Tết đến, xuân về là dịp đoàn viên, gia đình sum họp. Bữa ăn ngày Tết vì thế mà cũng no đủ, cầu kỳ hơn so với ngày thường. Bởi vậy mà trước đây người ta thường nói là “Ăn Tết” chứ không phải “Chơi Tết”, đồng thời phải chuẩn bị sao cho ngày Tết "già được bát canh, trẻ có manh áo mới". Vì vậy, mà yếu tố “ăn” thường đặt nặng hơn so với “chơi” trong những Tết truyền thống.
Chất lượng cuộc sống ngày một nâng cao, cùng với lối sống hiện đại cũng đã thay đổi phần nào cách ăn của người Việt Nam. Xu hướng đơn giản hóa các món ăn, thời gian chuẩn bị bữa ăn ít hơn, dành thời gian “chơi” nhiều hơn.
Bởi vậy, cần phải hài hòa hai yếu tố “ăn” và “chơi” nghĩa là bữa ăn không được xem nhẹ, đặc biệt là những bữa ăn truyền thống phải đầy đủ, ngon miệng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đồng thời có thời gian dành cho gia đình, đi chúc Tết, du xuân cùng người thân, bạn bè, vì thế việc “sắm Tết” là công đoạn rất quan trọng để chuẩn bị cho bữa ăn sum vầy ngày Tết.
Đối với Tết “thành phố”, người dân thường mua nhiều thực phẩm để sử dụng từ trước và bảo quản trong tủ lạnh. Những thực phẩm truyền thống (giò, chả, giò xào, nem chua, bánh chưng, bánh tét,…) đã được chế biến sẵn, người dân thường mua chứ không tự chế biến như một số gia đình ở thôn quê, những thực phẩm thông thường cũng được mua về đủ cho những ngày Tết.
Việc bảo quản thực phẩm để giữ được giá trị dinh dưỡng, mùi vị, đảm bảo an toàn thực phẩm để giúp cho bữa cơm gia đình ngon miệng, đủ chất và đảm bảo sức khỏe. Tùy thuộc vào đặc tính của từng loại thực phẩm mà chúng ta có thể bảo quản chúng theo các cách khác nhau.
Những thực phẩm truyền thống ngày Tết: Bánh chưng, bánh tét, giò, chả, giò xào, …Đây là nhóm món ăn chế biến sẵn trước khi người tiêu dùng mua ít nhất là 1-2 ngày. Đặc điểm của nhóm thực phẩm này là có thể bảo quản trong điều kiện thoáng mát, không bụi bặm, ẩm thấp.
Tuy nhiên, với điều kiện thời tiết nóng ẩm ở nước ta, thực phẩm dễ bị tấn công bởi vi khuẩn, nấm, mốc dẫn đến hư hỏng và ngộ độc thực phẩm. Bởi vậy, chúng ta không nên tích trữ quá nhiều món ăn, quá nhiều số lượng từng món, chỉ mua vừa đủ, vừa tránh lãng phí, vừa đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
 |
Cách bảo quản thực phẩm đã chế biến trong những ngày Tết chuẩn khoa học - Ảnh minh hoạ |
Bánh chưng, bánh tét
Đây là món ăn ngon truyền thống, một món ăn tương đối hoàn chỉnh về các nhóm thực phẩm (glucid, protein, lipid,) và giàu dinh dưỡng. Người ta thường quan niệm là bánh chưng không nên bảo quản trong tủ lạnh vì dễ bị lại gạo (cứng). Tuy nhiên, nếu thời tiết nóng thì có thể bảo quản vào ngăn mát tủ lạnh, ăn đến đâu cắt đến đó, phần còn lại thì dùng màng che thực phẩm bao kín.
Lưu ý khi lấy bánh trong tủ lạnh ra cần luộc, hấp lại hoặc rán trước khi ăn. Nên hạn chế rán bánh vì như vậy đã làm tăng thêm lượng chất béo (dầu/mỡ) vào trong khẩu phần ăn hàng ngày không có lợi cho sức khỏe.
Đối với các loại bánh bị mốc trắng, lên men mùi chua (nhất là ở phần góc bánh do phần này khi gói hay bị rách) ở lớp vỏ bánh bên ngoài thì phải cắt bỏ phần bị lên men, mốc chỉ sử dụng phần không bị hư, còn giữ nguyên mùi thơm của bánh.
Giò, chả
Giò là món ngon đặc trưng của người Việt, là món ăn không thể thiếu trong ngày Tết cổ truyền. Giò lụa với thành phần chủ yếu là thịt lợn nạc, ngoài ra còn có thịt mỡ, nước mắm và gia vị, vì thế giò không để lâu được. Giò lụa không được sử dụng hàn the vì nó không tốt cho sức khỏe, cách bảo quản giò lụa, giò bò, chả là giống nhau, để ở nhiệt độ thường dưới 25oC . Khi bảo quản đúng cách giò sẽ giữ được 4-6 ngày nếu để ngăn mát, thậm chí giữ được khoảng 10 ngày nếu để ở ngăn đá, nếu bạn đã lỡ mua quá nhiều.
Giò lụa lấy ra khỏi ngăn đông, để ở nhiệt độ phòng khoảng 4 giờ hoặc chuyển vào ngăn mát trước khi sử dụng 8 giờ.
Nếu muốn sử dụng ngay, thì rã đông nhanh: bọc giò lụa vào bọc nilon, ngâm vào nước lạnh khoảng 1 giờ.Tuy nhiên, do chúng ta thường chỉ mua lượng vừa đủ ăn trong vòng 1 tuần nên không nhất thiết phải bảo quản giò trong ngăn đá hoặc tủ đông bởi quá trình rã đông sẽ làm hao hụt các chất dinh dưỡng.
Giò tai, giò xào do đặc điểm về sự kết dính mà phải để ở nhiệt độ mát, lạnh vì vậy để bảo quản nênđể vào ngăn mát tủ lạnh.
Thịt đông
Món thịt đông là món ăn truyền thống, độc đáo và tinh túy của người Việt. Tùy khẩu vị, thịt nấu đông có thể dùng nhiều loại như: thịt sấn, thịt ba chỉ (thịt dọi), thịt chân giò,...Thịt nấu đông có mùi thơm đặc trưng của thịt, hạt tiêu, nấm hương, mộc nhĩ. Món ăn vừa “tiện” vừa “lợi”, là hương vị không thể thiếu của những mâm cơm ngày Tết, trong thời tiết se lạnh của những ngày đầu xuân.
Với món thịt đông, nên chia thành từng hộp nhỏ vừa đủ ăn từng bữa để bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh, và nó vừa giữ được hương vị đặc trưng vừa giúp món ăn bảo quản lâu hơn.
Dưa hành
Là món ăn không thể thiếu trong ngày Tết cổ truyền của dân tộc Việt Nam, được sử dụng ăn kèm với bánh chưng hoặc những món ăn có mỡ để đỡ ngấy. Vị chua dịu, cay nhẹ và vị thơm của dưa hành giúp gia tăng hương vị của những món ăn khác và kích thích tiêu hóa tốt hơn.
Nên bảo quản ở nơi thoáng mát, khi ăn dùng đũa sạch gắp dưa hành ra, rửa qua bằng nước sôi để nguội hoặc nước muối pha loãng, sau đó bóc vỏ ngoài, lấy phần dưa hành trắng nõn để ăn.
Thực phẩm đã nấu chín khác
Không nên để món ăn là các loại rau vào tủ lạnh khi dùng không hết, vì hàm lượng nitrat có trong các loại rau xanh khá nhiều, nếu nấu xong để quá lâu, vi khuẩn phân hủy, lượng nitrat sẽ lại tạo thành nitrit – chất gây ung thư, cho dù là bạn có đun lại đi chăng nữa cũng không thể khử được. Vì vậy không nên ăn các món rau đã để qua đêm.
Những thực phẩm đã chế biến nên ăn ngay, không nên để thức ăn đã nấu chín trong môi trường nhiệt độ thường quá 2 giờ đồng hồ. Những thức ăn còn dư sau bữa ăn nên đun nóng lại, để nguội rồi mới để vào trong ngăn mát tủ lạnh.
Nếu thức ăn còn nóng cho ngay vào tủ lạnh, nơi có nhiệt độ thấp, thức ăn sẽ biến chất, nước trong thức ăn ngưng đọng thành hơi nước, thúc đẩy vi khuẩn có hại sinh trưởng dẫn đến gây độc cho thực phẩm. Khi ăn phải nấu chín lại thức ăn trước khi dùng vì nhiệt độ trong tủ lạnh chỉ có tác dụng hạn chế vi khuẩn phát triển mà không thể tiêu diệt được nó.
Tuy nhiên, tủ lạnh cũng không phải là “chiếc tủ thần kỳ” để bảo quản đồ ăn. Thức ăn được lấy ra ở trong tủ lạnh chỉ sử dụng một lần cho bữa sau, và nếu còn không để lại bữa sau, thức ăn để lâu nhất là 5 – 6 giờ.
Thức ăn bị nhiễm vi khuẩn, để lâu trong tủ lạnh vẫn sinh ra độc tố. Thức ăn đun lại, vi khuẩn sẽ bị tiêu diệt ở nhiệt độ 100ºC, nhưng độc tố do vi sinh khuẩn sinh ra vẫn còn nguyên độc tính gây nên ngộ độc cho người sử dụng.
Chúng ta nên chế biến lượng thức ăn vừa đủ, đừng quá dư thừa, vì khi thừa đun lại thức ăn sẽ bị sẽ bị hao hụt chất dinh dưỡng.
Để có những ngày Tết vui vẻ, hạnh phúc khi các thành viên trong gia đình thực sự có một sức khỏe tốt, có những bữa ăn ngon và an toàn vệ sinh thực phẩm. Vì vậy, việc bảo quản thực phẩm là hết sức quan trọng, tuyệt đối không để thực phẩm sống lẫn thực phẩm đã chín. Thực phẩm bảo quản trong tủ lạnh cần đựng vào hộp riêng, đậy nắp kín.
Thực phẩm chín, đã chế biến cần để ở ngăn trên cùng trong ngăn mát tủ lạnh. Không nên để thực phẩm quá nhiều trong tủ lạnh khiến luồng khí lạnh không thể lưu thông, dẫn đến nhiệt độ ở một số vị trí trong tủ có thể tăng cao, làm hỏng thức ăn. Nếu tủ lạnh của bạn chứa đầy thức ăn, hãy điều chỉnh nhiệt độ thấp xuống, đồng thời thường xuyên vệ sinh tủ lạnh.
ThS.BS Ngô Thị Hà Phương (Viện Dinh dưỡng quốc gia)
