vì các doanh nghiệp nói chung, Masan và các doanh nghiệp nước mắm truyền thống nói riêng, nên được tham gia vào việc hình thành các tiêu chuẩn ngành này. Yếu tố cần ngăn trong hoạt động này là tránh tác động quá đà của một doanh nghiệp, hoặc một nhóm lợi ích, vào tiêu chuẩn ngành vốn đặt ra để buộc các doanh nghiệp tuân theo và từ đó bảo vệ cộng đồng.

Ngay khi công bố, dự thảo TCVN 1260:2019 về Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm lập tức gặp ý kiến phản đối từ nhiều nhà khoa học và doanh nghiệp nước mắm truyền thống. Chính tại buổi gặp gỡ báo chí chiều 8/3, TS Trần Thị Dung - chuyên gia về sản xuất nước mắm và nguyên là một cán bộ kỳ cựu của Bộ NN&PTNT – giơ tay nhiều lần yêu cầu nhưng không được mời phát biểu. Sau đó, TS Trần Thị Dung đứng dậy có ý kiến và lập tức bị ban tổ chức mời ra ngoài.

Giải thích về việc này, ông Trần Văn Công - Phó Cục trưởng Cục Chế biến và phát triển thị trường nông sản – cho biết, Cục tổ chức họp báo về dự thảo tiêu chuẩn nước mắm chứ không phải hội thảo khoa học, hơn nữa ban tổ chức không mời TS Trần Thị Dung. Ý kiến của TS Dung đã được ghi nhận và “đang được xử lý”  - ông Công nói.

TS Trần Thị Dung chính là nhà khoa học đã có đóng góp ý kiến quan trọng để làm rõ thông tin sai về hàm lượng asen trong nước mắm truyền thống.

Dự thảo TCVN 1260:2019 xác định chỉ có hai loại nước mắm. Gồm nước mắm nguyên chất (genuine fish sauce) là “Sản phẩm dạng dịch lỏng trong, thu được từ hỗn hợp của cá và muối (chượp chín) đã được lên men tự nhiên trong một khoảng thời gian ít nhất 6 tháng”. Sau đó là nước mắm (fish sauce) thông thường, là “Sản phẩm được chế biến từ nước mắm nguyên chất, có thể bổ sung muối, đường và phụ gia thực phẩm, có thể được điều chỉnh màu, điều chỉnh mùi”– dự thảo định nghĩa.

Theo TS Nguyễn Thị Hồng Minh, “ngay sau khi được bổ sung vào thành phần Ban Biên soạn quy chuẩn quốc gia nước mắm, đại diện của Massan đã kiên quyết đòi thay thế cụm từ “nước mắm truyền thống” bằng “nước mắm nguyên chất” và giữ cụm từ “nước mắm” để chỉ nước mắm pha chế công nghiệp”.

Sau này, việc cơ quan quản lý chủ trì soạn thảo không chấp nhận sử dụng khái niệm nước mắm truyền thống là nguyên nhân khiến nhiều nhà khoa học và doanh nghiệp làm mắm phản đối dự thảo TCVN 1260:2019. Những ý kiến phản đối khẳng định phải đưa khái niệm nước mắm truyền thống vào dự thảo và có những tiêu chí để phân biệt với khái niệm nước mắm công nghiệp dùng để chỉ các loại nước mắm pha chế, có sử dụng phụ gia thực phẩm, hương liệu...

Ngược lại, nếu chỉ sử dụng khái niệm nước mắm nguyên chất (genuine fish sauce) và nước mắm (fish sauce), thì dễ gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng đối với loại nước mắm pha chế, có sử dụng phụ gia thực phẩm, hương liệu đang chiếm thị phần lớn hiện nay. Theo TS Trần Thị Dung: “Không thể đánh đồng khái niệm, gộp chung đều gọi là nước mắm rồi từ đó để ban hành tiêu chuẩn. Phải phân biệt rõ nước mắm với nước chấm rồi hãy là ra tiêu chuẩn, quy trình".

Trái lại, PGS.TS Trần Đáng, Chủ tịch Hiệp hội Thực phẩm chức năng Việt Nam, nguyên Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) thì cho rằng: “Thế giới không có sự phân loại thì tại sao lại cứ dựa vào đó để phân định? Câu hỏi đặt ra là có nước nào xem nước mắm là một trong những nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực như của người Việt và có lịch sử nước mắm tồn tại lâu đời, có thể trước năm 997 (theo Đại Việt Sử Ký toàn thư) như Việt Nam?.

Tuy nhiên, Báo Tuổi Trẻ thì dẫn một thông tin từ lịch sử, cụ thể là “báo Tuần san Thương mại Sài Gòn (tháng 12-1927). Theo đó, để chống nạn Hoa kiều“dùng hóa phẩm để chế biến nước mắm” và bị các chủ nước mắm truyền thống thưa kiện, sau một thời gian nghiên cứu của bác sĩ Rosé, ngày 21/12/1916 chính quyền đã ban hành một nghị định “để trừng trị bọn mạo hóa”.

Cũng bài viết của Tuổi trẻ cho biết, sau đó,“một vài công ty nước ngoài thấy nguồn lợi từ nước mắm quá lớn nên đã nhảy vào rút ngắn thời gian sản xuất nước mắm bằng cách cấy vi khuẩn vào bụng cá, dùng bột cá pha trộn thêm cho giàu đạm hoặc dùng chất tạo mùi nước mắm”. Do đó, ngày 17/11/1943 chính quyền ra nghị định bảo vệ nghề làm nước mắm cổ truyền chiếu theo khoản 1 "Cấm chế tạo, trình bày, bán dưới danh nghĩa từ nước mắm những sản phẩm nào không phải làm ra theo tục lệ thông thường và chân thật của kỹ thuật cổ truyền người Việt Nam".

Như vậy, có thể thấy, từ giác độ xây dựng pháp luật, hoàn toàn có thể định nghĩa cho khái niệm nước mắm truyền thống và nước mắm phi truyền thống. Thực tế lịch sử cho thấy, khái niệm đó đã từng được quy định, với mục tiêu làm rõ từng loại sản phẩm và từ đó chống những hành vi mạo danh nước mắm, gây lầm lẫn cho người tiêu dùng. Tức là, nếu các nhà quản lý hiện đại có sáng tạo được định nghĩa "Nước mắm nguyên chất", thì rất nên sáng tạo nốt một định nghĩa rõ ràng không kém, đó là định nghĩa về nước mắm không nguyên chất, hoặc nước mắm pha trộn. Chỉ gọi tên là nước mắm cho những loại đã bị pha trộn, e rằng công chúng sẽ bị lầm lẫn về sản phẩm này, vì sự lửng lơ của nhà quản lý.

Ngày 12/3/2019, Báo KH&ĐS đã liên hệ với đại diện Tập đoàn Masan, đề nghị tập đoàn hỗ trợ một số thông tin liên quan tới quá trình biên soạn dự thảo tiêu chuẩn nước mắm. Chúng tôi sẽ đăng tải thông tin trả lời khi có phản hồi từ Tập đoàn Masan.