Giữ vitamin trong thực phẩm

Đối với rau quả

Khi thu hái: Các quả chín chứa nhiều vitamin nhất, trừ cà chua (cà chua xanh chứa nhiều vitamin C hơn cà chua chín đỏ); Khi thu hoạch rau xanh, cắt rau: không nên ngâm rau trong nước.

Khi mua: Mua rau ở vườn chứa nhiều vitamin hơn rau mua ở chợ, vì 48 giờ sau khi hái, rau xanh đã mất một nửa vitamin C. Rau tươi ở chợ chứa nhiều vitamin  hơn rau bảo quản nhiều ngày trong kho lạnh. Rau quả mua về nên dùng ngay, để chỗ mát, tránh để chỗ nắng vì lượng vitamin sẽ bị phân hủy nhanh hơn. Rau để trong tủ lạnh vitamin cũng bị phân hủy tiếp tục.

Khi rửa rau: Vitamin thường tập trung ở lớp ngoài của rau, củ, hạt nên rửa nhẹ tay, nên rửa nhanh dưới vòi nước, không nên ngâm rau lâu trong nước. Nếu cần gọt vỏ nên gọt lớp mỏng. Không nên ép nước quả để lâu mới uống vì vitamin dễ bị phân hủy bởi không khí.

Khi nấu: Thời gian nấu rau củ quả càng ngắn càng tốt. Nên đun sôi nước rồi mới cho rau vào. Nên luộc cá nhánh rau tránh ngắt từng đoạn. Dùng ít nước để luộc. Nên bỏ ít muối vào luộc để hạn chế  sự hòa tan của vitamin và chất khoáng. Với rau nên đậy lại để tránh vitamin bay hơi. Để thực phẩm chóng chín có thể cho vào nước đã đun sôi một ít  bicarbonat natri hoặc ít giọt chanh hoặc giấm ăn.

Đối với cá

Ăn cá phù hợp có tác dụng phòng ngừa được các nguy cơ bệnh tim mạch, béo phì, ung thư. Thịt cá hấp đỡ hao hụt vitamin hơn thịt cá nấu hoặc luộc.

Đối với thịt

Thịt ít mỡ tốt hơn thịt nhiều mỡ vì giảm được nguy  cơ tim mạch và ung thư ruột. Nên đun nấu vừa đủ, tránh đun lâu vì đun càng lâu càng mất vitamin. Không nên ăn thường xuyên thịt chiên nướng và hạn chế ăn thịt cháy đen vì dễ tạo nguy cơ ung thư. Không ăn thường xuyên thịt xông khói, thịt ướp muối, thịt bảo quản bằng nitrit vì cũng dễ tạo nguy cơ ung thư.

Thực phẩm đóng hộp

Thực phẩm đóng hộp còn rất ít vitamin. Đậu Hà Lan đóng hộp đã bị mất 30% vitamin C, 45% vitamin B1 vì tan vào trong nước. Vì vậy, khi chế biến thực phẩm nên dùng cả phần nước. Quá trình tẩy màu (làm trắng) và ép các loại hoa quá có thể mất tới 40% vitamin B2, PP, B9... 60% vitamin B1 và 95% vitamin C.

Trong quá trình sấy khô hoa quả thường bị mất 10 – 40% vitamin B1 và C. Quả đóng hộp bị mất phần lớn vitamin vì quá trình đun sôi trong nước đường. Các cách khử trùng theo Pasteur, bằng lò vi sóng, hấp chân không, tia phóng xạ... đều làm thực phẩm mất vitamin, tùy thuộc vào nhiệt độ của biện pháp mà mất nhiều hay ít.

Fast foods

Các loại thực phẩm ăn nhanh do quá trình chế biến bảo quản chỉ giầu gluxit, còn rất ít vitamin.

Để có hàm lượng vitamin tốt cho sức khỏe tốt nhất nên ăn thực phẩm tươi sống và chế biến bằng hấp, luộc, tránh chiên, nướng...