Chuyên gia chỉ cách chọn mua nước mắm chuẩn

Không dễ để chọn mua nước mắm chuẩn.

Nước mắm không làm từ cá

Ngày 4/1, Cơ quan cảnh sát điều tra Công an thị xã Ninh Hòa đã tống đạt quyết định khởi tố vụ án, khởi tố bị can đối với bà Trần Thị Thu Vân (trú thôn Quang Đông, xã Ninh Đông, thị xã Ninh Hòa, Khánh Hòa) vì tội “sản xuất, buôn bán hàng giả là thực phẩm”.

Không sử dụng nguyên liệu từ cá và không có cơ sở sản xuất, chỉ với nước mắm giá rẻ ngoài thị trường pha chế thêm một số nguyên liệu như nước muối, bột ngọt, đường hoá học và chất tạo màu, bà Trần Thị Thu Vân (Ninh Đông, Ninh Hòa, Khánh Hòa) đã có thể tạo ra hằng trăm lít nước mắm mỗi ngày. Từ tháng 4/2017 đến nay, lò pha chế này đã sản xuất và đưa ra thị trường hàng ngàn lít nước mắm giả.

Tại thời điểm kiểm tra, gần 300 chai nhựa và 36 can loại 5 lít có chứa nước mắm giả nhãn hiệu các loại cùng hàng trăm vỏ chai nhựa, các nguyên vật liệu để pha chế, sản xuất nước mắm không đảm bảo chất lượng đã được cơ quan chức năng thu giữ.

Loại nước mắm được pha chế từ hóa chất này rất nguy hại cho sức khỏe người tiêu dùng, hại hơn nữa là lại đựng trong những chai nước mắm có thương hiệu lớn, khiến người tiêu dùng khó phân biệt.

PGS.TS Trần Hồng Côn, Khoa Hóa, Đại học Khoa học Tự nhiên, Đại học Quốc gia Hà Nội cho biết, việc dùng hóa chất không rõ nguồn gốc, không được dùng trong thực phẩm, được bán tràn lan ngoài chợ để sử dụng chế biến thực phẩm đã tiềm ẩn nhiều nguy hại đối với sức khỏe của người tiêu dùng. Do đó, rất khó để chọn mua nước mắm chuẩn.

Các loại hóa chất công nghiệp chỉ được dùng trong công nghiệp. Người tiêu dùng nên mua những loại nước mắm có nguồn gốc, thương hiệu rõ ràng để tránh những nguy hiểm cho sức khỏe. Mua nước mắm phải chọn các sản phẩm chính hãng, có thương hiệu đảm bảo. Việc nhận biết các loại tem, mác này không khó.

Theo TS Nguyễn Tử Cương, đối với nước mắm truyền thống thì 100% là đạm từ cá, không chất tạo màu, tạo hương, chất bảo quản… như trong nước mắm công nghiệp. Một số sản phẩm nước mắm công nghiệp không ghi rõ độ đạm, loại đạm thì người dùng không nên lựa chọn.

Đọc chỉ tiêu hóa học trên nhãn chai

Ông Nguyễn Tử Cương, nguyên Cục trưởng Cục Thủy sản, Bộ NN&PTNT cho biết, để chọn được chai nước mắm chuẩn, cần đến nhiều chỉ tiêu khác nhau, trong đó các chỉ tiêu hóa học là quan trọng nhất.

Về cảm quan, nước mắm có màu vàng rơm (làm từ cá cơm) và màu cánh gián (làm từ cá thịt đỏ như cá nục hoặc cho thêm nước hàng).

Cầm chai nước mắm trước ngồn sáng nhìn thấy trong suốt, không có gợn lởn vởn là nước mắm đúng chuẩn. Loại nước mắm có màu hơi xanh xanh, xỉn xỉn là loại nước mắm chuẩn bị thối.

Ví dụ, về mùi thì nước mắm Cát Hải có mùi thơm, nặng mùi mắm, nước mắm miền Trung bớt nặng mùi nhưng vẫn thơm, nước mắm Phú Quốc thì thơm nhẹ do có ít đạm thối. Theo ông Nguyễn Tử cương, các chỉ số hóa học trên chai nước mắm rất quan trọng.

Quan trọng nhất, để chọn mua nước mắm chuẩn là chỉ tiêu nitơ axit amin (đạm tiêu hóa được) trên nitơ tổng số (đạm chưa phân giải hoàn toàn) không thấp hơn 60% là nước mắm chuẩn. Đạm tổng số là gộp lại của nitơ axit amin, nitơ amoniac, nitơ chưa phân hủy và nitơ vô cơ.

Nguy hiểm nhất là thành phần nitơ vô cơ do con người chủ động thêm vào, ví dụ như mỳ chính, phân đạm. Ngoài ra, không nên ham những loại nước mắm có độ đạm lên đến 50 – 60%, nước mắm cá có độ đạm tối đa là 37 độ đạm, cá bình thường là 25 độ đạm, cá tạp là 20 độ đạm.

Loại nước mắm độ đạm rất cao thường là do được pha chế thâm các hóa chất khác, thậm chí có thể là phân đạm, nên tốt nhất là không nên sử dụng.

Đáng buồn là có loại nước mắm trên thị trường chỉ làm bằng hóa chất chứ không ủ từ cá, khi ăn vào sẽ rất độc hại. Đa phần loại nước mắm này được làm bằng hóa chất hương nước mắm, nước lã, muối, chất điều vị, chất chống thối. Người ta đóng chai và bán với nhãn nước mắm nhưng về bản chất thì không phải thế.

Hiện trên trang web của Bộ NN&PTNT có công bố bộ tiêu chuẩn nước mắm. Từ đó chọn mua nước mắm chuẩn. Người dân có thể vào đây để tham khảo các tiêu chí này về cảm quan, mùi vị, độ trong, cặn lắng đọng… đối với nước mắm.

Bảo Khánh