Điều kiện lý tưởng để nấm mốc phát triển

Hỏi: Nấm mốc ở lương thực phát triển trong điều kiện tối ưu nào?

Trần Khánh Hà (Hà Nội)

TS Nguyễn Ngọc Kim Vy, Đại học California, San Diego, Hoa Kỳ: Nhiệt độ trong khoảng 25-32°C và độ ẩm trên 12% là điều kiện tối ưu cho 2 loại nấm mốc aspergillus flavus và aspergillus parasiticus vốn sản xuất ra aflatoxin như một loại chất chuyển hoá thứ cấp tự nhiên. Hai loại nấm mốc này sống trong đất nên dễ nhiễm vào và phát triển trên các loại nông sản trong quá trình thu hoạch, xử lý và lưu trữ, đặc biệt là ngũ cốc như ngô, lạc, vừng, gạo… Theo các nhà nghiên cứu, bệnh ung thư gan nguyên phát ở Việt Nam liên quan chặt chẽ với nhiễm aflatoxin B1 qua thực phẩm. Rượu cũng làm tăng hàm lượng độc tố này trong cơ thể vì các lý do: Hầu hết bệnh nhân nghiện rượu đều dùng rượu trắng được nấu từ gạo, sắn, ngô… là những lương thực dễ nhiễm nấm mốc sinh độc tố aflatoxin B1; đa số người nghiện rượu khi uống thường dùng lạc rang trong khi aflatoxin B1 trở nên dễ hấp thu hơn khi tan trong rượu.