Nhận diện nấm độc

Liên tục các vụ ngộ độc nấm

Một phụ nữ ở huyện Vĩnh Thạnh (Bình Định) hái nấm về để nấu cháo cho mẹ và hai con ăn tối thì cả ba bà cháu đều bị hôn mê, phải nhập viện cấp cứu. Ngày 26/9, BV đa khoa tỉnh Bình Định cho biết ba bệnh nhân bị ngộ độc nấm đã qua cơn nguy kịch và sức khỏe đang dần hồi phục. Tuy nhiên, hiện các bệnh nhân vẫn đang được tiếp tục điều trị, theo dõi do có chất ảnh hưởng đến thần kinh, có nguy cơ tái phát. Kết quả xét nghiệm cho thấy ba bà cháu trên ăn nhầm loại nấm độc có độc tố chính là muscarin, thuộc nhóm gây độc đối với gan, thận, hệ thần kinh... Loại nấm mà ba bà cháu trên ăn phải là nấm mũ khía nâu xám, có tên khoa học là Inocybe Rimosa. Cách đây hơn một tháng, cũng tại xã Vĩnh Sơn, huyện Vĩnh Thạnh, Bình Định, bảy người đã bị ngộ độc sau khi ăn canh nấm ô tán trắng phiến xanh.

GS.TS Trịnh Tam Kiệt, Viện Công nghệ Sinh học, ĐHQG Hà Nội cho biết, ngộ độc nấm chỉ xảy ra khi ăn các nấm mọc hoang dại, thường vào mùa xuân và hè và ở các vùng rừng núi. Thực tế, các loài nấm độc không nhiều. Nấm độc có nhiều dạng, có loại gây ảo giác, có loại có độc tố, có loại bình thường thì bổ dưỡng nhưng kết hợp với chất khác lại gây ngộ độc, gọi là nấm ngộ độc có điều kiện. Một số nấm như nấm phát quang gây ngộ độc, nấm ô tán trắng phiến xanh hay nấm mũ khía nâu xám đều là những loại nấm gây độc.

“Tuy nhiên các loại nấm này chưa phải là độc nhất. Loại nấm độc nhất là nấm mực (hay nấm độc xanh đen), có hình thức hấp dẫn nhất, ngộ độc nặng nề, diễn biến ngộ độc không thể lường trước được và là nguyên nhân tử vong của hầu hết các trường hợp ngộ độc nấm xảy ra hàng năm ở nước ta. Độc tính của loại nấm này cực kỳ cao, 1 chiếc nấm có thể lấy đi 2 mạng người nếu ăn phải. Các loại nấm này không khó phân biệt với nâm ăn thông dụng hàng ngày”, GS.TS Trịnh Tam Kiệt cho biết.

Phân biệt nấm độc

Nhầm lẫn giữa nấm độc và nấm thường rất dễ xảy ra ngay cả với người có trình độ cao, do đó theo GS.TS Trịnh Tam Kiệt, phải dựa vào kinh nghiệm và sự thận trọng với các loại nấm lạ vì có rất nhiều trường hợp ngoại lệ, như có nấm độc có màu sắc và hình dạng giống nấm thường. Về hình thức bên ngoài, nhiều loài nấm có khả năng cao gây độc là nấm đen nhạt còn gọi là nấm xanh đen, nấm bìu. Phiến nấm màu trắng, cuống và vòng màu trắng, chân cuống nấm phình dạng củ. Thịt nấm mềm màu trắng, khi non có mùi thơm ngọt, già thì có mùi khó chịu. Đây là loại nấm cực độc, chỉ khoảng 30g nấm cũng đủ giết chết một người trưởng thành.

Loại nấm tán trắng, quả nấm màu trắng, đôi khi ở giữa có màu vàng bẩn, bề mặt khi thời tiết khô thì nhẵn bóng, khi trời ẩm thì ướt và dính. Phấn nấm màu trắng, đường kính khoảng 5 - 10cm, cuống và vòng cũng màu trắng, chân phình dạng củ. Loại này hay mọc ở ven rừng, ven đường hoặc trên bãi cỏ rất độc. Loại nấm đỏ là quả nấm có màu đỏ rực hay đỏ cam, màu sắc có thể nhạt dần sau mưa, có phủ những vảy màu trắng, đường kính từ 10 - 15cm, cuống và vòng màu trắng hoặc vàng, chân phình dạng củ, thịt nấm trắng không có mùi vị đặc biệt.

GS.TS Trịnh Tam Kiệt cho biết, trong cách chế biến nấm cũng có thể gây ngộ độc nếu không đun kỹ hoặc dụng cụ dùng để đun nấu, đựng đồ ăn chín có dính nấm sống, ăn vào cũng có thể gây ngộ độc. Một số loại nấm vốn thuộc loại không độc nhưng nếu mọc ở nơi bị ô nhiễm hoặc tầng đất bên dưới có những chất khoáng độc hại như phốt pho, nếu ăn phải cũng gây ngộ độc. Khi chế biến nấm dại, cũng giống như chế biến nấm thường, biện pháp tốt nhất là nên luộc sôi trước khi xào nấu để giảm bớt độc tính.

Theo GS.TS Trịnh Tam Kiệt, khi ăn nấm không nên uống rượu. Có một số loại nấm dại không độc nhưng có chứa những thành phần gây ra phản ứng hóa học với thành phần trong rượu, vì vậy gây ngộ độc.